再從最佳賞味期談起

嗜茶士

重溫一下舊題：

幾年前，我有個朋友向一家茶行買了幾斤一斤四千五百元的茶，過一個多月後
，越喝越不對，於是取了些茶樣往那家茶行去請老闆評評。

老闆當然是正襟危坐地一板一眼的泡了開來....
老闆嚐一口後說：這茶一斤不超過一千元價值。
朋友答道：這是一斤4500元向您買的。
這時老闆笑了笑說：我賣給您的是當時所表現出來的價值，只是現在您錯過了
最佳鑑賞期。

記得十幾年前吳振鐸博士在任鹿谷鄉比賽茶評審時，為優質茶所做的解釋，常
常就說以本茶樣來給予鑑別，而非指參賽的整包茶。

故此，茶葉必定是有最佳賞味期，並不一定參賽得最高評定受獎的就是最好，
但是不可否認的，它在受評當時的表現是最為優秀的。茶葉製造者照理應該用
最大的努力去要求自己，於茶葉製作與烘焙中做到最齊全的控管，來確保賣出
去的茶葉永遠都是在客戶家裡才被發現 - 越喝越有價值。

部份發酵茶不易久藏，即使是真空加上脫氧劑也一樣走味，最大原因是焙得不
夠乾燥所致。喜歡藏茶，除了要懂分辨茶質好壞以及後續能發展到何種境界外
，還必須察覺茶葉的乾燥度是否足夠。至於茶葉如何保存，至此我們只得知極
少不完整觀念，大約只要避高溫、潮濕與強光以及遠離異味即可，前提總是不
曉得備存茶葉的乾燥度是否足夠。

我們可以使用最簡單的方法：
以一般的置茶量試泡，溫潤泡一分鐘左右再出湯，置涼到約40度左右，啜一小
口含在口腔中可感覺，如果乾燥不足的茶葉，現以蛋來形容，茶湯(蛋黃)外圈
沒味道(蛋白)。這樣的感覺會是，口腔中除了茶滋味外有一層水浮在上面或是
茶滋味外圈包覆著一層無味的水。習慣中，我們只是沒注意去察覺，很多新製
成的毛茶都是乾燥不足的。

說這話不是太誇張，市面上應該有 80% 以上的毛茶乾燥度是不及格的。這是
現實的市場需求，新茶在最好喝的時候通常已經將近不及格，開始走下坡了。
因此，有負責任焙出的茶，當我們剛接觸到的時候，喝起來舌苔上會有刺刺的
燥熱感及收斂性，一般茶客直覺認為澀而無法接受 ( 此問題在別篇中有做過討
論 )。「茶葉有焙到足乾，甜度自然來」但我們大多是不可能知道，非但茶甜
，茶湯也會富彈性的。

通常，一般消費者在茶農家說他們的茶葉沒焙乾，會把他們嚇壞的。因為他們
也不知道有沒乾，但我們要真的喝得懂才行。若是懂焙茶的茶行，他們也不肯
告訴消費者這些的，何況賣茶的也不見得都明白。可話說回來，茶要焙到乾，
真是不容易，通常充其量也就是說外表焦了裡面沒乾。說穿了，焙茶和洗衣服
一樣，沒有水不能洗，當然沒有水也無法焙的囉！

因應市場需求，烘和焙應分開來做，烘是快速乾燥，焙是慢速乾燥，我們都知
道兩者最終的結果是截然不同。市售當然太多都是包著水的，但我們若是照上
述說的試泡方式，馬上可知道是否足乾最後，火煲水只能騙外行。依照常理，
所有物品的乾燥都有許多的方式，比如曬乾、烘乾、陰乾。假若最後的乾燥度
都相同，那麼，快速乾燥的東西便最不具備柔軟性及長效性。茶葉亦然，快速
乾燥當然可以保持外貌的完整性，慢速乾燥則方便提升內質的表現。

還有，酸酸有兩種，一是植物蛋白與油脂質之類發酵 (or 腐蝕) 的酸，這就會很
爽。另外一種是從土壤裡帶來的酸，植茶環境影響，但多數是因用肥不當。

茶葉的收藏，我們可稍微來個玩笑，有分為品茗者和藏家，且都有收藏行為。
但心態有二：
(一)　東西收下，但會適時使用或取出把玩。
(二)　擺著不管，啥時變好與啥時變壞和為什麼會這樣，也都不想知道。
前者好收後者好藏。

台式老茶用甚麼方式收藏最佳？咱打個比方，請您幫助茶葉逃難便是最佳方法，
邊走邊躲應該是最好的。“關心”乃是“關鍵”。也就是說，更不需打造一間豪宅讓茶
葉住下！

原文曾發表於《 台灣 Tea For You茶藝論壇 》http://www.t4u.com.tw/
2006/12/26 08:49 am

root3721

重溫一下舊題：
幾年前，我有個朋友向一家茶行買了幾斤一斤四千五百元的茶，
過一個多月後，越喝越不對，於是取了些茶樣往那家茶行去請老闆評評。
嗜茶士 發表於 2017-3-6 15:01

若是真空＋脫氧劑
一個多月就會走味嗎?
還是一個多月是已拆封?

以前有茶商告訴我
只要是真空狀態就能保存很久
但個人覺得擺久了還是會走味

真空＋脫氧劑只是比較不會壞
但並非保證不走味

所以我現在存茶只存到 18 個月
消耗剩 6 或 3 個月時再慢慢買進
買到 18 個月（14 斤）則會停止

農產品個人還是喜歡新鮮一點的~

嗜茶士

若是真空＋脫氧劑
一個多月就會走味嗎?
還是一個多月是已拆封?

以前有茶商告訴我
只要是真空狀態就能保存 ...
root3721 發表於 2018-5-31 14:03

一般來講，茶葉或是一般食品抽真空加脫氧包的作用只能延遲一般食品或茶
葉的氧化，並不能保證不會走味。抽真空只是減少氧氣殘留，但也有抽到負
多少磅的設定，為保護商品不擠碎，一般都還有所殘留。

脫氧包，顧名思義其用途是幫助吸取空氣中的氧氣的意思，但大多數消費者
拆開之後並不是立即扔掉，而是繼續留在茶葉袋裡讓脫氧包快速吸收氧氣和
茶葉進行有氧活動，豈不氧化更快？！

至於茶葉的保存期限能有多久，和拆開後的茶於最佳賞味期能有多長，要依
各個商家對於茶葉的乾燥及烘焙程度而不一定。這當中消費者自然也是要有
相當程度上的認知才行，當然茶商也有賦予說明或是指導的義務，至於是不
是有這樣的責任，就看茶商對待消費者是存在啥樣子的態度而定了。

其實這裡面還是有很大的討論空間，比如茶商本身對於茶葉的認知多寡，以
及消費者對於這方面的知識是否有認識上的需求或是什麼的，倘若消費者過
度需求，引起茶商不得不作答時，這時候出現荒唐茶識的傳達不可不慎防。
比如有茶商說我們高山綠綠的茶是趁月夜裡或是一大早在露水還沒乾的時候
要立即採收及馬上進行殺青，以及金萱的奶味是以鮮奶灌溉得來的等等之荒
繆發明，但最多的還是說茶葉好好的幹嘛要挑梗和烘焙，不就是不好的茶才
要焙嘛！其實他們是不知有很多的製茶師傅遇到不好的茶還不削去動火，遇
到好茶不焙會難過的呢。

root3721

脫氧包，顧名思義其用途是幫助吸取空氣中的氧氣的意思，
但大多數消費者拆開之後並不是立即扔掉，
而是繼續留在茶葉袋裡讓脫氧包快速吸收氧氣和茶葉進行有氧活動，豈不氧化更快？

但最多的還是說茶葉好好的幹嘛要挑梗和烘焙，
不就是不好的茶才要焙嘛！
其實他們是不知有很多的製茶師傅遇到不好的茶還不削去動火，
遇到好茶不焙會難過的呢。
嗜茶士 發表於 2018-5-31 14:37

這好像有兩種...
一種是乾燥劑, 一種是脫氧劑.
目前使用在茶葉的多是脫氧劑.

乾燥劑是一定得先拿掉,
因為它會不斷吸水直到飽和.
不拿掉可能乾燥劑周圍都是水氣.

但脫氧劑是否要先拿掉?
脫氧劑介紹：h t t p://tw.o-buster.com/脫氧劑/
用在茶葉的是低發熱型
（不產生水氣、保持原始風味）

脫氧劑有一定的效期
裡面的成分氧化完就沒作用了
放在封口處的我會開封後拿掉
但放在底部的我就沒有理它了

至於不好的茶才需要焙（修飾）
有不少茶商確實這樣教育消費者
不過我是聽聽而已
因為好不好喝的決定權在我

呵~

chen3058

這好像有兩種...
至於不好的茶才需要焙（修飾）
有不少茶商確實這樣教育消費者
root3721 發表於 2018-5-31 17:08

這個很怪的敘述，
大陸岩茶都有焙火，難道是因為茶差？

chen3058

若是真空＋脫氧劑
一個多月就會走味嗎?
還是一個多月是已拆封?

以前有茶商告訴我
只要是真空狀態就能保存 ...
root3721 發表於 2018-5-31 14:03

我偏好的是遇到好的才買，多買的如果超過24個月，多的我就丟著放成老茶