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傳統古早風味的膨風茶何處尋?

本帖最後由 jiang 於 2018-12-9 21:53 編輯

都說二、三十年前的東方美人茶好,都說傳統古早風味的膨風茶好,怎麼好? 說是口感飽實、果蜜香濃、韻底深長!
相對的,也都感嘆現時的東方美人茶口感空泛、香味虛飄、滋味淡薄,也都指責不就是時下東方美人茶比賽誤導了製茶方向,是耶? 非耶? 其實都須要深入的論證!

論證且慢,事實是市面上幾乎已找不到傳統古早風味的膨風茶了! 多年來個人一直想訂製一些傳統古早風味的膨風茶自飲自存,但現實的狀況與困難是:

一、近年來比賽茶價格好又容易銷售,茶農或茶師傅交比賽的量都不夠了,還留給你?

二、傳統古早風味的製茶路數不同於比賽茶,肯定更費工,製茶師傅願不願意特   

    別配合改變製程、工法? 價格又要怎麼算?

三、即使製茶師傅願意特別配合改變製程、工法,但能不能做出理想的傳統古早   

    風味又是另一回事,製茶師傅和你認知的理想傳統古早風味是否一致? 你以  

    為就只要重攪拌、高發酵就成了? 會不會攪出個菁、粗、雜、澀? 會不會發

    到笑、發到空、發到酸? 如果茶你訂了但成品不符理想,那要怎麼算? 如果  

    茶甚至做壞了,那要算誰的?

四、古早膨風茶都要焙的,傳統古早風味的構成,能捨掉『炭焙』這個因素嗎?

    年來東美比賽場上焙火早成禁忌,東美製茶師傅精於電焙的都少有了,到那裡去

    找工於炭焙的? 茶就算製得好,但若焙壞了,那又要怎麼算? 要算誰的?

所以呢? 市面上就幾乎已找不到傳統古早風味的膨風茶了!

東美也好,膨風也罷,市場行情通透,沒啥價差,遇到好茶,我求你分就那麼點貨量,價差有限要量沒量,實在說根本不是生意貨,只合玩玩! 但是,有那麼容易玩嗎?

去年夏天,心想開店在即,就盤算著想別出蹊徑做些特色茶,傳統古早風味的膨風茶乃成首選,憑藉著不只是和檯面上東美製茶諸大名師每年動輒數百萬的往來交情,還得不時讚嘆得出他們作品的長處,又能關節上評點得出他們作品偶出的短處,總得要他們服氣才能讓你優先挑茶選茶,然而,為了訂製傳統古早風味的膨風茶,費盡口舌和七八位師傅商議,從夏天等到冬天,就只等到零零落落的幾款,多的二十來斤,少的七八斤,玩個啥?

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能讓我考慮去商議訂製傳統古早風味膨風茶的製茶師傅,
怎麼說都是製茶經驗極其老到的大師或名師,
開了口答應得下來的基本上也都愛惜聲名的,
所以成品十之八九個人甚感滿意,
問題是,誰也不敢接炭焙的燙手山竽,
現在沒人玩這事幹這活了,
所以製茶師們初乾走水焙後就要算銀子交差了,
構成特別風味的炭焙一事又是煞費苦心!

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本帖最後由 jiang 於 2018-12-10 22:00 編輯

既然想要製作傳統古早風味膨風茶,炭焙一事當然早有安排,要靠臨時起義(意)怕得進忠烈祠供著,東美茶師玩得久且還有在玩炭焙的,就北埔劉姓茶師父子及其徒李姓師傅,姜老師傅姪兒姜禮杞也玩的,但這幾位一不可能接我這種案子,二來他們的火路也不符合我要求的火路。

我從民國83年開始也玩炭焙,一年焙個五六十斤球形包種,從一口爐到兩口爐,仍舊幹不了什麼事,純粹只是玩玩,一直到101年才嘗試焙東美,104年7月到9月以條形1 斤量(球形3斤)小焙籠試東美火路,來回焙了六十幾斤東美花級茶,許是年紀大了身體零組件老化以至系統功能變差,才焙了兩個月,結果搞到兩手臂嚴重過敏且潰瘍,這活真的不好幹,就委外吧!

為了找合作的炭焙師傅,從溝通到試焙再到少量交案,由北到南前後換了4 位師傅,總算確定下來,一級棒!

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本帖最後由 jiang 於 2018-12-11 23:50 編輯

關於<古早味膨風茶系列> 薪傳(PF17001) 的補充說明:

薪傳(PF17001)這茶是2017年的!
這種開條的茶若按一般傳統商業的焙法,也就是19世紀末到20世紀初中葉北部大稻埕外銷條形烏龍或包種的炭焙手法,老輩焙茶師傅務須上爐一次就要焙到位,因為外銷精製茶廠或茶行於茶葉產季出貨量大,不可能反復焙的,但若要講求風味則精火細焙肯定是必須的,我們遵照早年吳振鐸博士提示過的,焙籠底網上會特別 挑選細亞麻布襯墊,而且炭爐起爐第12天(以上)火軟後才會上東美去焙,每次上爐會間隔1個月左右回青退火,按茶底及製工條件會上爐3到5回,甚至6回,真的是精緻炭焙,焙工基本上是按上爐次數計價,否則沒有炭焙師傅願意接這種龜仙活的,但成本自然也會增加不少,這款茶上爐3次,106年12月底完焙,置放到今年5月初我開店前分包裝罐,以上供茶友們參考!

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頗感意外的是『薪傳(PF17001)』纔上架兩天不到就已售罄,雖然高興但也惶恐,因為不太可能有那麼一款茶能合順所有人的口味的,但若假以時日,相信這款茶會愈來愈被懂得欣賞且愈陳風味愈佳,這點個人是頗有把握的!

有茶友提問:明年是否會再訂做?

為了要做傳統古早口味的膨風茶,去年中愚共接洽了七位師傅商議,除了其中一位到最後1斤茶都沒交給我,其他幾位或多或少都賣愚面子給了幾款,所以去年的茶是還有,但實在說這事不好玩,所以明年會不會再訂做傳統古早口味的膨風茶? 原則上是不考慮了,因為今年我就沒有再訂作了。

主要難處還是在茶菁原料取得不易!

東美主要產區為桃、竹、苗三縣海拔150米到400米左右的茶園,東美的『正水』並非正春,而是正春之後的『二水』,因為『二水』時的天候最適合讓『茶芽』與『小綠葉蟬』的生態密切配合,進而產出高檔的東美原料茶菁,反過來說,
任何會影響『茶芽』與『小綠葉蟬』生態的負面因素(例如淫雨、暴雨、高溫、烈日、颳風、焚風、乾旱……….等等),都會劣化東美原料茶菁的品質 。東美比賽茶產季,時序落在芒種前後3至4週,多會跨過端午,按東美產區的這種海拔高度,正水為『二水』的比賽茶我們一般就是慣稱為『夏茶』。

『夏茶』基本上都送去比賽了,因為比賽茶價格好又容易賣,茶師傅比賽成績好的話收益高名頭響,所以現在比賽前已不容易買到毛茶或散茶,除非是茶師怎麼看都是1花的茶,而有人願意用2花的茶價購買。當然,在行的沒有人會幹這事的!

『三水』就是農曆的『六月白』,按近年嚴苛的天候,幾乎是收不到像樣點的茶菁,而完全沒著蜒的茶菁我也用不上! 一直要到白露前後天氣漸次涼爽後,『秋茶』著蜒的狀況才會愈來愈好,但因為東美冬茶的產量遠少於夏茶,好的秋茶多被混入冬茶送去參加冬茶比賽,因此,像樣的秋茶價格也不便宜了!

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本帖最後由 jiang 於 2018-12-26 20:34 編輯

上週日有兩位本論壇的茶友來訪,談論今年東美冬茶各賽場成績以及茶葉品質狀況,兩位近年貼近產地並遍訪茶農茶師,對東美方方面面都已有相當深入的了解,這也是向來我所鼓勵的,現在交通便捷,有心鑽研東美者,親訪茶區了解東美產業鏈生態及市場狀況確有必要。

本週二另有一位林姓女士到訪,因其計畫隨順宗教因緣赴日經營健康素食,也想一併帶東美前往推廣,但深自無奈的是,幾次拜訪東美名師洽談批購茶品,非但價格上毫無議價空間,接待上還常遭冷落,她因而了解至今東美利潤絕大部分仍掌握在茶農茶師手裡,要經營這一塊沒什空間的,自始至終愚也只能以體諒理解之心安慰她,畢竟至今東美仍是賣方市場,茶農茶師辛苦而務實,價格他們說的算,而這就是東美的實際市況。

以上兩例都因茶友親赴產地,並有一手購茶之經驗,所以知悉東美市場行情,談起茶價就很容易溝通了!

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這就是理想!
理想就是理想 不得計價 是心中想做的事
已經無關賺錢買賣了
找這樣的人買東西,很容易找到好貨,多付一些銀子是應該的..

勝過 坊間花一堆錢 買些故事 物品只屬三流的好太多
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本帖最後由 jiang 於 2018-12-26 23:05 編輯

若是在資訊公開且正常運作而有效率的市場中,東美茶價原則上仍然是市場的事,也就是說對專業在行瞭解東美貨樣、品質和價格的行家、商家或消費者而言,一分錢一分貨的市場規則當然是存在的,『薪傳』系列在特定茶園的挑選上,師傅製作工序的嚴謹上,以及焙火工藝的講究上,其所架構出的風味若配合愚所訂的系列價格,質價一起看(質價當然必須配合一起看!),個人認為很經得起市場檢驗的,怕只怕消費者對東美的市場狀況太陌生太不了解了!

『薪傳(PF17001)』在t4u首發售價合1台斤是4,800元,很高興有網友反映比同時推出的比賽茶1花好喝,也有網友說這茶雖不驚豔,但就是讓人一口接一口越喝越舒服,更有喝茶、泡茶經驗老到如射大者一言中的,剛開封即如此,往後可見一斑!  『一水二香三紋面』東美飲者足堪深自體會。

『薪傳之二(PF17002)』目前只在魚麗FB官網上架銷售,維持一下官網的可見度,和『薪傳(PF17001)』是同一師傅製作,但茶菁出自很特別的一塊田,茶楂在炭焙後出現東美罕見的木質味,這是二十幾年來姜肇宣老師傅的老東美纔有的特別風味,如今竟然出現在別個師傅做的新茶上,這纔想起幾年前和姜老師傅閒聊時他不經意透露,說只有某區某特定幾塊茶園出的茶纔有此風味,個人則認為還要加上發酵度夠且適當的焙火纔會出此風味,姜老師傅精於焙火,因為某區某特定幾塊茶園的地主自己做的茶個人就不曾遇過這種調子的!  姜老師傅精於焙火,愈早期愈足火,此可於老師傅早年的作品中證之,當然,他後來都是用電焙,但去年有一事竟曾勾起他想回到三十年前再一試炭焙之衝動,究係何事? 下回分解!
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本帖最後由 jiang 於 2019-1-2 07:56 編輯

2019新年伊始,祝論壇的所有茶友新年快樂,平安如意!

很高興元旦假期和幾位t4u的茶友約了到店茶敘,茶友們備了許多好茶分享,有雲南蜜香烏龍,三款烏崠鳳凰單欉,都很精采。t4u茶友於茶之修為多的是精進老練的劍仙級人物,但令愚驚訝的卻是,這群業外的茶友對許多業內的茶人、茶商、茶葉商品乃至業內訊息,熟稔遠勝於愚,話雖如此,愚既已在茶圈號稱『梁山泊』的永康麗水商圈插旗營業,還是很歡迎茶友們光臨指教!

席間聊到個人認為東美行情應該要談,雖然茶有可替代性,沒甚麼茶是非喝不可的,價高可以不買,但熟知商品行情有助於茶友更了解市場狀況,也更有助於消費的評估與判斷!

禮尚往來,愚也挑了106年<古早風味炭焙膨風茶系列>其中的一款來泡,這原是107年5月『魚麗茶藏』麗水街實體店開幕時上架的『伊人』,當初考量怕一般茶友喝不慣火度較高的東美,所以遷就的減了一分火,但到了8月間某次客人點了『伊人』,備茶試泡時竟覺得反了一丁點渾悶之氣,二話不說馬上將未裝罐的全部上爐補火,這一補還補了三道火才算真的對了味。11月底完焙之後也立刻將已裝罐的『伊人』拆罐補火,目前還未完工呢!

少不得談到目前東美價高,愚就舉106年挑了一款姜肇宣老師傅的『六月白』為例,雖然姜老師傅火功老到,但這一款愚特別分析認為若用炭焙應該更好,猶記他老人家聽了之後帶點腆靦的說:『這茶我焙或姜先生您自己焙,價格可是一樣的喔!』,愚哈哈一笑欣然接受。 這款茶是老師傅正北埔大湖產的『六月白』,只冰箱走水焙過一次,共14斤,炭焙完剩12斤不足,完焙後愚把茶送回給老師傅分裝2兩重的小罐,並勞其罐罐簽名以資紀念,愚則回贈了一罐給老師傅致謝,老師傅客氣,說他自己都沒把握能把這款茶焙得這麼好,真想回頭再玩玩炭焙呢!

『六月白』,共14斤,炭焙完剩12斤不足,姜老師傅原開價是1斤7千元,買賣是兩相合意才會成交,愚買了,對這價格沒意見! 茶完焙後送回裝罐時,姜老師傅體諒炭焙完失重過多,1斤折了500元算,不失厚道。

上上週一(107.12.17)店休,再訪姜老師傅試冬茶,聊著聊著,姜老師傅指著架上那2兩茶罐說:『您送的那罐茶還沒開來喝呢!』。

(以上所述可供驗證,愚負言責!)

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