現代飲茶之功夫泡法

嗜茶士

「功夫泡法」或稱「宜興式品茗法」是近代各式品茶方法中最具風味的一種。由於
這種泡法所須掌握的因素最多，其中不僅茶藝高低的純熟度最為明顯，即使是茶趣
與茶品的流露也較為直接，所以俗稱它為「功夫泡法」相當貼切；至於「宜興式品
茗法」的得名，乃因品泡時所使用的小壺以江蘇宜興最著名，是以稱之。

功夫泡法的動作講究「韻律美感」；簡言之，即是「純熟度」的發揮，但即不可疏
忽「自然的美」，動作大儀式化反而失怡情養性之趣。欲得純熟之藝，時常品茶，
並於其中體其涵蘊，自然熟而生巧，如此而已，別無奧祕。

賞　茶

講究品茗氣氛的主人，沖泡之前總會先將茶葉置於乾燥的盤上或茶荷裏，讓賓客好
友鑑賞一番，一方面使大家瞭解此茶的品質，一方面也表現出主人的誠意。同時也
可徵詢大家的意見或將此茶的來歷娓娓道來，也許其中還有段趣味的故事。

品茗須重謙和，在賞茶過程中，主人應介紹得宜，誇張或故做神祕狀，都確有失禮
之嫌。而即使想從乾茶直接斷定茶的品質並非易事，但或許有人會得意的翹指稱讚
「好茶」，於是賓主盡歡。

從外觀評鑑茶質，遠比沖泡後來得困難；由生疏而熟練，端賴個人經驗的累積。

溫　壺

溫壺的目的之一是清潔茶具，因為每泡過一次或一種茶葉後，壺裏就殘留那種茶的
味道，若不用熱水溫壺，再泡另一種茶時，就會有異味出現，而隱沒了該茶的風味
，這是善於品茗者相當講求的。因此一定要溫壺將雜味去除，同時又可滌淨茶具。

溫壺除了清潔茶具的作用外，還有一個重要的原因；壺身溫熱則茶葉色、香、味的
本質，藉著熱度可以適宜的表現出來。

溫壺後的水，倒在茶船中也可預先用來溫洗茶杯，然後將這些水倒掉，因為幾經翻
騰，溫度已降，若再置於船中並無助於茶質的發揮。

※現在大都已捨去以茶船來泡茶了。

置　茶

溫壺後就可將茶葉置入壺內，置入時須視茶葉的性質放置適當的份量，過多則茶葉
難伸展，太少則勁道不足。置茶量雖無一定標準，然而還是有一般人適量的程度，
約以置入壺的1/3 ~ 1/4為宜，以這種茶量泡出來的茶，可適合一般人的品味，但仍
應注意個人的品茗習慣。
〈如果有天平秤，置入茶量為略低一兩成於茶壺水容量的十分之一的重量亦很恰當〉

置茶時最好用茶則〈匙〉掬茶，而在壺口放個茶啣（即茶漏），如此則茶葉可輕易
導入，不致散落於外。盡量避免用手抓茶，因為茶性乾燥，最易吸收溼氣及雜味，
而手掌經常帶著溼氣或雜味，尤其是女性化妝品的香氣，一經接觸就會陪現於茶中
，如此不但易使茶葉受潮而發霉，也會因雜味的介入而變質，同時還得考慮到講究
衛生和禮節。

當然有人以為用手置茶較方便且有樂趣，同時也較易控制茶量。品茗原本就是很自
然的享受，大夥兒或自己能享得其樂就好了。但以手置茶時，應輕握於掌內，再徐
徐由下方導入；若用五指撮置茶，不僅有草率之嫌，也易使茶葉到處散落。

儘管以手置茶另有一番樂趣，最好還是用茶啣為佳，否則壺口有水，置茶時手易沾
到水氣，若再入茶罐中取茶，則茶葉因沾濕而難以儲存，至為可惜，這又是另一個
要注意的地方。

現今市面所售的茶荷，兼具賞茶與置茶之效，如能再在功能設計或外觀美感上稍加
要求，也不失為相當實用的茶具。

溫　潤　泡

置完茶後，注入沸水；並以壺蓋括去泡沫，隨即將茶湯傾入茶海或茶船、杯中，此
稱之為「溫潤泡」。雖然在製茶過程中，均相當講究衛生，但或多或少都會含有一
些雜質，或若茶葉收藏不當，則會有雜味出現。溫潤泡的第一個作用即是將茶葉中
的雜質或附於表面上的雜味沖掉，使之更加純淨。第二個功用是讓茶葉先吸收溫熱
和濕度，助其抒展，以為其做發揮香氣及滋味的準備。第三個功用則是將茶葉中的
菁草（嗅）味稍加去除，溫潤泡的作用既如上述，因此若要使茶味更佳，溫潤泡應
是個不宜疏忽的步驟。

如果能確認所要泡的茶葉儲存得當且是高級製作的話，溫潤泡是無需倒掉的。茶葉
裡含有極少數的維生素是水溶性的，尤其維生素 C。此時可以浸泡一分鐘左右才倒
出置於茶海中，待整泡茶完全泡至滋味淡薄時可以適量加入，或是等到整泡茶泡完
之後欣賞其冷卻的滋味，此嚐亦最能比較出該茶的品質高低，此時默記於心即可，
切勿擅作多餘批評，以免壞了賞茶雅興與主人好客之誼。

沖　泡

茶葉一經溫潤後，茶質即呼之欲出，繼而以適溫的熱水沖入壺中，稱為「沖泡」，
第一次為「第一泡」，第二次為「第二泡」，．．．．依此類推。

每種茶的瀙水性（即沖泡的次數）都有程度上的差異，焙火茶湯色較濃，且無需泡
太久，所以一般焙火茶沖泡的次數都較未焙火的(毛茶)茶多，通常毛茶第一泡要浸
約25秒至30秒的時間，而焙火茶則需看品質，有的只需幾秒鐘即應傾壺而出，有的
則不怕浸泡至三分鐘之久。

熱水的溫度，須視各種茶性的不同而調整，不過上選茶的水溫仍約以95度C左右為
宜，因為上選茶要高溫才能更顯出特色，而次等茶葉如果一味高溫沖泡，則苦澀盡
出，大異其趣。換句話說，即是在製作上有瑕疵的茶葉越不能用太高溫去沖泡。

沖泡時，沖水的速度不宜太急，因為茶葉是呈膨鬆狀態，如果沖的太急，不僅開水
會濺出壺外，而且也難以沖滿一整壺，所以沖水的動作宜稍加停頓再沖，有些地方
俗稱的「鳳凰吐水千燕頭」即是指這個動作而言。品茗是件賞心樂事，不急不緩才
合於中庸之道，由沖水的急緩也可反應出個人心緒的平穩與否，如果不能把持詳逸
的心情，則有失茶趣。有一種方式是繞著壺細細注入，我覺得最合乎邏輯。

至於提壺沖水的高度，俗稱的「高沖低酌」是可做為參考，然亦不宜太高以免濺濕
於人，只要自然就好，一般是五至十公分較恰當，太低也不好看。當然還須視水壺
的樣式而定，如稍加注意，則提壺沖水不僅有類似「賣油老翁」熟能生巧的意境，
也是全神貫注的流露，所以能沖出均勻的水朿，藏諸萬馬奔騰之勢，卻能涓滴不濺
，動作不僅純熟又具美感。

沖　壺

壺內注入熱水後，將壺蓋蓋好，一般都習慣再從壺蓋上沖澆一趟，如此沖泡動作才
算完全，這個動作就將之稱為「沖壺」。沖壺的目的一是為壺蓋加溫，使壺蓋與壺
身溫熱相若，如此溫度較能上下交融。二是沖壺入船的水溫與壺內的水溫相若，有
助於裏外圓融之效。三是船中之水可供「船裏溫杯」之用，同時還可滌去溫潤泡時
所溢出或括除的茶泡，使茶壺清淨舒爽。

總之，沖壺是為了保溫加溫及茶船蓄水溫杯之用，所以蓄於船中的水得經常更換使
得保持相當的溫度，若水源方便，每泡都重新換水最好，最少也應兩泡一換，否則
船中水溫降低，會使茶湯有「拖水」的感覺，反無助茶之功。
〈這情況在低溫的冬季特別明顯〉

計　時

品茗時，除享其色香味外，三五好友藉茶談天說地也是茶趣，所謂「喫茶配話」的
形容確實得體。「樂而忘時」是常有的事情，「計時」之意即在於此。

茶葉浸泡時間的長短，對於茶的色．香．味等都有很大的影響，每種茶浸泡的時間
都不等，同時也得視個人的習慣及嗜好。能將時間把握得恰到好處，茶味之佳自不
在話下，其中更象徵著掌握得宜的中庸之道。

如何在遲速之間掌握中庸之道，淺顯言之，首須瞭解茶葉的特性，視其醱酵．焙火
．．．等程度而定，再由經驗的累積即可如法。至於其中蘊涵的道理，則代表著個
人品茗的洗鍊。

溫　杯

在計時當中，第一泡未倒出之前，最好能再用熱水溫燙茶杯以迎接第一泡的蒞臨。
因為保持茶杯的溫度，可使茶的香氣更明顯，滋味更佳美，所以溫杯的目的是為了
迎接第一泡茶的滋潤，所作的準備工作之一。講究的話，應該每泡都要溫杯。它的
原理和溫壺相同，形式可分成「船裏溫杯」與「船外溫杯」兩種；前者藉用蓄於船
中之水，後者可取溫潤泡所倒入茶海中的茶湯或另行添進熱水使用。

船裏溫杯；是將所有茶杯置於茶船裏，以食．姆食或夾子轉杯溫洗。熟練的人溫杯
時，不但動作俐落，碰撞聲也降到最低程度，反之則碰撞聲此起彼落。由這裏有時
也可見出個人修為的表達方式之一班，品茗本是件幽雅的事，溫雅一些還是比「粗
手粗腳」來得好，畢竟品茗仍與飲酒的繁囂有所差別。

船外溫杯；是把茶杯排在一起，將熱水倒進第一個杯子（或少量分入每個杯子），
然後待第一個杯子溫好後再倒入第二個杯子，如此輪倒下去，也象徵我們「四海之
內皆兄弟」的情懷，與「同甘共苦」的胸襟。不過第一泡以後，若為符合衛生的原
則，應個自溫洗才好。

現代講究衛生，認為「船外溫杯」比「船裏溫杯」較合乎時宜，因此在第一泡以後
都喜採用船外溫杯。無論那種方法，各人品後都應將杯子放回茶盤或集中，給主人
溫杯的便利。

運壺及乾壺

．溫杯後，待浸泡時間充足，將茶壺從船中提起，沿茶船邊緣運行一番，就將之稱
為「運壺」，這個動作有些人描述成「遊山玩水」。

．運壺的作用，在除去壺底大部份的提水，才不致使壺底的水滴濕桌面，或順流到
杯中，如此會影嚮茶質，也顯得失禮。運壺後，再沾貼於茶巾上去除殘附的水分則
「乾壺」的動作完成。

．運壺的動作也可簡單化，效果雖同，但在動作的美感或韻律上，或許就不如繞圓
運壺那麼有節奏感。如果捨去這個步驟而完全以乾巾取代來乾壺，壺底提水滴落是
其一，也由於提水較多，須常換乾巾為其二。

．當然，鼎足壺是例外，至於若為了保護壺底，或對壺「音」敏感，代用磁質的茶
船將可減少這方面的顧慮了。到底運壺動作的份量加何？眾說紛云，個人則認為這
個種傳統的方式，有其保存運用的價值。

．順萬物之性而隨緣變化，乃是中華民族的自然哲學隨境運用船緣藉以運乾壺底，
也許正是這種民族性的顯露。而藏諸「運壺」的內涵，卻有「動從靜生，靜由動來
」的意境。

．運壺的動作。乍看之下，雖無出奇之處，但要運得優美，卻也要有如運筆書法的
勁道，心緒不平，運壺音自難勻美，提壺失勁刞壺身難以控穩。運壺應如懸書寫，
勁道源於肩，均於背而出於指，則壺音自美，壺身自穩，動作飄灑大方。

倒　壺

．倒茶的方式一般有兩種，一是直接倒於茶杯；將茶杯緊湊排接，然後在每個杯子
上一面倒一面走，使每個杯子能平均倒滿，而不是一杯倒滿後再倒第二杯，因為先
倒出來的一部分都比較淡。如此才能使每個人都得到濃度平均，份量相當的茶。

．另一種方式是倒入茶海，再分入各茶杯；這種方式可使茶湯濃淡均勻，也有助於
茶末沈澱，將之濾留在茶海裏，倒茶時，則不拘於必須巡迥分注，茶湯就較不會滴
灑桌面。同時，若個人的茶杯忘了放回或不便集中時也較方便倒茶。

．倒茶時，如果茶壺出口（或內口蜂巢）被堵住，可用茶針通之，或稍為輕搖一下
茶壺，即可順利傾出。倒茶以八分滿為宜，且應全部倒出，壺內不宜留有剩茶，以
免過份浸泡茶葉。

．倒入茶海時，有習慣把壺架於茶海上任其傾柱者，這種方式確實是很便利，但如
在較正式的場合上，不要使用這種上架式，還是比較得體。

．傾壺注茶，尚須講究自然。習慣用力強迫倒盡殘湯的用意本無可厚非，但仍不宜
使勁迫之，如此則有「牽強」之感。

．不論那種方式，均須講究水束的細勻穩健，切勿嘩啦直下，情趣盡失，不急不緩
，掌握得法，則行雲流水其間，有著無限的飄灑，親自體驗，如法者即見其趣。

magit

受教了，謝謝！

文华

回復 1# 嗜茶士


   精彩文章，受益匪浅，感恩分享。

noproblemsung

好文^_^，受教了