回復 36# 貫致粉絲
五、茶葉的陳化原理 一般茶類貴在新，品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存放的茶葉，香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感，主要是進行所謂後發酵作用。時間越久陳味逐漸顯現，並且會轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香等風味，滋味趨向甘甜滑順等特色。茶葉存放過程因吸濕作用水分增加，內容物的茶多酚、抗壞血酸和脂類物質發生不同程度的氧化。胺基酸、葉綠素和香氣成分轉化成別的物質而減少，這些變化相當複雜並不能以單一因子來探討。下列為摘錄自程啟坤編著「茶化淺析」，茶葉存放、精製、貯運過程中化學成分的變化：
（1）茶葉含水量的變化
茶葉屬乾燥食品，暴露於空氣中易遭受氧化，如果乾燥度夠、水分控制得宜，茶葉表面會形成薄膜來隔離氧氣的作用，較不易氧化變質、品質也趨向穩定，這也是新鮮茶為什麼要用真空包裝的原理所在。研究顯示茶葉 3％的含水量是保存茶葉的最適含水量，當茶葉含水量超過 6％時，物質擴散移動及相互間的作用就越明顯，質變也趨向激烈。由於茶葉的乾燥是靠熱風乾燥，烘焙的溫度與時間是關鍵因子，而這兩項因素也是決定茶葉品質的因素之一，因此要將茶葉控制含水量在 3％，要耗費許多的時間或較高的溫度，可能會影響品質，一般都控制在 4-5％的範圍內。臺灣屬海島型氣候高溫多濕是一大特色，且四季變化不同，因此，貯放環境濕度的控制，將是影響老茶品質的關鍵因素。 （2）茶葉存放的自動氧化和聚合反應
茶葉製作過程的發酵主要是靠細胞內的酶（酵素 ) 作用，生化反應較激烈和迅速，其中多酚氧化酶是主要的關鍵酵素。然而在茶葉貯存過程裡，許多成分都會進行緩慢的氧化作用，如茶多酚、抗壞血酸、脂類、醛類酮類等物質，這種沒有「酶」參與的氧化作用，一般稱為自動氧化作用。自動氧化對於新製茶品質是不利的因子，但對老茶而言是必須經歷的過程。研究顯示若含水量高的茶葉，在貯存過程中茶多酚的氧化趨向明顯，若處在高溫狀態其下降幅度更大。自動氧化也伴隨著聚合反應，茶多酚自動氧化後的生成物，容易和胺基酸、蛋白質等結合成暗色的高聚合物，這些聚合物能讓茶湯湯色加深和變暗，滋味淡薄，失去鮮爽性，不溶於水的部分就使葉底變得深暗。一些發酵程度較重的烏龍茶或紅茶，在濕度大、溫度高的環境中，茶黃質也會與胺基酸結合，造成湯色和葉底變暗。隨著茶葉含水量的增高，茶黃質下降明顯，伴隨著茶褐素增加明顯，使茶葉色澤變深。 （3）胺基酸的減少
茶葉貯存過程因自動氧化關係，茶多酚會與胺基酸結合形成暗色聚合物，且胺基酸還能與茶黃質及茶紅質形成深暗色的聚合物。但受到溫度及濕度條件的影響，胺基酸還是會進一步的氧化降解及轉化，尤其是夏季高溫、高濕的條件下反應會更加激烈。 （4）抗壞血酸的氧化
抗壞血酸（ascorbic acid）是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。抗壞血酸易溶於水，形成輕度酸性的溶液。品質好的綠茶抗壞血酸含量高，茶葉在貯存過程受到氧化作用影響，會使還原型抗壞血酸變成氧化型的壞血酸，不僅造成營養價值下降，而且會使色澤和湯色發生褐變品質下降。 （5）葉綠素的變化
葉綠素是光合作用主要光合色素，也是構成葉片主要色素，在光和熱的作用下容易分解變色，主要是葉綠素中心元素，鎂原子容易脫解易產生褐變。含水量高的茶葉，在受光和熱的情況下葉綠素含量會明顯減少。 （6）脂類物質的水解和氧化
茶葉中含有少量的脂肪類物質，在貯存中容易水解氧化，水解後會變成游離脂肪酸，某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味，如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛，是陳味物質之一。研究顯示在高溫下游離脂肪酸增加速度會更快。游離脂肪酸的增加不僅香味變陳，湯色也會加深。 （7）香氣成分的變化
茶葉貯放時間過長，香氣明顯降低，失去鮮爽性，陳味顯露。香氣降低的原因很多是具有新鮮芳香物質含量明顯降低之故。若含水量高，又在高溫的情況下，香氣降低會更加明顯。茶葉在存放過程中，會產生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。這些物質在新茶是不會產生的，隨著貯放時間的加長含量會明顯增加，若存放溫度越高其生成速度和含量會越快產生。 | 
發表於 2018-5-13 21:16
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