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大樹茶炒菁溫度與後續影響

由於有茶友在某帖子內討論到了炒菁溫度的部分,為了不歪樓,小弟建議另開新帖。

容小弟先向這位茶友請教個問題,希望能得到答覆。
舉例來說:


以前普普人前輩曾在line的t4u群組貼一個鍋炒影片。


我們論壇領袖杜老大以己身做茶經驗說聽聲音認為超過220度,這樣的溫度您認為合適嗎?



PS期盼大家討論茶事(識),盡量坦蕩蕩,少以分身和馬甲身份參與討論,才能避免不負責任的謾罵。謝謝。

因為討論提問,所以小弟應該先說明我所認知的炒菁適當溫度,才能不落人口語認為小弟一昧藉著提問來偷師。希望拋磚引玉,能與眾多茶友一同討論這個話題。


由於炒菁多是在鄰近茶區的粗製廠製作,以確保品質,之後再送往環境較好的精製廠加工壓制。

炒菁是決定大樹茶品質一個很重要的環節,同時間也奠定了茶品未來轉化可能與否的關鍵。

在小弟我接觸到的,同時也認為比較正確的炒菁溫度應當不能高溫,至於溫度多高算高溫,這取決於"酶"的耐溫性。

在一般科學理論、雲南當地茶葉學校等學術機構皆認為,當茶葉溫度超過攝氏60度以上"酶"的活性就會衰弱甚至停止作用,因此茶葉溫度60度是很重要臨界點。

那麼小弟接觸到的粗製廠是怎麼樣進行炒菁的呢?

當地通常沒有像台灣製茶那樣有專業的溫度計在炒鍋前,取而代之的他們所依靠的是手感和經驗。

他們的步驟通常是:

1取一厚鐵鍋,柴火加熱到以手靠近鍋邊感覺到微微燙手的溫度後,取出一些柴火保持小火維持溫度。

2投入茶葉徒手進行翻炒,此時僅靠鍋子餘溫進行炒菁,一翻一弄之間,茶葉的溫度控制在60度以內。

3有別於一般中高溫炒菁,7-8分鐘起鍋或者15分鐘起鍋。由於我們的溫度不高,在保留"酶"活性與有效去除茶菁味苦水兩個目的同時,我們的炒菁時間長達40多分鐘。

4能不斷翻炒40多分鐘而不把茶葉炒焦炒爛,便可探知過程中的溫度實然不高。

如此的炒菁過程,才能讓製作好的毛料能保有活性,有利於將來茶品的轉化。


公開以上資訊也讓茶友們參考。

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炒法是取決於做什麼茶.做觀光茶.做茶園茶.做大樹茶.
時間.溫度.當然不同.

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回復 3# andy


    我上述指稱的是正大樹茶
沒有明確表示
在此澄清

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粗製炒菁

提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低
1

評分人數

  • andy

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提供一段粗製炒菁影片供茶友參考

可特地注意的點是沒有熱鐵鍋的那種沙沙聲

可約略判斷溫度高低 ...
釅韻逸品 發表於 2016-8-17 17:32



  小提醒:  點選上方粗製炒菁就可連結到影片

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回復 5# 釅韻逸品


   感謝提醒

其實"初"製還是"粗"製都一樣意思
在那邊都有人講,意思相通,不必拘泥。

就像其實茶園茶就=台地茶一樣,講哪個都對!
有人喜歡講台地,有人喜歡講茶園!聽得懂就好。

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請問
那我們怎麼區分.高.中.低溫茶呢?

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一般茶山的茶農多是將茶青炒糊,因為茶不糊不熟,且若火不大,炒出來的茶不好看,在這樣普遍的認知下,你想茶農會控制在60度左右的溫度來炒茶嗎?

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回復 8# 絲路


    我想這個問題,等我有空泡兩款對比茶在拍照上來讓茶友看比較明顯,會比用文字敘述好

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