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發表於 2016-4-3 10:35 | 只看該作者

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時間陳釀「老茶」是最美的意外

2016-04-02 04:31 聯合報記者羅建怡／專題報導

老茶得小心泡、細心品，才能嘗出時間醞釀的味道。記者陳瑞源／攝影

「台灣有老茶，純粹是意外」，茶人王俊欽這麼說，「多是因沒賣掉而意外存放下來，時間久又沒質變，才有今日時間陳釀的滋味」。這一次次的「意外」，讓愈喝愈少的老茶，也如老普洱一般，價值如金，市場價格沒有行情，每斤一、二十萬起跳是常態，珍稀的普洱甚至每餅要千萬台幣。這樣高昂的陳釀味，多數人可望不可及，如今，茶人教我們如何存茶，隨著時間移轉，一般人也能喝上自存的老茶！

王俊欽說，老茶以「工夫茶」泡法最宜，講究的還要用炭火煮水。記者陳瑞源／攝影

台灣老茶這樣來
王俊欽說，過去的台灣老茶99%是沒賣掉的茶，被遺忘而留存下來；僅有1%是因茶味精彩，刻意存下。現今市場能買到10年以上的老茶已屬不易，更別說30年以上的老茶。存藏老茶近十幾年開始盛行，目前仍以存藏普洱茶為主流；但饕客也漸漸發現，台灣烏龍隨著時光淬鍊轉化的滋味，並不遜於普洱老茶，台灣老烏龍逐漸出頭天，價值當然不斐。老茶，指的是妥善存放20年以上、且貯藏過程中未經二度加工（覆焙）的茶葉。隨時光醞釀，茶葉經過後發酵，慢慢轉化出另一層次的風味，或者有梅香、山楂味、藥香，或帶微酸、或有溫厚圓潤，口感飽滿豐厚。王俊欽說，簡而言之，就是要香、甘、滑，尤其滑潤口感，老茶獨顯。一杯好老茶，須有四要件。一是茶葉優質，原料不夠好，老茶絕對不會變好茶；二是要有潔淨貯藏空間，例如濕度不能太高；三是不可覆焙；四要經20年以上耐心等待。茶味也隨時間轉變，存放時間20~40年滋味轉化為梅香，40~60年有山楂味，60年以上漫出藥香，醇厚滋味不可言喻。

老茶風味隨著時間轉換，存茶「慢比過度更重要」。記者陳瑞源／攝影

自己存茶這樣做

存放老茶的茶罐也要細細講究。記者陳瑞源／攝影

想自己存茶，得先挑茶，並不是所有的茶都適合存為老茶。王俊欽說，首先要挑發酵度，以中度發酵、中度烘焙的茶品為優。發酵度指的是茶品氧化程度，建議選擇茶品發酵介於30%~65%部分發酵茶，再以中度烘焙古法製作的茶品來存放。其次，所存的茶要「有梗」。茶品要完整保留一芯二葉與部分茶梗，一芯是茶湯甜味來源，第一葉具甘味，第二葉與茶梗有香氣，茶梗除了添香，也是茶葉呼吸、透氣、水分流通的管道，保留適量的茶梗有利於後發酵進行，轉化後的茶滋味也會更完整。既要存放屬於自己的時光滋味，最好挑選自然農法栽種的茶，不施農藥與化肥，讓茶味更富層次感。茶人建議，台灣茶的品種中，最優雅、穩定且適於長期儲存的品種是青心烏龍，其中又以軟枝種為極品，包種老茶風味也極好，武夷已不多見，鐵觀音緊追在後。存茶關鍵：王俊欽點出存茶關鍵─慢比過度更重要。慢慢透氣發酵，至少安全；萬一過度，就再也救不回來。一句話道出「老茶，非『老』而已」。老茶保存方式：1 茶倉要滿：茶葉喜歡熱鬧，將分量充足的茶葉一同存放，茶葉呼吸著彼此的茶香，更能轉化出圓潤醇厚的韻味。2 不同茶品不可混放，混放會互相竄味。3 濕度控制很重要：雖然潮濕的環境可加速茶的轉化，但也容易使茶變質。茶品轉化宜慢，慢比過度好，好茶需要時間等待。4 要通風不見光：茶葉容易吸附味道，將茶品保存於通風、無雜味的環境中，茶葉的微量元素將隨時間轉化，帶來不同風味與口感。此外，不可在陽光直射處，避免茶品變質。5 最好的存茶工具：塑膠袋＋不透光的布，綁好後，存在銅錫罐、梧桐木箱或天目釉甕內。

台灣老茶這樣泡

好茶壼能襯出老茶的好滋味。記者陳瑞源／攝影

台灣老茶珍稀，自己存茶更是珍貴，因此需得小心泡、細心品，嘗出時間醞釀的味道。達人建議，可以一次存兩罐，一罐逐年取出品茗，感受每年風味變化，另一罐則可久放等待陳年。老茶要以小壺沖泡、小杯品飲的「工夫茶」泡法最宜，因「壺小則香易聚、壺大則味不佳」。工夫茶起源於宋代，在廣東潮州府（即現潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，因此又有「潮州泡」之稱。提起「潮州功夫茶」，必備四寶。一是「紅泥爐」，也就是放置炭燒水的風爐，為紅泥所製，由炭火煮水，甘甜有活性。二是「孟臣壺」，此為老件，與有年代的茶相得益章，採用近代新件如材燒壺也可。孟臣壺以江蘇宜興出產的紫砂壺為最佳，稱之為「蘇罐」，尤以明末清初時的製壺大師惠孟臣所做的小壺聞名全國，稱為「孟臣壺」或「孟臣罐」。三為「玉書煨」，又稱「砂銚」，是煮水用的器具，用砂泥製成。據「茶經」所載最佳的煮水火候為二沸之際：「其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。」，三沸以上的水已老，不適合泡茶。一沸時就應留意，二沸除了湧泉連珠還有松濤聲，此時就應將水注入壺中。最後必備「若琛杯」，茶杯則以清代江西景德鎮燒瓷名匠若琛所製、白地藍花、底平口闊茶杯為上品，又稱「若琛甌」。至於泡法，茶量不需多，老茶比新茶耐泡，水溫宜高，前幾泡不宜太久，甚至二、三泡沖水後幾秒即可倒出；切記不要見茶色變淡就放棄，可試試是否還有其他香味及甘味溢出。

老茶的醇厚滋味不可言喻。記者陳瑞源／攝影

坊間茶、壺與老茶罐
●老茶罐存茶更有味：開化堂茶罐／京都開化堂創立於明治8年（1875），是日本歷史最悠久的純手工茶筒老鋪，使用當時被日本視為相當時尚的材料（一種鍍錫的鐵皮），而成為製作圓型茶筒的先驅。開化堂的每個茶筒，皆以純手工製作，採用銅、黃銅、鍍錫鐵皮，經一百三十多個細膩步驟，慢慢敲打出百年如一的完美圓弧筒身。錫製100g、9,400元，青海波茶罐200g、10,500元。
●新茶變老茶：王德傳茶莊看好老茶市場，首推「存茶禮盒」，包括2015手工炭焙特品安尚烏龍，1.5kg售價15,800元，以傳統台灣烏龍，加入金萱、青心大冇，以龍眼炭手工「三分火」中度烘焙，存入桐燒梧桐木存茶箱，包裝即以厚磅數塑膠袋密封，看似簡單，卻是老茶人存茶數十載的經驗傳承。另有凍頂安尚烏龍存茶禮盒1.5kg售價32,800元；頂級正欉鐵觀音300g與天目釉甕禮盒21,480元。
●陶藝新壺：黃嘉男橫焰窯／以輕薄土胎製成，可見其在橫燄、半倒燄及倒燄窯等不同的窯座設計中，透過排窯位置、超過1,300度高溫的炙火，火痕與落灰在土胎上各自展現的奔放印記。售價11,800元。