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★ 茶山歸來總結 (二) : 『 普洱茶製作工藝的改變 』











❖ 陸羽茶經說不苦不澀不是茶,茶都會有苦澀,尤其是新茶。然而多數人喝茶,總認為有苦澀味的就不是好茶,好茶要香甜回甘,不苦不澀。這種判斷標準對多數茶而言是正確的,但是對新的普洱生茶卻不見得適用,因為普洱茶的好壞還要考慮到陳放的效果。五O年代紅印在十幾年前還有苦澀味,許多現在已經成為經典的名茶新茶時也是苦澀難當。許多茶人甚至認為不苦不澀的新茶無法陳放成優質老茶。


❖ 然而對多數人而言在意的是喝的當下口感,較少考慮後續的陳放效果;更何況影響陳放效果的因素眾多,一般人實在沒有能力判斷。因此香甜可口不苦不澀的茶自然就受到多數茶客的歡迎。就因為這個市場考量因素,近幾年的普洱茶新茶就愈做愈香甜,少苦少澀,甚至不苦不澀。這種口感的變化其實是源自於工藝的改變,也就是許多茶人所說的普洱茶烏龍茶化或綠茶化。

❖ 這些讓新普洱茶變得適口可立即品飲的工藝包括:製前發酵(如渥黃或萎凋發酵)、高溫炒熟(烏龍茶作法)、高溫烘青(綠茶作法)等。使用這些工藝都可以達到提香與去苦澀的效果。許多茶人認為這些做法會對普洱茶的後續陳放產生不利影響,當然也有人認為工藝改進應該勇於接受而非一味排斥。在這裡我想依據這次上茶山的經驗,針對新工藝發表幾點個人看法。


(一) 在新工藝的使用下,即使是台地茶也可以做得香甜滑順回甘不苦不澀,因此判斷一款茶是否為大樹或古樹茶,絕對不能以苦澀度低香甜度高當作標準。
(二) 許多茶葉在前製發酵或高溫炒青後也會日曬,因此有太陽味不見得就是傳統工藝。
(三) 傳統工藝製作的茶會愈來愈少,甚至會消失。
(四) 新工藝製作的茶不可能陳放出與傳統工藝相同的口感。
(五) 新工藝製作的茶如果必須儘量乾倉存放,不宜放在潮濕的環境。


❖ 最後,我要強調的是新工藝所作的茶其陳放效果還有待時間的驗證,目前要下結論還言之過早。



【2018 . 6 . 8  一元堂主人 筆。】


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  • sjvs

那請教您委託制作的茶是傳統工藝還是新工藝呢?

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回復 2# Templeton


我們家自己訂製的普洱茶餅,皆是傳統工藝製成。
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  • Templeton

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