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低溫狀態下,茶葉不會破壞原性,頂多維持之前的狀態﹝例如台灣冷凍茶﹞。
但高溫卻會改變生熟度, ...
台灣茶人豐 發表於 2011-9-19 19:35


   這句話還有待商榷,因為尚考慮須到低溫的溫度為何及冷凍時間的長短
   其實答案素茶兄已在29樓說的很清楚了
   冰晶會破壞細胞壁

   題外話,在國外使用冷凍技術來烹調食物已經很早就開始
   最早是在1970年代時用乾冰,最近則是使用液態氮來調理松露
   使用液態氮的關鍵在於時間(或速度),時間愈短(速度愈快)就能減少冰晶的形成,而保留原味

   以本實驗的冷凍溫度及時間,個人推斷冰晶早已破壞細胞壁,以致茶質溶出較多,
   所以豐兄才會覺得較新的茶經冷凍後確實滋味較濃郁,茶香也較好
   但是較老的80年末7532(因細胞壁早已隨時間老化,冰晶效應不大)卻很難有可見的效果,幾乎很難分出勝負。


   ps:敢問素茶兄工作可是與廚藝相關??
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