嗜茶士

在下以為，倘若以目前凍頂最出名的鹿谷農會比賽茶為標準氣味來講。
或及眾所皆知，賽場只允許台灣本地茶，不限茶區，但嚴格排除境外茶。
特色我們簡略，例如：
1. 必須去梗烘焙
2. 茶湯清亮透澈
3. 含有焙火香、無菁味
4. 最好含有花香帶果香
由若如此，那麼長期以來，既成的這個消費群，
或許都是從這些特色中來大概予以認同。
再擴及，乃至坊間符合以上風格、氣味的茶，
都一概可以叫做凍頂茶，那就沒啥好說的了。

嗜茶士

咱先不說凍頂味是如何，暫不談什麼味道才叫做凍頂味。

滋味也有說氣味，在茶葉品飲過程中，簡單分，
有表皮香，一般指「氣味」，和內質香，一般指「地道」。

所謂表皮就是茶樹葉接觸到空氣，也就是能夠直接被風吹到的部分。
那麼，這部分也有表皮熱香和內質冷香，其中熱香屬於揮發性比較強的部份，
冷香則是揮發性相對較弱的，那些不易被熱氣驅走的部分，我們稱之為冷凝香。
有些茶友管這股熱茶氣味叫山虹(熿)氣，也有說山頭氣，這部分最容易被模仿，咱暫不談。

接著，除了氣之外，我們喝茶還注重茶味，滋味、味道，都是品嚐茶湯的感受。
而味是來自茶葉本質的表現，由葉片組織經過碰撞、摩擦、攪拌，再產生發酵而得來。
茶樹所在地層結構，以及土壤營養成分及微量元素多寡和特性，便形成茶葉原始味道。
因為茶味是依地理及周遭環境而產生或發生的，於是，我們且稱之為「地道」。

因為茶葉製成之後，地道是不會變的，無論您茶菁怎麼做，怎麼烘焙，
地理味道仍然存在。我想，所謂的凍頂喟，從這邊來印證，準不會錯。

嗜茶士

往事只能回味.不可追尋.無從追尋...
然後後人各唱各的調。
平常心接受當代代表的滋味。   
何況 喝茶只是 ...
夢幻茶 發表於 2021-9-7 22:27

不見得只能回味，
目前還是有不少年輕學子願意放棄城市裡的高薪工作，返鄉經營祖業。

我身邊就有幾個老友的孩子已經回鄉，幫忙家裡做茶，恰巧又是鹿谷凍頂三區的。

這一兩年來，不只我本人找到了年輕時的凍頂味，
做炭焙過程餘下的空檔期間，我也經常和他們做討論，
比如，如何提升品質，改善製作方式，更改耕作習慣等等。
現在已經有許多茶友掌握，並且走回較早之前的發酵工序。
雖還不是完完全全的復回，但大概已經發展到一個具體雛形。

畢竟，誰也改變不了時代，地球氣候、環境，隨時都在改變，
但咱依然願意花最大的努力來滿足大家，能做多少就多少。
稍後會陸續提供，分享給有興趣的茶友，以做概括性的瞭解。

至於什麼是凍頂地道？我們可以繼續聊.....
屆時，希望大家對於在下的拙作與管見，
能符合大家的理想口味，並予以策正和支持。

嗜茶士

梅山那邊也有專門走凍頂路線的製茶
chen3058 發表於 2021-9-13 16:28

梅山鄉的茶比台18線上的茶，發酵度一直都是比較重的。
同樣，梅山農會比賽茶焙火要求，也比阿里山農會比賽茶要重些。

嗜茶士

現在的氣候條件跟那時不一樣了
我也不知道新的茶味道如何
但我手上有1970~1980年代中期的一些之前收的樣品茶
好的基本上很有層次感

但品質不行的就容易偏澀且很平
chen3058 發表於 2021-9-7 17:36

這現象，可以設法了解一下當時的社會，
以及官方是如何對茶農做的補助，
尤其是台灣肥料的改革和化肥大量使用。

情形了解一下，有利於對於老茶的找尋、收藏和肯定，或說是安心吧。
不要忘了，盛行高山茶的同時，以及凍頂茶開始走向綠化，是從這時期開始的。

嗜茶士

現在年輕人或青年人根本沒機會接觸一九七幾年的茶葉狀況，
那時不是剛出生就是小學生階段，哪能知道凍頂是啥滋味，
除非家人持續都是非凍頂茶不喝，否則很難對凍頂味道有記憶。

我自己的經驗是，阿里山茶剛開始是1976年，種在梅山龍眼林、碧湖一帶，
再來才是石桌、隙頂、巃頭、瀨頭(現名龍美)、達邦、特富野、里佳，
以及海拔較低的樂野、石壁、光華、頂笨、柑仔宅、公田、草山。

大概是1980年前後，指導石桌人種茶製茶的是名間茶農，
應聘到隙頂製茶的主要是鹿谷師傅。

那時台18公路上，每到春冬茶採收期，車水馬龍，異常熱鬧，
每家茶廠幾乎是沒有放隔日的茶，不是茶商茶販早就預定，
不然就是守在那邊等著分茶，慢來買不到，
可謂搶茶搶到不行，哪有試泡好再買的？！

與此同時，凍頂也差不多，只是沒那麼搶就是了，
因為買不到阿里山的，都跑回來買鹿谷的！
所以事情就這樣自然地發生了，茶商買鹿谷茶也要綠的....

嗜茶士

事情演變到如此，也是一種必然現象。
首先，茶友們都知道，市面上主力台茶，九成以上都是輕發酵。
茶葉批發商和茶農都一個樣，則是要將(降)本求利，
能達到市場需求便是好茶，而市場競爭需要的是，誰更便宜。

OK，於是數個對策都來了，重點是避開高成本的管理和製作。
因為青綠的茶是以高香為主要訴求，消費者也以清甜為主，不注重底子。

結果是，做清淡的茶葉，不需要讓茶樹太營養，因它會造成轉換不足的干擾，
也就是說，茶葉內容物越豐富，越不容易在短時間內做成輕發酵。
因為內容較豐富的茶，不易在短時間內完成消水，它需要更長時間的轉換，
否則很容易累績茶鹼，且為免去製造自己麻煩，於是少放有機質肥料為妙。

現在大致變成這樣：
1. 減去或根本不用較高成本的有機肥料，且花生粕和黃豆粕年年漲價。
2. 裁減一半以上的做青師傅，架設空調系統和大型機械晾青架。
3. 節省一半人力支出，引用大陸禁用的擠壓機(俗稱豆腐機)輔助揉茶。

嗜茶士

現在也不一定
我是覺得製茶師針對當地特色調整，把特點做出來就好
chen3058 發表於 2021-9-16 19:41

在下認為，依自己理念做茶為好，擁有自己的特色，比地方特色更重要！

嗜茶士

還是有少數發酵不高但管理和製作都好的茶園的
輕發酵也得做得好
也不是多容易做 ...
chen3058 發表於 2021-9-16 19:46

這方面，需要的是運氣，不是技術。

中海拔茶區，沒有特殊天候，輕發酵要好，免談！

不過，溫控室可以做得出來，唯獨少了人(情)味，
即所謂的「靈魂」，只是一般人分辨不出來。

嗜茶士

回復 22# 道滘蔡白

不只是您對現時的凍頂茶失望，還有很多茶友依然惦念舊時凍頂味。

上週，一個資深茶友寄來6斤半的凍頂茶，央我焙炭火。
未焙前，光聞乾茶，那股老凍頂味，真的是美到不行。
茶葉估計也已超過二十年，令我激起數十年前的回憶。

入了炭爐，反饋出來的味道充滿整個茶室，舒服極了！

可是，焙到屆乾時，取出數克試泡，滋味平平，質底不夠厚。
可能還未被激發出來，或許需待數週後才轉換完成，
發覺浪青和攪拌依然都有嚴重不足現象。

以上是第一次焙，待二次覆火後再來報告。