就現飲的觀點來看,大樹茶的確較佔優勢
但就陳化上來看,第三項茶鹼 含量高不高,反而才是重點
射過溪 發表於 2011-7-1 18:35 
Sorry ! 這樓說的"茶鹼"用與並不正確,應該是"生物鹼"才正確
以下為Google搜尋到的資料......................
「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種，見於植物體內的含氮化合物，因具有複雜的組成與生理作用，自古以來便被作為藥用。「咖啡鹼(即咖啡因)」、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼，這幾種不同生物鹼的藥理作用相近，其中以「咖啡鹼」含量最高，約佔2~4%；其次為「可可鹼」，約佔總量0.05%；再其次為「茶鹼」，約佔0.002%。在茶葉中咖啡鹼的含量比咖啡豆(約含1%)、可樂果(約含3%，即可口可樂的原料)等植物高。咖啡鹼是1819年由德國化學家Friedrich Ferdinand Runge在咖啡豆中發現，1827年Oudry從茶葉中分離出theine，後來被Mulder與
Jobat證實與咖啡鹼為同物質，這就是為何現在大家熟知的「咖啡因」不叫做「茶因」的緣故。「可可鹼」是1841年由俄國化學家Alexander Woskresensky所發現；「茶鹼」是1888年由德國生物學家Albrecht Kossel由茶葉中分離出。「可可鹼」與「茶鹼」為同分異構物。在茶葉中茶鹼的含量與咖啡鹼比較起來可說是微不足道，卻把茶苦澀的責任推給「茶鹼」。
茶葉中的咖啡鹼含量高，影響茶葉品質甚鉅。咖啡鹼與水結晶時，外觀有光澤，為白色針狀晶體。各位如果有興趣，找一家有烘焙能力的茶行，在烘焙機械的出風口，一定會發現這樣的物質；不妨拿取些許咖啡鹼結晶品嚐一下，就會知道咖啡鹼的滋味如何。咖啡鹼容易溶解於熱水，其水溶液呈中性反應。經由加熱，在120℃可以昇華，在180℃大量昇華。很多人喝了茶會睡不著，那是因為咖啡因對中樞神經造成的影響；選擇烘焙度較高的茶，市場上所謂「較熟」的茶，咖啡因相對含量少，比較不致影響睡眠。但可別認為烘焙度較高的茶就是好茶，因為採摘過嫩、製造不精的茶，其中過量的酯型兒茶素還是會讓人感覺苦澀、腸胃不適。撇開咖啡因對睡眠產生的不良影響，對茶湯滋味而言，咖啡因絕對是一項有正面助益的物質。
咖啡鹼在成熟葉中，一般以第二葉含量最多，其次為第一葉和第三葉；老葉和莖梗中的含量少；新梢芽葉過嫩，含量也少，因此不論是過嫩過過於粗老的茶葉原料，製出的茶湯滋味較淡。在製作綠茶時，嫩芽與一芽一葉為較佳的茶葉原料，但咖啡因含量較低，對茶湯滋味不利，因此在茶園管理上以「遮蔭」處理來提高咖啡鹼含量，有助於茶湯滋味的形成(高級的日本綠茶便以遮蔭方式提高茶葉品質)。在不同的生長季節，由於日照強度、降雨量、氣溫的不同，茶樹的咖啡鹼含量也不同。一般而言，以春茶含量最高，原因是經過冬天的休眠，茶樹藉由光合作用累積了大量的營養份，咖啡鹼含量較高；春茶以後，因氣溫逐漸升高，雖然以施肥來促進茶葉合成營養份，但是在淨光合作用效率降低的情況下，咖啡鹼含量不如春茶來的高。講到這裡我相信有很多人會無法置信，市場上流傳的茶鹼(實為咖啡鹼)竟然對茶湯滋味有正面的影響。春茶在市場上價格較高，不是沒有原因的；咖啡鹼本身雖然帶有苦味，但是在製茶過程中能與多酚類物質及其氧化物結合，減少多酚類與蛋白質的結合，反而有利於茶湯滋味的形成，使茶湯在口腔中不覺苦澀，並更加鮮爽。 | 
發表於 2011-7-1 18:17
| 
