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武夷茶的製作與烘焙

武夷山市位于福建省西北部,拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟
一“中国茶文化艺术之乡”等称号,更是岩茶(乌龙茶)的发源地、台湾冻顶乌龙
的故乡。而武夷岩茶“大红袍”更是响誉海内外,受到广大消费者的认可。

武夷岩茶的传统手工制作有十四道工序:采青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、
复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、炖火。

而目前除了少数名丛采取这样全手工的制作的外,大部分都采取了机械化生产。

目前的工序也有七道。采摘-萎凋-做青-炒青-揉捻-毛火-足火。

一、采摘
1、采摘的时间:以春茶为主,一般在每年的4月下旬到5月中旬采摘。夏茶采于夏
季前,秋茶采于立秋后,冬片采于立冬后。因为品种与地域性的不同,也有很多的
不同。

旧时武夷岩茶品种比较单一,主要是菜茶和水仙,属中晚芽品种,采摘时间一般在
农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采,夏后三天采不完”,当时由于全部用
人工采摘,采制期一般要15天左右。

2、采摘的标准:作为武夷岩茶的鲜叶采摘的标准要求很高,要有一定的成熟度,
不能太嫩,也不能过于粗老。要保持新鲜,不损伤。一般采摘驻芽稍嫩的3、4叶,
称为“开面采”。

开面采摘的判别方法是:
春茶采摘期间,茶叶新梢有“未开面”“小开面”“中开面”“大开面”四种状况
。新梢顶芽尚未展开,为“未开面”;顶端驻芽已形成,顶叶已展开,为“小开面
”;顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”;顶叶面积当于第二片叶
子的三分之二或者第二片叶子相近的为“大开面”。

一般来说,偏老的茶叶,比较容易做青,成品茶滋味较醇,但制率较低,偏嫩的茶
叶,不大好做青,成品茶往往有苦尾,但制率较高。传统的岩茶讲究“吃水”,所
以多为“大开面”采摘。由于时节、天气、人力、设备等因素制约,厂家及“带山
”,都要进行测算,合理安排茶叶采摘时间。在部分茶叶处于“小開面”或“中开
面”时,就要有计划地开采,以保证不误后期采制。

3、采摘的方式:
手工采摘:景区山谷、小面积种植的茶园。个别品种如老枞水仙、白鸡冠、佛手等
。机器采摘:平缓的坡地及大规模种植,有修剪的茶园。

武夷岩茶一般采一芽三叶为多,多以采摘手法和采一芽一叶的绿茶,以及当今金骏
眉等采法不同,通常是手掌向上,轻轻握住要采的新梢,后用拇指指甲,从食指和
中指间掐断梢梗;有时由于拇指指甲短缺时,则用拇指和食指夹住芽叶将其折断或
掰下。采时不能用力拉捋,以免拉下散叶,同时也不能用力紧抓茶青,以防止茶青
断裂。
(待續)



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難得的好文章阿,最近岩茶算相當熱門,但大多數消費者對這個沒有概念

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武夷岩茶的製作與烘焙

二、萎凋

1、萎凋的目的:
 (1)蒸发少量水分,要求快速失水,扩大叶片与梗之间含水量的差异,提高叶片细
  胞的吸水力,为“做青”加速“走水”准备条件,
 (2)加速化学变化,为提高香气,除去苦涩味准备物质基础。

2、萎凋的方法:日光萎凋与加温萎凋。

3、晾青:
 晒青或加温萎凋之后,做青之前的萎凋工序称为晾青。目的是散发晒青叶热量,
 避免红变死青。“复苏现象”:叶梗中的水分输送到了叶肉细胞。俗称“还阳”,而
 “还阳”过程中的水和可溶性物质的输送,称为“走水”。而叶片的水分蒸发的速度
 大于叶梗的输送量,叶片软了下来,俗称“退青”即可到做青间做青。而目前晾青
 与做青合并了。

三、做青

 做青是青茶品质形成的特有工序,也是关键工序。

1、做青的目的与作用:
 (1)实现走水(还阳与退青),为青茶耐泡提供了物质的基础,改变了原来的叶片
  上的原有有效比例,为做成滋味醇厚,香气高长奠定了基质。
 (2)“破边”青叶跳动的过程中,叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐步红变,有黄转红
  ,再变为朱砂红色。
 (3)在摇动和静置的过程中,叶片水分缓慢蒸发内涵物质发生了①化学变化
  (①叶绿体解体,叶绿素破坏,叶色由绿色转为淡黄色。)。

2、走水、叶缘红变和萎凋的化学变化三者是相互联系的。

3、做青的程度:主要看第二片叶子的变化程度。
 (1)叶脉透明,说明“走水”完成。
 (2)叶面黄绿色,叶缘朱砂红。
 (3)青气消失,散发出浓烈花香。
 (4)由于叶缘失水过多,叶形成汤匙状。
 (5)减重率 大约25%-28%,含水量65%-68%

4、看天做青,看青做青②(②主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境
   的控制。影响因素主要有:茶青原料善,气候善,做青环境,设备和方式等等。)

四、杀青

1、作用:是利用高温破坏酶,制止酶触氧化作用,通过热化学作用,进一步破坏叶
  绿素,部分多酚类化合物受热加速自动氧化,青气消失,新的高沸点芳香物得到
  新的香气组成。

2、 炒青不足,叶色青绿,不油润,汤色浑浊,青气重,有苦涩味。
 (芥菜绿)要防止翻炒不匀,部分炒青过度而枯叶焦边。(拉锅)

五、揉捻

 揉捻是形成乌龙茶外形卷曲、折皱的重要工序。由于乌龙茶原料偏老,因此必须采取
 热揉、少量、逐渐加压和短时、快速的揉捻措施。否则杀青叶冷却后变硬发脆,不易
 揉成条;如果投叶量多,揉捻时间过长,易形成水焖气。由于杀青后要趁热揉捻,所
 以乌龙茶的杀青常常与揉捻结合起来,故又称“炒揉”。乌龙茶杀青也有手工杀青和机
 械杀青两种方式。使条索紧结美观,呈“蜻蜒头”、“蛙皮点”、“三节色”,同时巩固与提
 高岩茶的香气、滋味。(待續)


日光萎凋


杀青


揉捻

※ 各師傅及大師們在以上程序及烘焙,都開始加入不同做法,網路也有不同表述方式
 ,都是因其所擅長的品種及山場加上當時天候變化有不同,所以有看茶做茶,靠天
 吃飯的說法,越好的茶越敏感越難做,製作期間就會拉長,任何急就章的產品,所
 呈現的狀態仔細體會就知,當然您心急喝得多又亂,自然捉不到重點,甚至等不到
 變化,錯失好茶機會就更大,三四泡就能下定論,您喝的是表面茶這沒什麼,台灣
 話說呷緊弄破碗一樣的道理!
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武夷岩茶的製作與烘焙(下)

六、烘干

1、武夷岩茶的烘焙分为毛火和足火。
我们这里把这一部份分开来讲,分为烘干和烘焙。成条索后的需要定形与干躁,所
以要求高温烘干,提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,避免闷蒸现象,否则香
低,味苦,色泽灰暗。

2、烘干的方式有:
(1)手工烘干(炭火)
(2)电烤箱烘干
(3)大型自动烘干机烘干
(120℃~150℃)

3、毛火烘干至七成干

七、拣剔

1、拣剔茶叶之前的摊放很关键。梗叶之间的水分重新分布,存在可溶性物质的流
动与转换。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质起了一定的作用。

2、拣剔茶叶主要是去除茶梗,拣出黄片。主要是毛火叶的第二片叶子为主,带第
一叶及第三叶行程条索的叶子。

八、烘焙
夷岩茶“蛤蟆背”在谈及武夷岩茶时,我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对
“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背,其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后,所泛起的蛙
皮状白色小泡,所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背,它是由于反复焙火,茶叶内部
吃透火,气泡从茶叶内部溢出,撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地
发现足火岩茶的蛤蟆背。

武夷岩茶的烘焙是非常关键的一个环节,也是武夷岩茶特殊风味的关键步骤。目前
市场上分为传统炭焙及新型机器烘焙。

1、 传统炭焙:走水焙,吃火焙两个阶段。
走水焙:通过炭火去除茶叶在拣剔的过程中吸收的空气中的水份和自身的水分。
吃火焙:又叫“炖火”“焙火功”,采取低温久焙的形式。

2、 “吃火”是岩茶制作的特点之一,讲究文火慢炖,不单是去水保质,增进汤色,
提高滋味醇度,更促进了茶香熟化。

3、焙火的目的:
1、蒸发水分,延长保质期;
2、杀菌,降低农残;
3、调和拼配原料:茶叶拼
配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过
一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露
,用以衬托岩韵。

九、储藏

影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等。与大多珍贵食材一样,
武夷岩茶的存放地点也是很讲究,选择避光、防潮、不通风和无异味的地点为好。

武夷岩茶的制作工艺如此复杂,也就成就了武夷岩茶特殊的味道。而正因为这样
,武夷岩茶也就越发显得更具魅力与韵味。而我们学习武夷岩茶的制作工艺,归
纳起来,可以看作是两个过程。
走水-终止走水的过程,
氧化-终止氧化的过程。
这样学习起来相对来说,会比较容易一些,也可以找到更好的切入点。

1、 走水-终止走水的过程:
鲜叶采摘下来进入萎凋阶段,就开始了走水的过程,叶梗中的水分,通过叶脉输
送到叶细胞里,通过叶面蒸发走水。摇青破边之后,完全红变,进入杀青阶段即
终止了走水的过程。

2、 氧化-终止氧化的过程:
萎凋开始就开始化学氧化的过程,做青期间最为明显,即红变的过程。之后进入
杀青就终止了氧化过程。

3、“三节色”“蛤蟆皮”“三红七绿”
武夷岩茶的三节色,专指武夷岩茶的干茶特点。具体的是指干茶的头部呈浅黄色
,中部呈乌褐色,尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型
特征。

蛤蟆背则是体现武夷岩茶传统焙火火功的特征之一。
一般有蛤蟆背的岩茶,是传统型的岩茶,在经过较长时间的焙火后,局部受热膨
胀,在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现,一般从叶底上比较容易察觉到。
三红七青是指武夷岩茶的发酵度,在观察岩茶的叶底时,可以发现叶片周边是红
色的,中间是青色的,三分红边七分青叶,亦称绿叶红镶边。











※各家在烘焙的過程皆有其獨到之處,以上屬於較簡單的說明,通常因茶的品種
及當下氣候來做決定,有師傅擅長水香,有師傅擅長韻長,當然還是以傳統炭焙
見長,至於電焙多用在口糧茶等,近年因為需求量大為縮短製程也會有機器代替
人工方式出現,各類手法五花八門,但好茶堅持傳統做法是不會變的!
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