釅韻逸品

回復 9# davidw


   我們茶廠就是低溫炒菁40分，也沒有炒糊或者炒不熟的現象，這應該就是普遍茶農炒高溫茶騙外地人的說法。

不知道兄這樣的說法是從哪裡聽到的呢？

可以跟我們分享看看嗎？

chz51

''取一厚鐵鍋，柴火加熱到以手靠近鍋邊感覺到微微燙手的溫度''
請問前輩鍋邊這樣的溫度約略是幾度
有看過石昆牧先生寫的書,說鍋邊溫度約180度,茶葉溫度在60~80度
二者是否相近?

釅韻逸品

回復 12# chz51


    您好
當地炒菁可說是實務派的，由於沒有實測鐵鍋溫度，並無法告知。
但可以確定的是，依照這樣的方式可以翻炒40分鐘而茶葉不焦，足以證明溫度是不高的。
石昆牧先生的說法就學理來說沒問題，關鍵都是強調"低溫"和保存"酶"的活性。

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回復 8# 絲路


   哈囉！抱歉連續忙了幾天，今日加緊拍照回應您的提問。

首先小弟通常建議若是新茶友口感上難以區分


可以從外觀上著手


外觀上的重點就在於色調


普遍來說，高溫製成的茶無論在茶乾上還是葉底上甚至湯色上都會有一股一致性的紅色調。


尤其有一定陳期的會較明顯


以下舉例是陳期9年的兩塊茶，為避免爭議，僅以背面示人。供茶友參考。




首先以餅面看可以看出左邊茶呈現一致姓的色調，並且偏紅。右邊雖已經有陳化跡象，但仍可感覺到墨綠色的色調。



葉底來看，上述的狀況更為明顯


由於高溫茶通常將茶菁炒糊，因此葉底在沖泡的時候通常舒展較不開，輕輕搓揉也較容易糜爛。
與可以完全舒展且葉底相對不爛的低溫茶有明顯的差異。





以上是陳期9年的兩款(低溫，高溫)茶品比較。

先提供茶友參考。

來自高雄

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色 而非偏紅色
這是製程環節 與陳期無關..
陳期會經由存放茶葉的場所之溫度 濕度
兒茶素的氧化/葉綠素的氧化速度...進而影響茶葉的顏色不一...
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高溫茶絕對不會把茶葉炒糊....................
因為水分是迅速的乾..而不是拖泥帶水的乾..
高溫殺菁是容易將鮮葉炒焦...而不是炒糊..
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低溫又炒菁時間不夠才會危險....
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供茶友參考

來自高雄

新茶在製作時以高溫殺菁(烘菁) 水分乾的迅速茶干應呈現是青翠色 而非偏紅色
這是製程環節 與陳期無關..
陳 ...
來自高雄 發表於 2016-8-21 22:42

   但低溫殺菁..每鍋時間在40分鐘以上是沒有問題的! 這是對的

釅韻逸品

回復 16# 來自高雄


    感謝前輩提醒筆誤之處，新茶高溫炒糊是筆誤，應該是指葉底較容易糊爛。

上述茶品差異是同一倉儲的茶，經過時間存放。並沒有倉儲條件不同的情況。
主要是提供茶友對於高溫茶轉化的狀態做一個掌握。並非指高溫茶的新茶狀態。

再此也再度請教薛董，您是去茶山16年的前輩。
既然高溫也能炒熟，低溫也能炒熟，為何仍有初製時願意花兩三倍工時做低溫炒菁的人?
同樣都會熟，方式不一樣，有什麼影響嗎？
何者比較符合傳統工藝呢？

相信依您的經驗，應該能帶給論壇茶友更多的學習資訊

dram

http://www.t4u.com.tw/chat2/post ... d=56&tid=147587

chz51

前輩您收茶的茶廠炒茶的時間需40分鐘,有別於一般中高溫炒菁，7-8分鐘起鍋或者15分鐘起鍋。
想請教前輩7-8分鐘那麼短時間就起鍋的炒茶溫度大約是幾度?
另外以高溫炒茶對茶的影響除了您在另一帖說的三泡掉水外,對茶的長期陳化是否也產生影響,影響程度會到有多少呢?

釅韻逸品

回復 19# chz51


    我想，高溫茶多少溫度要多少時間，我並不是特別清楚。
正如我開題當中提到的，普普人前輩曾經在line群組分享過一段炒茶影片，杜老大依照經驗判斷鍋子溫度應該有220度左右。
因此，這個問題我想您可以請教普普人前輩在他們的經驗中，220度左右他們通常炒幾分鐘，便可以去推算其他分鐘數大概的溫度高低了。

至於高溫炒茶在茶的長期陳化來說，個人認為，高溫茶在茶長期陳化(後發酵)上勢必會遇上困難的。這樣的茶只會越放越沒有茶質。
我想論壇內有許多前輩和茶友都有體驗過高溫茶的經驗，也可以請他們一起分享經驗。