我的茶故事二

　　前年年底時，向朋友收購他以前開茶行時沒賣完的茶。
　　試喝的時候問了一句：「這是春茶嗎？」
　　朋友老婆很肯定的告訴我：「保證是『春』茶！」
　　就在我以為得到滿意回答的時候，朋友老婆補了一句：「賣春的茶！」
　　呃，我們是用台語交談，台語「春」的音，可以是春天的春，另外「春」這個音也可以是剩餘的意思。
　　「賣春的茶」可不是茶葉也會賣春，這些茶是春季的「春茶」，也是剩餘的「春」茶。
朋友當年賣剩的下都是他家種的凍頂烏龍，不同年份剩餘量小的他這些年來都自己喝完了，剩較多的只有4包，大概都20來斤，只是這些剩茶實際年份他沒標記，所以只能說是他開店那段時間的茶。
　　他分批整理後陸續交給我，最後一批拿來的時候，他說他家還有一包茶，問我要不要。這包茶跟以往的不同，他以前只賣春茶，在他打算結束營業那年，他爸爸(凍頂百歲人瑞，去年11月過世)寄了一包冬茶給他，可是他那時已經打算結束營業了，在促銷庫存茶，所以那包冬茶就沒拆開賣，然後也隨著他們搬到台南。
　　朋友說以前凍頂烏龍最好的產季就只有春茶，冬茶根本沒辦法和春茶比，政府在民國65年舉辦第一場凍頂烏龍茶比賽，剛開始的時候一年只有一場，比的就是春茶！民國72年才擴大為每年春冬茶各一次比賽，冬茶的地位是從這時候才開始提升到與春茶平等。
　　我對朋友這不是「春茶」的「春」茶有興趣，就請朋友拿來試看看。朋友拿給我試的時候說這包茶從他爸爸寄給他到現在是第一次拆開，我看這冬茶外觀就和我前幾批買的春茶不一樣，就是因為這些發現，引發我的好奇，這才是我寫這篇的重點。
　　我朋友開茶行是在80年代開始到結束這十年，剛好是凍頂烏龍轉變的關鍵年代，喝茶風氣盛行，製茶工廠設廠規則廢止，茶農開始自行引進機械製茶，由比賽茶的評分標準帶動，使得原本蝦條狀外觀的凍頂烏龍茶變成半球形再到球形，加上解除戒嚴使得山地管制放寬，進而高山茶區興起，輕發酵輕烘焙變成主流，我朋友賣我的茶剛好可以看到這樣的轉變。
　　多年前朋友曾送我一包凍頂烏龍老茶，那包老茶年份他的印象深刻，也是引發我後來跟他買老茶的關鍵，那是他到台北開茶行的第一年，也是他大兒子出生那年。這包80年代初的春茶茶乾是蝦條形，很少茶梗，泡開的葉底來看，茶葉呈現深褐色，而且沒有一心二葉連結的樣子，茶葉幾乎是一片一片的，茶湯顏色紅褐，茶湯雖透但偏暗。80年代末的冬茶茶乾就接近半球形，茶梗明顯，泡開的葉底以紅褐色為主，還可看到些微綠色，大部分一心二葉，枝梗相連，茶湯紅水且較透。
　　對於兩款相差十年的茶葉的不同外觀，我問朋友：「以前是單葉採摘嗎？」
　　朋友回答：「不是，泡開會是一葉一葉的，那是因為有撿枝！」
　　早期開茶行都要會焙茶！那時候茶農賣出的茶葉只是粗製茶，叫做毛茶，茶行買來之後要先撿枝，以前有所謂九斤茶一斤枝的說法，不是十斤茶可以撿出一斤茶梗，剩九斤茶；而是九斤茶就撿出一斤茶梗，剩八斤茶！蝦條形茶葉容易挑梗，梗一折就剩單葉，所以泡開的葉底才會呈現一片一片，只是我覺得我朋友挑梗也未免挑到太龜毛了，挑太細後茶葉摩擦面加大，導致茶末有點多。
　　毛茶含水量較高也較多梗，撿完枝再烘焙，從毛茶變成精緻茶，不只茶梗少了，含水量降低更使得茶葉耐放不易走味，還要等烘焙的火味稍退後才會開始賣給客人。
　　朋友賣我的冬茶因為當初沒拆封整理，所以還是毛茶的樣子，除了枝梗明顯外，烘焙度也較輕，喝起來感覺還比現在強調紅水製成的傳統烏龍低，差別應該是當年屬於毛茶保存，少了一道精緻再焙的工序。
　　烏龍茶從蝦條形到半球形再到球形，影響的不僅是外觀，為了將茶葉揉成球形，不得不嫩採，否則成熟的茶枝過硬，沒辦法和茶葉揉成球狀，又因為茶枝都揉到和茶葉包成一團，茶枝外露的就不多了，所以能撿除的枝梗不多，茶行就開始變成不撿枝。茶農把茶葉製好，大包裝送到茶行，茶行只有做分裝的動作而已。因為茶行不再多一道焙茶工序，茶葉烘焙度也會比較輕，所以有人就批評說現在茶行賣的茶不是精緻茶，而是毛茶。
　　看到一些文章，說老茶百分之99是賣剩存下來的，比例是否如此難以估算，實際上大部分應該就是如此，只是從賣剩的老茶裡我們又可以推估這些「春茶」當年的狀況，如果枝梗很多，那可以推估這不叫賣剩的茶，而是還沒上架的毛茶！如果茶葉已上架，那必然是經過茶行整理過的精緻茶，這種賣剩的茶是不該有那麼多茶梗的！
　　當然整個茶葉的改變涉及因素很多，茶葉產銷的演變，製茶機器的進步，茶葉保存進步，消費者喜好的改變等等。我只是藉由自己這點發現，用來推想老茶當年的履歷，至於是毛茶陳年口感較好，還是精緻茶陳年口感較好，我想這各有喜好，要喝了才知道吧。只是陳年老茶和陳年老梗兩者價格落差很大，起碼撿枝乾淨的老茶也該比沒撿枝的老茶多值一些錢吧！

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