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台灣烏龍茶味

台灣和大陸及亞洲各地區,如今喝茶都走向形式化,專注在眼睛所能看到的部份,
茶質上不做研究也就罷了,可說絲毫不在意,買茶都只看名牌。

同樣是鐵做的汽車,大家能接受進口車比國產車就是貴上好幾倍,
但是大部分的人在茶葉上還沒有這個概念,只認同什麼茶區就是什麼合理價,
哪管你茶園怎麼管理茶葉怎麼製造。

認為好茶只長在杉林溪和梨山、大禹嶺,因為海拔就能換錢,且越高越好!
有高山氣就等於好茶,似乎穿名貴衣服和有噴香水的就是好女人......是嗎?

大都把臭菁味、草味當香氣,也因為一般消費者對真正烏龍茶味的知識欠缺,
所以我們的翠峰、翠巒,和所謂的梨山、大禹嶺,大多以翠綠形象面市,
至此,2、30年來一直沒有聽到賣不出去的雨採茶。
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只要有味覺,一定會挑剔。
只要有嗅覺,一定會尋找。
只要有記憶,一定會懊悔。

尤其對茶而言。
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現在台灣各茶區的冬茶採收大多已經進入尾聲,
許多茶友仍然還在為茶葉的後續加工疲於奔命,
以相同材料來說,最終必出現截然不同的風格,
大略分為兩種:

其一,參加比賽贏得獎賞是用火來包裝商品,
廣為大家讚賞,但美麗優雅是短暫的;

而另外作為以欣賞及收藏價值取向的工夫茶,
則是使用更多時間來淬鍊商品,
不會迎來多少掌聲,茶卻較為寯永。
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談台灣茶不得不從凍頂茶說起.......
早期鹿谷農民大多是以竹維生,建置茶園也量都不大,
半個世紀前平均一天製造個一、二十斤算是豐收了。
做好的茶則需要挑著扁擔走路下到竹山去販售,
當時一斤茶也不到10塊錢,換不到一斗米。

隨著台灣經濟漸漸發達,人民生活富裕,鹿谷茶才漸漸有了嶄露頭角的機會。

然而凍頂茶沒有滿足大眾追求更高品質,以及好奇貪婪的心,
許多鹿谷鄉民陸續和嘉義梅山鄉民合作開採山林置植茶樹,
範圍逐漸擴大遍及嘉義縣及南投山區,往山裡一走,到處都是新興茶園。

因此,鹿谷茶農經常要被聘請到高山茶區協助製茶便不在話下,
攜帶外地茶回鹿谷銷售更屬理所當然,相較之下高山氣息更勝鹿谷本地風味,
進而利用高山茶參與鹿谷農會舉辦的春冬茶比賽自不意外。

起初,鹿農也為此頭痛不已,理監事多次招開會議討論,有其複雜的演變過程
一,初審時盡力挑出外地茶,予以淘汰。
二,可接受鹿谷手藝的外地茶,必須稍重烘焙。
三,排除陸茶與越南茶,一樣淘汰處置。
四,接受全省各地的茶,只要口味上合乎鹿農一概風格。
五,放寬進口茶進入賽事,其實是逐漸找不出來,也很費時費事。

還有,想到再說‧‧‧
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自2020年冬茶起,阿里山比賽茶評審,換主審。

邱主審觀念和幾位前任主審想法不大一樣。

他的意思是:
茶葉烘焙也是製茶技術一環,太輕或只是完成乾燥的話,
茶葉風味不獨特也不豐富,儲存的時效不會很長。

況且,許多阿里山茶發酵做稍重些和烘焙後,
拿去參加鹿谷農會的比賽場,都有非常優異的成績,
與其去加持外鄉的場面,何不在自己家裡來賽?

於是,2020年阿里山冬季比賽茶,據說特等獎是炭焙的!

可惜,我們今年也有準備三件炭焙要參賽,卻逢疫情加劇停辦。
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早上,出門特別繞到我常去的一家輪胎行,進去打個氣。

因為連著好幾天,一入夜之後氣溫都維持在20度上下,
因此胎壓掉落好幾個psi剩下不到30,輪胎也該來補補氣,好過冬。

和老闆簡單的寒暄了一下,聊到了今年的冬茶,包含高山茶,
「普遍輕淡還不打緊,許多澀度還不小,真是令人又失落又喪氣!」

老闆是南投人,家裡還是有些茶的,知道彼此的苦楚,我也不知說什麼好。
只能輕輕描了一下說了,我的都做了重發酵,比較沒差。

其實,不完全是發不發酵的問題,根本在於管理,差別在於,
您願不願意在製作上花心思,以及讓茶葉處在營養無虞的狀態下生長而已。
再怪到天氣上,不大合理也沒用,畢竟消費者要的是品質,天候干他個屁事。

今年冬茶都做重發酵,完全是因為疫情和景氣的關係,
人人幾乎都能意想得到的,冬茶一定賣不完,即使量不多,
又是做到超級天霸王的好,必會剩餘一些。

心想,既然要剩餘,何不來做個預備老人茶,
讓老得快些,於是有了今年的這三款特別廉價的高檔茶。
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  • 射過溪

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記憶還很清楚,民國七十二年的時候,喝到一款民國六十四年的凍頂茶,
對於那種無法形容的韻味,特別的感動,先不管當時要價一斤八千大洋,
超出許多平常人家一個月收入,那時候的製作工藝還按照傳統,
各個步驟都不敢馬虎,沒有綠化,都是做這樣子的呦~。

其實,那天在做這些重發酵茶的時候,滿腦子都是鹿谷的回憶~。

都說嘛,人老了記憶力不好,才剛剛的事,馬上忘記,
記得的總是幾十年前的舊事,大概是如此了吧!

不說這個,就說當時的社會氛圍是景象繁華,家家戶戶買得起茶。
製茶輔助機器的發達妥善不能和現在比,器械都比現在小很多,
布球一顆大約包6至8斤,現在一包就30幾斤,不可同日而語,
包揉時都是全手工在板凳上夾小桿棍繞圈抓緊,手肘不夠還加腳蹬。

一天能做出來的茶就十幾二十斤,幾十斤算是大戶人家,
上百斤那是寥寥無幾,盛時要買茶都嘛現金帶著排隊用分的。


彼時,茶葉發酵都很重(如上圖),沒有鋁箔袋也沒有真空包裝袋,
茶行賣茶都是紙包二兩或四兩,裝馬口鐵罐要加錢。

紙袋外套塑膠袋加塑膠圓環是後來的事,
比賽茶也是這樣包,一袋一斤,極為簡易,
比較講究的茶友,大多拆封後放不銹鋼茶罐裡。

正好喝是一年後,極好喝是三至五年後,
萬人迷是八年以上,當然價格也是絲毫不讓步,
因為當時銀行放款利率12%起跳,民間借貸月息3%先扣利,算是少的。
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  • 射過溪

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回復 11# 嗜茶士

底下是早上和茶友在Line群組聊到的一點兒小事.....

繼樓上話題談到揉布球

我說:那時1000斤茶菁以上要有8個人來揉茶,很熱鬧,
一個工人一千塊有找,現在2個人就搞定,有點無聊,但工錢多很多。

「“現在很多廠茶乾就 破1000 啊”」

我知道,那是暢銷型高級飲料茶,他只要效率和穩定性就是了,
很難注入情感和靈魂,算是工業化了,和工藝不大一樣。

「“穩定難說”」

也對,全溫濕控制,按表操課,
茶菁不同表現出來就不同,一天一個樣,很難單獨調節。
最常見的就是,一碗原茶,葉底好幾色,早晚採,明明白白。

「“一天就好幾個樣了吧”」

沒錯,每班茶都不一樣,甚至每層都不同
一直以來,溫濕控的茶廠,我是不會幹的

「“以量取勝”&“ISO xxxxx”」

量是勝了,質也賠進去了。
降低的品質遠大於減少的成本,
老闆好似贏了,但消費者都跑了。

早在二三十年前,我在梨山帶領一班師傅做茶時,我就跟他們說過,
我們用心把當下的茶做好,別說做到極致或是什麼,
只要我們盡到最大的努力,最終茶葉批發出去到茶行,
一樣是同茶區的一斤茶,我們經手的就可以讓老闆們,
即使多賺一兩百元也好,那我們的責任才算是盡到。
想想啊,我們晚睡兩三個鐘頭,這批茶可以多賺好幾萬哪!。

““消費者側其實很頭大””

因為絕大民眾大多是不相信專業。

從社會上許多行業推動的DIY可以看出,
不但沒有讓消費者體驗和認識到專業的艱辛和困難,
反而讓民眾有一個輕視專業的理由和不信任的藉口,
有些人回家後,甚至認為他只看過一次,體驗一次就什麼都會了。

ISOxxxxx 是典型外行領導內行,而且還可以說,
和送茶樣藥檢一樣,是欺騙自己也欺騙消費者,
明顯的合法掛牌技術詐騙。

我們小時候就被教導出來了,上級要來學校視察,
學校接到通知,會緊急告訴小朋友,做做樣子給檢察,
過後又亂七八糟鬆懈一氣。

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