再談茶葉焙火

嗜茶士

常看到坊間及網路上這樣寫道....
毛茶 = 生茶
重火 = 熟茶
我一直無法認同，因為這樣的詮釋不夠全面‧‧‧

茶葉的焙火是一種梅納反應，與茶葉由鮮葉至熟化過程中沒有直接的關係。
在茶的品質變易中，火只是媒介，不佔主導地位，
萬一把火作為主導的話，茶是越焙越糟糕。

不諱言....茶的成功靠火，失敗也是火

能授多少火才是重點，不是每一種茶都能焙，
可授予多少火全要看品質和當初製成毛茶的狀況而定。

簡單比喻來說吧....玉是石頭做成的，不是每一塊石頭都能變成玉。

另外，倘若我們把茶葉比喻作人，人的成熟要分兩方面，
一是身體的成熟，另一種是智慧的成熟，
這樣應該更能明白什麼是熟茶了吧！？

若說人長大了就是成熟，那麼不就是等於把茶燒一燒便是熟茶嗎？

總結一句話，利用火的特性賦予茶葉另一種生命。
這才是焙茶的目的....完成之後便是熟茶。
不是焙很重叫做熟茶，熟是成熟的意思，不是生與熟。

這時我們可以說，有智慧的茶就是熟茶，是成品。
同時，毛茶也可以是熟茶。

以上是一直以來人們常犯的錯誤。

再比喻一件事，日治時代日本人對台灣的原住民做了兩種區別，一是生番、一是熟番，
生番代表沒受過教育，熟番代表有念過書能識字的，這樣的生熟恰好更適合解釋茶。

這種觀念很難一時說得清楚，況且喝茶的人又沒耐心聽解釋，
有焙火就是熟似乎更能讓茶友們明白，多說了亦無益。
就這樣沒焙火是生茶，焙多算熟、焙一半算半生熟，在生活中流傳著....

其實，我一直都不知道我這樣說，有沒有干擾到大家以往所學的東西，
有沒阻礙到大家對於茶的學習的一貫性，倘若亂了大家的秩序，真是對不起！
就當成是另外一種聲音好了，茶友們大可以笑話置之。

嗜茶士

回復  嗜茶士
萎凋後  殺菁應該是最重要的工程
就如炒青菜而言     一個大廚 應該也不容易同時炒兩鍋青菜小茶農 發表於 2014-4-27 21:49

這問題牽涉範圍甚廣，很難在文字中一一表達，但還是有些存在的理論和原則：
1. 觀察大浪後進行合堆至完成發酵後所剩的含水量有多少？在必須完成的既定時間內，依此調整殺青鍋溫度及轉速。
2. 快轉可讓多餘水份盡快排出，但最後必須再次調慢轉速令葉片及茶梗達到同時熟透和保留一定的濕度，以利後續揉捻動作。
3. 同時炒兩鍋以上，則應盡最大可能，使殺青時間和完成的乾燥度及味道保持一致。
惶恐提出以上拙見，還望多多指教

嗜茶士

凡茶都有七分火，也是之前很多前輩們說的，三分茶七分焙。
俗話說：「人靠衣裝，佛靠金裝。」也是這個意思。
還有，三分運氣也要有七分實力，否則萬事難成。
大家都聽過一首歌，愛拚才會贏，歌詞裡有：「三分天註定，七分靠打拼。」

而茶葉才是主角，怎麼只佔三分，道理就這麼簡單。

那麼要用到幾分火？
以及
焙到什麼程度？才算好？

就是要問問大家，自己想要茶喝起來是怎樣？

比如您要建一間房子，房子要住幾年？
準備多少錢？
才來選建材，不然無法處理！

講一個最現實的事，說我們要一款存放10~20年後才來喝的好茶好了。
那麼，和建房子一樣，您必須要有好建料、好工匠、好監工，建多年才完成。
施工打造起來一定很貴，住起來肯定非常方便舒適，令數萬人羨慕，那絕對不在話下！

我們做茶時也一樣的，看到茶菁和當時的氣候和工廠設備條件，
才知道茶能夠做成什麼樣，要怎麼做才能達到最高經濟效益。
否則，一切只是空談，都是白搭！

倘若，一開始就設定，我們要做的茶都是可現飲也可長期存放的。

那麼，我們必須慎選土地，嚴格管理茶園，照顧茶樹健康壯碩，
工廠設施通風良好自然。而不是架設自動乾濕溫控室，
然後隨處收購管理不清楚、來路不明的廉價茶菁。

最後也是最重要的，製茶師傅技術嫻熟，參與管理和製作茶葉的相關人員，
都有通過嚴格的技術培訓和人格養成，各個道德操守都要好，
且擁有社會基本良知，不逾矩不貪功，否則難也。

嗜茶士

好茶焙幾分？怎麼分？怎麼算？這筆帳還真的很難算！

首先，有人(高山茶慣用)把茶從青味焙到出現焦味算足火，通稱十分火。
超過了便出現炒米香，有火味就叫做熟茶，而熟再去分十級。

也有人將未烘焙的茶稱做生茶，從綠綠的焙到葉片變焦黑，
泡出來的葉子展不開為十分火，最終炭化叫全熟的熟茶。

還有另一派我不想談，他們則是看顏色，
從淡黃隱綠到醬油黑，去劃十等份分生熟。

我們烘焙的茶，最輕的表現是清甜花香，
持續烘焙則會漸漸轉成炒米香、堅果香、蜜甜香，
再繼續的話，則是朝花香漸減、蜜味果香漸增方向過度，
最高也就是足火，通常是熟果蜜味焦糖香。

我個人的主張和看法，以及慣用焙茶原則是，焙到不能再焙為止，
也就是再焙下去就泡不開，或失去欣賞價值。

至於茶味要怎樣才算好，則是依不同品種，以及不一樣的季節，
和不同發酵度而有所區別，這個很難形容，只能靠自己親自體會。