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[轉貼] 鐵觀音的韻味

很難得看到大陸茶友有如此深刻的文章....

為方便我們的閱讀習慣,小部份文字後學有稍微做了些修改,故以下文章與原文有些差異,但意思完全一樣!

鐵觀音作為茶葉界中的重量級品種,業界的技術潮流變化是比較快的,從過去的傳統茶再到輕發酵工藝的流行,輕發工藝隨後又分化為正炒、消青、拖酸三種類別,其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風格差異。
1、正炒:乾茶顯黑、色澤較暗不鮮活,視覺觀感顯得較差。
2、消青:乾茶一般顯烏綠,色澤鮮活度普遍較高,視覺觀感較好。
3、拖酸:乾茶多顯青綠,色澤鮮活度普遍較高,觀感與消青茶的差異並不是很大,因此較難從外觀上區分。

香氣的區別
1、正炒:通常正炒茶蓋香不易顯現,即便是上等品,首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強,屬於富有後勁的風格——但從香氣來講,正炒以幽香風格多見、強度也很難同消青產品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅,風格含蓄多見。
2、消青:消青茶蓋香清晰,上品蓋香或風格張揚、或含蓄,但都很容易感知——優品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡,接觸過等級最高的茶品,香氣為極幽細風格,香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見,不建議追求。總體來說,消青茶容易做到蓋香清晰高揚,茶友也最容易接受。
3、消正:香氣靠近正炒風格;消酸:洗茶後聞葉底,會有明顯的酸香,這種酸香普遍令人愉快;一水後酸香消失,茶湯則不帶酸味。
4、拖酸:洗茶聞葉底,酸味很明顯,拖酸茶一般有明顯的拖味,這種茶有致命的缺陷,工藝沒有保留的價值。

概要:論香氣的高揚程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;論香氣的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高階品亦可並列第一),拖酸末流沒法比。

備註:
鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”,“清”的內涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣,但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清,所以大家會體會到,一些很高等級的鐵,香氣反而顯淡,但仔細聞之,會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味,那麼即便香氣再高揚等級也上不去。香氣“清”的鐵觀音原料純淨度極好,茶青來自同一區域,且採摘規範;相反,如果不同區域的茶青混合,或者採摘長短不齊,那麼很容易帶來雜味。

口感的區別
1、正炒:正炒茶湯水溫和,原因在於發酵程度稍高,刺激性小,喝著很舒服的感覺。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香,味道也相對不飽滿;但品飲之後強勁的回甘湧現,普遍都帶生津感,呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點說,品飲後的感覺好於品飲時的感覺,觀音韻的說法,更明顯是針對正炒與傳統工藝茶品的。正炒中的極品鐵,茶湯入口即化為回甘,幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身,你會感覺它的香氣往往不是很明顯。另外,正炒鐵的茶湯在4水後普遍都會發甜,明顯的甜感。非常不幸的是,由於正炒或偏正炒風格的鐵觀音,香氣不高揚,鮮爽度也不高,很多茶友都不喜歡此種風格,但目前安溪地區高價位元的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音,甚至有不少制茶者認為茶品若香氣高揚就流於俗氣,而應該高雅耐品,這種觀點見仁見智,但可以反映出業界的最新風尚。
2、消青:消青茶湯的湯香多見濃鬱,茶湯色澤青綠帶黃,外觀較好。口感也較為濃鬱,優品以柔細、稠滑見長,適合在口中細細品味,飲後回味甘爽,但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發甜現象,但比例很低。消青工藝比較容易做到香氣高揚,茶湯細膩,較為討好,目前仍居於市場主導地位。
3、拖酸:喝了容易讓人產生反胃感,而且隨著保存時間的延長,這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸,可能還不容易體會,可一旦有此體驗後,一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。對於茶友來說,選擇何種茶品的決定權應該是自己的味蕾而非他人建議,因為人的味蕾最誠實,不喜歡正炒即不選它,儘管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風格,你會有一個愉快的品茶心情。

如何鑒別茶葉優劣:
鑒別茶葉是一項高深的學問,著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣。品技高者還能品出該茶產自何地,幾年生茶樹;品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位茶師之手。普通人品飲“鐵觀音”則可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優劣。
1、觀形:優勢“鐵觀音”茶條捲曲、結實、沉重,
2、聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結,葉自沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞“當當”之聲,其聲清脆者為上,聲啞者次之。
3、察色:湯色金黃,濃豔清澈。茶葉沖泡燕尾服開後葉底肥厚明亮“鐵觀音”茶葉特徵之一為葉背外曲,具有綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之。
4、聞香:精品“鐵觀音”茶湯香味四溢,啟蓋端杯輕聞,具獨特香氣即芬芳撲鼻,且馥鬱持久,令人心曠神怡。
5、品韻:古人有“未嚐甘露味,先聞聖妙香”之妙說。細啜一口,舌根輕轉,可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下嚥,回甘帶密,韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”應作何解?至今茶人尚未能夠說清,只得留待後人品斷,這也正是“鐵觀音”的魅力所在。

以上,希望大家閱讀後,對高級烏龍茶能有較深的體悟!
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有點時間的文章了~
太多辭彙與詳細製程無關
只是『成品特色描寫』,並沒有寫到細部工序,如萎凋、搖青、炒青、揉撚這些形成特色的製程。
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  • 嗜茶士

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請大軍兄補述~
大陸鐵~我不做評論~因為我喝的不多,不能妄作評論吧?
我研究過大約60隻左右,有些還很不錯!!!我研究大陸鐵只為了確認鐵觀音品種特性,並確認我手上的台灣高鐵的品種特性,這篇文章我記的有5年了(就我看過的時間計算),許多用語台灣完全不一樣,要花些時間去消化,正炒、消青、拖酸轉成台灣製程用語可能很容易理解,這篇文章就『特色描述』算很全面的,但我對詳細形成這三種特色的製程還是覺得有很大描述空間。譬如,有些大陸鐵葉緣碎裂,鑲紅邊的葉子部分被磨掉,這是否用意要減輕酸味,使氣味清揚活潑感增加?因為對大陸鐵實際製作接觸不多,這篇文章對這些細節也缺少描述,看完特色描述反而對大陸鐵製程疑惑越多。

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正炒才是安溪鐵觀音的傳統製程,傳至台灣目前做法也是如此。
拖酸是1990年代的短暫流行,早已被淘汰了
消青是大陸鐵觀音前幾年開始(十幾年前?)的新流行,是師法台灣高山烏龍而來,但又大為不同,
一度蔚為大陸鐵觀音的主流,前幾年去福建旅遊者買回的大陸鐵觀音小包裝多是此類茶品。容易得到不常喝茶的外行人認同,但是多喝幾次卻就膩了,這類奇技淫巧台灣茶都沒採用。
大陸鐵觀音市場因此已逐漸又回到傳統製程
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請大軍兄補述~
大陸鐵~我不做評論~因為我喝的不多,不能妄作評論吧?
我研究過大約60隻左右,有些還很不錯!! ...
大軍雅棠 發表於 2014-9-14 12:46


鑲紅邊的葉子部分被磨掉

我印象是為了茶的顏色才這樣做的(不讓茶水顏色偏紅),我看的文章是認為有三種製作方式,其中之一就是把鑲紅邊的葉子部分被磨掉
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回復 5# chen3058


   顏色考量是OK的,一般茶葉氧化度深,湯水暗紅~湯水活潑度其實是不佳的,我觀察過很多隻~我得出的結論是是為了湯水活潑度,才有這工序,當然色澤說法跟這個事一致的。
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回復  chen3058


   顏色考量是OK的,一般茶葉氧化度深,湯水暗紅~湯水活潑度其實是不佳的,我觀察過很多 ...
大軍雅棠 發表於 2014-9-14 16:35


應該說那是製作時考量不一樣,傳統有紅邊的口味醇厚,回甘持久,把紅邊去掉香氣清高郁長,滋味比更注重鮮爽甘鮮
印象中採取的方式是炒青溫度超過原先溫度,因為高溫炒青可使紅邊掉落或磨損,從而使泡出的茶湯不會偏紅
我個人看法是走向不同,那個好要看消費者自己的愛好
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回復 7# chen3058

我對安溪式定義很多用語不熟,就用台灣的方式表達吧傳統上台灣有所謂的最對味的鐵觀音製程~這製程帶點微酸氣~
而我喜歡的是~包種式製程~氣味蘭花香氣~花香撲鼻~湯水鮮活~湯水色澤綠~現喝甘醇鮮爽~放成老茶,幾年整理一次,鐵韻越發渾重,甘味破錶,津水狂冒,鐵韻味鑽入牙縫臉頰肉裡幾十分鐘不散。

算是我對鐵的最喜愛的製程的看法吧,或許有看法不盡相同,純分享看法囉~
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  • mango492800

  • 頑童

  • 嗜茶士

  • chen3058

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個人較喜愛蘭花帶桂花香又有點青酸氣的
回復 1# 嗜茶士

杜老大....這種神品級的鐵觀音木柵已絕種30年多了,
您在高海拔區還有?
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回復 9# 容爸

幾年前做的有很多都是這樣的,少部份茶友應該還有印象
希望以後還會有
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