Mic

這兩天在研讀有關早期普洱的不同製程,其中探討有關"蒸青"的殺青作法
個人滿好奇這種目前幾乎已經失傳的製程 ...
Mic 發表於 2011-12-23 23:32

這兩天一直在找經過"熱蒸"醒過之後的入倉茶為何茶湯會變的較為
醇和好喝,終於在雲南普洱茶研究首席學者"周 紅杰"的書中發現一段關於
渥堆過程產生的變化,應該可以用來解釋,提供大家參考與討論
書中寫道:
在渥堆過程中, 由於"濕熱作用"為微生物的活動和代謝創造了良好的條件
同時也給茶葉的化學成分變化提供了"熱源",加強了酶系活動....................
總之,在維生物作用,酶促作用,和濕熱作用下,茶多酚的氧化縮合,蛋白質和胺基酸
的分解,降解,碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合縮合等一系列反應
使得色澤黃綠滋味純正....................................
這一段說明了"熱蒸醒茶法"可以因為"熱源"的提供,促進了茶葉的化學變化
這些化學變化包括了茶多酚的氧化縮合......................................................等
以上的說明,概念上可以理解,但仍有待進一步的實際操作驗證
今天又進行了進階版的實驗,再等一兩星期再來說明結果囉

Mic

回復 40# 射過溪


    還好,這熱蒸的方法並不搞肛
一定要試的啦
不過我這邊缺一些以前用"熱蒸發酵"的黃印,小黃印及大藍印等
茶樣,大俠要不要提供一下

射過溪

回復  射過溪


    還好,這熱蒸的方法並不搞肛
一定要試的啦
不過我這邊缺一些以前用"熱蒸發酵"的黃印 ...
Mic 發表於 2011-12-24 21:37

哈哈.....不早講,這些茶昨天才剛喝完說, ㄚ不然還有啥問題,還不是一件兩件的丟過去.

不過經您一提,我倒想起我有一片約90中,不知啥碗糕的黃印餅
喝來像熟茶又像生茶,說它是熟茶....但又沒有任何渥過堆的感覺
說它是生茶,可是又有股熟味,搞不好就是江湖中失傳已久的 "熱蒸發酵茶"
但這餅不知被我塞到那兒去了,還要去找.

Mic

回復 43# 射過溪


    ㄚ,大俠,不要裝了,
不對,是不要找了,我自己"做"就可以了

今天用150cc的白瓷蓋杯再一次試泡這"熱蒸醒茶"過的的茶樣
真是醇厚好喝,倉味都不見了,
咦...................,怎麼感覺有一股很遙遠又熟悉的陳香口感
接連又喝了好幾杯,可是陳香好像越來越淡
心想,找到方法讓原來無法入口的爛茶(以前買了很多入倉茶)
可以很快變好喝, 心情就輕鬆,心理便算計著怎進行我的"熱蒸醒茶大計"
不過實在沒把握,因為僅試幾次而已,
茶量,水量,溫度,蒸的時間還有容器都還沒找到最佳的模式
可能還要多試幾次才行
還是找一下資料參考參考
便去書架上把覺得有用的茶書拿下來翻翻
不曉得是心理作祟還是怎樣
就專找有"熱蒸發酵"的資料
不小心就翻到"大藍印"的茶譜
這東西少說也有7-8年沒喝過
上次是我還住永和時,我的啟蒙茶師,在他店裡請我喝
總共也才喝兩次,不過印象很深刻
就也是"醇厚好喝"帶一股特殊的陳香味
咦............................,
會不會就是這個味
如果是
那我就有喝不完的"黃印系列"茶品
真是報喜阿
剛好又是聖誕節
大家一起來報喜阿

ahating

回復 24# 射過溪


  兄好
可否請教，五年左右乾倉存放的熟茶(發酵程度高)，如何去除渥堆的酸味呢?已試過泡一兩泡後，打開茶蓋，靜至一兩分鐘之法，但仍有揮之不去的上火及酸味之感。

雖為友贈，因為惜福，不忍丟棄，故求教醒茶之法。感謝。

射過溪

回復  射過溪


  兄好
可否請教，五年左右乾倉存放的熟茶(發酵程度高)，如何去除渥堆的酸味呢?已試過泡一 ...
ahating 發表於 2012-1-7 08:58

如果酸味不是很重,拆散後放薄紙袋二星期左右,應該就可減至很微弱的酸
有點微酸我倒不在意,這反而有不錯的生津感呢

如果是很重的酸,那有可能十幾二十年後,還會酸得讓人很討厭
或許可取少量用電鍋熱蒸法試驗看看,也許可消除也不一定
不過我沒試過,不敢給您任何肯定的答案.

ahating

回復 46# 射過溪

兄好

感謝回覆。這個酸不是"不重"，也不是"很重"，是兩者間的中重，那該??



正在把茶分兩堆試驗中(放紙袋V.S.電鍋)，死馬當活馬醫，下次報告結果。

可否再請教，這種酸味頗重之熟茶，是因為製程哪個環節不當所引起嗎? 會否不利人體? 常在論壇上，前輩都建議不好之茶當丟做花肥...... ，可是怎樣不好才該丟卻少點定義。可請教您個人看法嗎?

感謝

射過溪

回復  射過溪

兄好

感謝回覆。這個酸不是"不重"，也不是"很重"，是兩者間的中重，那該??



正 ...
ahating 發表於 2012-1-7 09:34

這是渥堆的溫度控制不好,或在不當的時間起堆
而使發酵未到一定程度時,就被迫中途停止發酵所造成的

茶在渥堆發酵過程是會產生很重的酸,但如果溫度控制得好,過程也走得完整,酸就會化掉
就算是較輕渥堆的會殘留一些酸,但只要是製程完整的,大部份透過一般的醒茶,酸氣都會降掉很多

這酸對人體應無害處,只是口感不討喜罷了,有的紅茶也是很酸呢

就先醒醒看,也用電鍋玩玩看,應該會有很大的改善
近代生產的熟茶應該不會有 我以前買過  酸十幾年不退的那種

Mic

回復  射過溪

兄好

感謝回覆。這個酸不是"不重"，也不是"很重"，是兩者間的中重，那該??



正 ...
ahating 發表於 2012-1-7 09:34

    大俠正在"茫",這題我剛好知道,幫忙回復一下

普洱茶發酸的原因通常有二:
1是茶葉裡的酸味物質造成
2.是渥堆時潮水過多再加上發酵時間短程度偏生所致

這些在茶葉裡的酸味物質主要是各種有機酸類化合物
如檸檬酸, 蘋果酸,琥珀酸,抗壞血酸,沒食子酸,和一些游離酸性胺基酸等
主要由乳酸菌代謝而成
所以普洱茶發酸主要的問題出現在渥堆發酵工藝處理不當所引起
不過,酸味會隨著時間緩慢降低而消失
所以,就建議等等看,或者用"熱蒸醒茶"試試看
但是,所用電鍋一定要乾淨無異味
否則,酸味去掉了,卻染上了雜味就更麻煩了

以上的資訊來源從大陸的茶藝書籍中引用供參

ahating

回復 49# Mic


  兄好
感謝您有系統的回覆。可否再問，那這五年分的熟茶老有燥熱感，是為何引起?又該如何處理呢?

已用電鍋法試驗中，現正在暖器出風口前除濕ing....