看! 山林老木卡好哩

射過溪

老木卡好

大樹茶兩三年來討論的很夯,而且越來越夯
但也討論得很偏,而且越來越偏

這如同茶氣之說一樣,氣宗派的對茶氣之說的立論點一開始就錯了
那由這錯誤的立論點延伸出來的研究當然不可能對

看了這些討論許久,我終於忍不住發言了..................
http://jft4u.com/chat2/redirect.php?goto=findpost&ptid=11512&pid=236381&fromuid=1869  

看到這裡,偶發現大家都犯了成龍所犯的錯.........
認為全天下男人都會偷腥的錯..........

我们可以依結構上的凹凸不同,做為女人男人的分類,這沒問題
依此分類我们可以說男人一定是凸的,但絕不能說男人一定會偷腥
因為每個男人的先天體質,後天環境,教育,經濟,體力,道德觀......都不一樣
絕對不可能每個男人都會偷腥,會偷腥的只是男人中的少數而已,真的!

同樣道理.........
我们可以依有無主根,把茶樹分類為喬木(大樹?)茶與灌木台地茶
依此分類我们可以說喬木大樹有主根,但絕對不能說喬木大樹一定就很好或一定很不好
因為大樹茶的品種,茶區環境,季節,氣候,製程..........都不一樣
絕不可能每個大樹茶都是朝同一個口感,方向.....等發展.

而現在大家討論的方向似乎都是...大樹茶一定就是某口感,一定不苦不澀,一定.............
這就跟成龍所犯的錯誤一樣.

射過溪

老木卡好之....日本清酒變陳年高粱A

所有討論中大家最擔心的是.....香甜可口不苦不澀的大樹茶可以陳放嗎???

那我跟各位講.........只要茶質好,製程及倉儲沒問題,絕對可以陳放為老茶
但如果您希望這類的大樹茶以後可以轉成70~80年代的老茶一樣厚韻,口感,體感
那就等於期望日本清酒放到後來可以變陳高一樣的不實際................

日本清酒在怎麼放還是日本清酒,不可能變陳高的
本來就不相同的東西,怎麼可能放到後來會一樣呢

但我並不是說這類大樹茶會比70~80年代的老茶差,而是說會有不同的美感及調性
君不見日本清酒及金門高粱都各有所好
日本清酒有它柔和香甜的美感,但再怎麼放它還是會維持這樣的調性
這類的調性我相信會有很多人喜歡的

但如果您期待它變陳高,那您一定會失望的.

射過溪

老木卡好之....日本清酒變陳年高粱B

也有這樣的說法..........
現在適口性極好,香甜可口,不苦不澀的大樹新茶
其茶質茶性只是暫時未顯,以後會越放口感會越厚韻

就個人的體驗範圍,我相信有這樣的大樹茶
但是...........
1. 不多
2. 就算變厚韻也無法俱有70~80年代老茶在新茶階段時的強烈特性
    所以陳放後的調性也會不同,會比較偏向柔而厚的調性,而不是威而剛的調性

那你要如何從一堆大樹新茶裡面挑出具有這樣潛能的茶來???
這類大樹茶在香甜可口不苦不澀的口腔覺受下會有一個很隱約似有若無的東西在(不是膠質感)
有這種特性的茶,以後轉出厚韻的機會比較高.

看到這裡大家可能會大罵王八蛋,有講等於沒講
ㄚ那個很隱約似有若無的東西是啥啊 ?

沒錯,就是這麼王八蛋,這只能靠自己去體驗及體會沒辦法用語言文字來說明
如能用語言及文字來說明,那就不叫 "隱約似有若無" 了

射過溪

老木卡好之....不苦不澀?

現在市場上幾乎一至標榜不苦不澀是大樹茶本有的特性(苦系的除外)
而苦澀是台地茶的特性.

可是近幾年我發現台地茶有很多也不苦澀了,而且是越來越多
而我喝過的約90中~00初的大樹茶在新茶階段是非常苦澀生利的
這種苦澀生利的感覺是跟早期廠貨在新茶階段時的感覺是一至的.(這種苦澀生利與苦系的大樹茶不一樣)

一些茶農少量製做的三無大樹茶我们不談,就談一些高知名度的且較無爭議性的好了
94,95真醇雅 聽說新茶時也是很苦澀
97,00 華聯磚新茶時也是很苦澀生利
99 敬業號,敬昌號,綠大樹 聽說也是很苦澀生利
01或02 的夢褲黃紅帶磚新茶時也是很苦澀生利

那為甚麼之後生產的大樹茶絕大部份都不苦澀生利了
甚至連台地茶也是這個走向.

這個問題相當令人玩味,就個人知道的原因如下.................
1. 以前用夏茶,近幾年用春茶
2. 揉捻較輕
3. 茶壓得較鬆,不會把茶汁擠出來(原理同 2)
4. 製前發酵
5. 茶膠質阻隔了部份的苦澀度

這裡面沒有絕對的好壞
我们喝茶人選茶只要選我们喜歡的就好,這樣比較單純
我喜歡甚麼特性的老茶就選甚麼特性的新茶來放就好了
千萬不要喜歡高梁卻買了一堆清酒,喜歡清酒卻買了一堆高梁

射過溪

老木卡好之....再談不苦不澀


也有人說,大樹茶之所以不苦不澀是因為甜度高
所以把苦澀味給中和掉了,就有如咖啡加了糖一樣

這是有可能的,但真的可以甜到把苦味給中和掉的,一定要非常甜才可以
而且中和後在味覺上必然會極為厚重,而不是簡單的"不苦不澀.
因為"苦味"本身就是很重的味道,再加上甜度很高的甜,其味必然極為厚重
但這樣的茶似乎極為少見,反而是經過"製前發酵"把苦味壓抑住或柔化的比較常見.

另外茶本身的甜味是否能把"澀感"降低,我也是很懷疑的
因為"澀"並不是口感上的味道,而是一種黏膜的刺激
這應該是無法被甜味給中和掉的,被茶膠質給阻隔掉了倒比較有可能

射過溪

老木卡好之....又苦又澀A

十幾年前買茶時,市場共同的說法是....新茶要越苦越澀才好,以後才會轉出厚韻
十幾年後買茶時,市場共同的說法是....新茶要不苦不澀才好,現在好喝以後才有可能更好喝

為何同樣是普洱茶,而十幾年前跟十幾年後的說法卻是完全相反的兩極化?
這問題很好玩,這樓我们就來談談"苦澀"吧.

其實這問題很難講得清楚,因為不同酒精濃度的酒都各有喜好的消費群
啤酒,紅酒,清酒,黃酒,紹興酒,威士忌,高粱..........都各有所好
你跟喜歡日本清酒的談世上只有高粱好,那是無法取得共識的
同樣的你跟只喜歡喝高梁的談世上只有高梁好,也是無法取得共識的

這只能分區別類來談才有辦法談,要先設定談的範圍及方向
你要談高粱就鎖定高粱的範圍,你要談日本清酒就鎖定日本清酒的範圍
不要拿高粱去打日本清酒,也不要拿日本清酒來打高粱,不然永遠也講不清

所以接下來我要講的就鎖定在高粱這區塊.........."苦澀度高的新茶"
請注意喔.....我沒有區分大樹或台地喔

射過溪

老木卡好之....又苦又澀B

首先我们先來了解一些基本觀念..........

1. 苦是咖啡因的味道,澀是茶單寧的感覺
2. 這二種東西濃度太高都會傷胃,但也會隨著時間醇化而變得較不傷胃
3. 這二種東西都是直接刺激神經的,與喝茶後的體感爽或不爽的感受有很大的關聯
4. 這二種東西於喉韻有很大的影響,喉韻重不重,收斂性好不好,回甘回韻是否強烈持久影響至大.
5. 這二種口感也有分劣質與優質的,劣質的薄水不耐沖泡,優質的口感紮實耐泡,同樣是苦澀也要懂得分別

當然一個茶的好喝與否,不能完全取決於苦澀,還要伴隨著其它東西
例如香氣,甜度,爽甘度,膠質感.......但這些是沒有爭議的所以就略談
只談苦澀對以後陳化的口感及體感的影響................

射過溪

老木卡好之....又苦又澀C

我们先想一想,在喝早期的老茶時我们在爽個甚麼,與苦澀有何關聯...........

1.濃郁的醇厚韻但又無不舒服的刺激感,而且血液循環被帶動了起來,身體發熱出輕汗
   其實這厚韻絕大部份是咖啡因的苦味轉化柔化而來的,若少了這一味,茶滋就會失色很多
   另外您的身體會發熱出輕汗精神好,也是咖啡因刺激中樞神經帶動了血液循環及提神作用而來的
   若無咖啡因這茶將會有氣無力的,怎麼喝也不會有爽感

   只是咖啡因含量重的新茶苦味太重不適口,且對中樞神經的刺激性太大,會引起心悸或心律不整及失眠
   若放老了,醇化了,刺激性就會降低但咖啡因的作用仍在,只是不會那麼剛烈
   這時飲之就很適口適體了且爽勁十足(這是指入倉不太重的老茶而言)

2.讓您感覺力道強勁的老茶,喝了通常口腔喉間會有一種極舒服的收斂感
   有的甚至會有一種麻震感直透您的胸腔,繼收斂感或麻震感之後就是強烈的回韻或回甘
   而這收斂感或麻震感的來源就是單寧酸,少了這味茶滋就會變得沒立體感及勁道
   只是單寧酸含量高的,新茶階段時會很澀無法喝,須放老了等它醇化了柔化了,才能適體適口

3.喝老茶很迷人的地方還有它的老韻陳韻,這須要幾十年的時間孕育才可得
   這時單寧酸的抗氧化特性就起了關鍵性的重大作用

   ㄚ是甚麼重大作用???
   就是在漫長幾十年孕育老味的時間內,降低茶的內含物質被氧化過度而變成沒滋沒味的
   您可以想像一個印級茶只有老味卻沒有厚實的茶滋及勁道的感覺嗎?
   如少了單寧酸的抗氧化作用就會有這樣的感覺,因為都氧化掉了
   有了單寧酸,老茶才有辦法既有了老韻又有厚實的感覺及勁道.

所以說如果您希望您購買的新茶,以後既有老韻又有厚實的茶滋及很爽的體感
那苦澀的咖啡因及單寧酸是絕對少不了的二個重要 要素,但適飲期的等待會很長.

射過溪

老木卡好之....入倉乾倉

以前買茶都會聽到說........茶要入倉才好
現在買茶都會聽到說........茶要乾倉才好

那到底是入倉好還是乾倉好 ?

這問題不是 yes or no 那種單純的是非題
必須要從 為甚麼要入倉及為甚麼要乾倉的原因談起..........

為甚麼要入倉?
茶好好的為什麼要入倉,而且要經過....三年入倉,三年退倉...這麼漫長的時間
因為以前的新茶都很苦澀,無法立即品飲,必須入倉加速陳化,才能即早品飲
不然乾倉存放的話,有些茶可能過了五十年還無法大口大口的暢飲
這在商業行為來講,不是件好事,會很傷,時間,空間,人力,資金,風險.....等成本太高
但不這麼做成本更高,因為要放更久才能喝,才有辦法賣.
而且盡管入了倉,而且是"三年入倉,三年退倉"除非是入倉較重的,ㄚ不然有的也無法馬上喝
入輕~中倉的,退倉後還是要繼續給它時間熟成才會真正的好入口,通常陳期二十年是最基本的.

為甚麼要乾倉?
近幾年的新茶都越做越好喝,都強調不苦不澀才是好茶
這類的茶是不用入倉的,因為新茶就可以入口了,還要入甚麼倉?
這一入反而把香甜的優點都給破壞掉了,當然不能入倉,而且大部份也都經不起入倉的摧殘
這一入倉,就只會剩下水味,甚麼都沒了,去了了.
這類茶不但不能入,反而要在足乾後好好的封存起來,以保香甜的口感可以維持的久一點才是

射過溪

老木卡好之....烏龍普洱

很多人會怕買到綠茶及烏龍茶製程的普洱
因為這類茶都經過高溫殺菁及高溫烘乾,酵素都被殺了了,不利後發酵
而現在的大樹茶都是又香又甜的,很像綠茶及烏龍茶的口感,因此有了這層的疑慮.

但我認為茶質夠不夠重才是最重要的因素
君不見有些綠茶及烏龍茶也是可以放成不錯的老茶,只是口感會不同而已

另外就我喝過的,真正的綠茶普洱並不多見,我也只喝過一次
真正的烏龍茶普洱,我沒喝過.

但半套式烏龍茶普洱就很常見
這類茶會利用適度的"製前發酵"來提高香甜度並降低苦澀度
但殺菁及烘乾時的溫度不會像製作綠茶及烏龍茶那麼高,但會烘至足乾
這類茶只要茶質夠強,陳化上也不會有問題,只是口感會跟早期的普洱不同
但適口性高,適飲期快,是其優點,又能久藏,這點很符合現代人的需求
只是對喜歡喝早期老茶的老茶人來講,在口味上總會有失落感
但這沒辦法,畢竟這類茶比較大眾化,有利消售.

對了,我還喝過紅水野生普洱,口感很像紅水製程的台茶
而且一出廠就號稱是十年陳期的乾倉野生普洱,價格不斐
這點反而要更小心才對.

PS. 有的烏龍茶烘乾溫度只在160~180左右,這與普洱茶的溫度相當呢