嗜茶士

弟另有個疑問

使否有考慮到, 如果一開始的製茶工序就不對了 ( 萎凋不夠... 走水不足...等等因素 )
是否也 ...
小肥羊 發表於 2018-3-30 18:17

在下只按閣下的舉例「萎凋不夠&走水不足」，說說拙見。
只要是茶樹養分足夠茶葉肉質夠豐富，應該不影響久藏。
只是現喝及短期內不會很理想，我認為逐年烘焙不是個好主意。
個人建議，好好放著，讓歲月去雕琢。

嗜茶士

話說~
前天弟喝到一款朋友帶來聞香的四季春, 今年初採製, 取名~不知春, 那應該是冬片了.......
香氣不錯,  ...
小肥羊 發表於 2018-3-31 09:46

新茶帶酸而且尖銳，可見這個酸足夠給人刻骨銘心的了。
我沒喝到，評論很難做準，因此只能算是猜測。
現代製茶功夫大都有一定的水準，這茶多半是茶園疏於施作有機質肥
的問題居率較高，沒猜錯的話，葉肉若是極為單薄，那可能就是尿素酸。

另外，在下對於這個“韻”，有個人的理解和想法，在此敬請茶友們指教：
在下以為，自日常生活中，韻味是經常被我們來連接使用的一個詞，
代表可以是一個或多個意思或是意境，我想這個大家都知道，毋庸置疑。
但是，在茶的語言上，個人更喜歡把韻和味分開使用代表兩種情境，
也就是說，味是實際存在的，在我們的感官味覺和嗅覺裡顯現出來，
而韻沒實際存在，它是一種虛無的意境或是印象在腦海裡的一個畫面。

嗜茶士

回復 26# chen3058

由於時代變遷，每個人對於茶葉久藏的定義不同，以台灣的情況大致如下：
一、在40幾年前凍頂時代，新茶搶鮮大有人在，可是大家認為至少焙到足乾放一年後再喝，最舒服也暖胃。
二、30年前阿里山茶時代，大都愛喝新茶，而且發酵越低越喜歡，沒人藏茶，因為放一個月之後就很難喝。
三、20年前梨山茶時代，開始流行4兩真空包，不耐放，也是現買現喝，大家喜愛那種高山喟，極少人藏茶。


綜合看來，麻煩大都出現在發酵度與乾燥問題上，因此在下認為適度的發酵和乾燥正是影響儲存優化時間的長
短，發酵越重轉化到適飲的時間越短，發酵越輕的轉化時間越長，何者更好則是見仁見智和個人偏好的問題。

嗜茶士

回復 24# 射過溪

嗯，因此需要再重新定義一下：
“韻”是幻覺、“澀”是觸覺，都沒味道！

嗜茶士

那如果中、低發酵，但兩年內多次焙火呢？
以我手上的東西來說，輕發酵毛茶的確會有相當長一段時間味道不 ...
chen3058 發表於 2018-4-2 15:15

在一定時間內做多次烘焙非常可行，如此可以改變茶湯柔順度以及讓滋味更豐富，但也要看
怎麼焙，比如箱型、電焙籠或是炭火等等，技術門檻各不同，會出現數種不一樣的結果。

嗜茶士

我第一次接觸到台灣老茶是在民國69年，喝民國61年的凍頂茶，茶乾樣
子多數大概都是成S型，泡開看到許多都是碎片，極少完整葉片。大家
或許不知道，民國69年一斤較好的凍頂烏龍春茶已經要價逼近2000台幣
，而那斤民國61年的8年陳凍頂茶已達要價8000元之譜，那年我一個月
工資才過萬元大關。

喝到的感覺是滋味很強烈，但不苦澀，加上持續半個多鐘頭源源不絕的
回甘，至今印象一直深刻在腦海裡，於是從那時起我幾乎有閒錢，若遇
到舊茶就會多買些回來，可是到民國73年起，凍頂茶農開始越做越綠，
而且是全面化的趕綠，幾乎再也買不到原來的味道，所以也才造成我自
身投入經營茶業，以及建福茶莊一直堅持走炭焙三紅七綠製作中發酵烏
龍茶的結果。

這一路走來已經超過30個年頭，什麼茶可以焙、和什麼茶可以越存越好
，其實在我們家的茶甕中早已是瞭若指掌，只是礙於自己是經營者，網
上互動發言必須遵守少做置入式行銷和利益迴避的原則，因而極少做堅
持己見的言論抒發，台茶不光是如何放老的問題，也不是沒人知道好的
台茶必須是要在茶園做怎樣的堅持，以及在如何環境下才能製作出來。

嗜茶士

續樓上------
咱不說普洱怎麼後發酵，普洱怎麼殺青，就咱理解中的半發酵烏龍存在
的後發酵說說，所謂半發酵茶即是中國六大茶類中的「青茶」類，因在
發現茶菁歷經採摘、置放、時間以及運送所造成變化的演變的過程中有
其重要發現的特殊性，因此才設計出一套完整的半發酵茶做青流程。

我們現在可顧名思義，所謂「青茶」其特色既是談「青」，此便是指新
鮮的意思，也就是綠色植物葉肉必須表現出來的特色及其氣味，福建又
有句挑選最優秀的烏龍茶都以「青酸(霜)」做上品的起碼標準，由此可
知「青茶」既有其獨特風格，也就是說殺青和存放方式，絕對不能與絕
對需靠後發酵的黑茶類相提並論，望茶友明鑑。

無論普洱還是烏龍，殺青的目的都一樣只有一個，就是使茶菁停止氧化
，至於殺到什麼程度各說各話，誰都沒個準，但明確的說，烏龍必須殺
到熟透，僅此而已。

嗜茶士

離題的發言，希望暫且停住，茶友們若是對這件事情還耿耿於懷，在
下願意在此誠執地對您說聲抱歉！當時的事情具有時代背景和許多原
由，事過境遷我們實在難以現在的角度去評論過去，有興趣了解本站
創壇立場的茶友請查閱當時在下的一封公開信：
http://www.t4u.com.tw/chat2/viewthread.php?tid=29172&fromuid=8

※與本主題不相關的發言，將在15日後全部移除。

嗜茶士

台灣的茶產業不能與大陸或南洋比，台灣山地雖佔全島土地六成以上，但狹小可耕作的
面積非常有限，利於安全作業的區域非常珍貴，台茶除非走精製路線，否則在世界茶舞
台上完全沒有競爭力，更難得到愛好烏龍茶者的青睞，消費者與業者當慎之。

其實這個問題牽涉到製茶師傅烏龍茶的工藝基楚和茶園主人的經營理念，當然影響最大
的是上市機會和生產成本。在下並無特別推崇哪一種茶葉的製作與呈現方式，輕發酵茶
當然也可以投入更多心力去完成一件帶有藝術色彩的商品，只是我們都知道適度的發酵
不但風味更佳外還可更早到達適飲期，而特愛輕發酵魅力的茶友們必須去承受鑑賞期或
許較短，以及或需要長時間使其完成後發酵的特殊現象，莫等到最適飲時，我們可能都
已不在，只好等待兒孫後人去評說與享用，因為太低發酵的茶一旦過了最佳賞味期，即
將會進入一段為期很長時間的低潮期，依前人的經驗短者五六年長者數十年之久。

關心台茶何去何從的茶友，請移駕底下這個主題，大家可各抒己見暢所欲言：
http://www.t4u.com.tw/chat2/viewthread.php?tid=158770

嗜茶士

低發酵久放還是會有味道上的變化，台茶低發酵作品的歷史不算久，應該也不確定放50年會怎樣吧 ...
chen3058 發表於 2018-5-21 13:16

1971 年台灣退出聯合國後，台灣北部有相當多的茶葉被退貨或是取消訂單，初步估
計大約有幾百萬噸之多，而這些茶後來在政府的介入協助之下，進入公家機關和鐵道
列車上，也很大部分用作推廣國人飲茶習慣上，反正那時起我們一般窮苦老百姓才知
道生活還有飲茶這回事。這些茶葉有絕大部分就是綠茶，坊間出現數十年老茶大多數
與這時期的這批茶有關，這也就是台灣最老低發酵茶的材料。

政府介手搞比賽茶時大約是從 1973 年坪林起，我印象大概1974後才有凍頂比賽茶。
因此，要是真確的說，較能上得了檯面上的低發酵老茶由此階段起，比較有吸引力。

台灣的茶價也是從此階段開始逐年漲價，不到十年時間，凍頂茶從一兩二塊錢開始，
到大約 1980 年漲到一兩一百元以上。可是到 1990 年台灣錢淹腳目的時期過後，台
灣茶幾乎平穩不再漲價，一直到現在有些茶區反而嚴重跌價，如名間、凍頂茶區。