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10樓
發表於 2010-10-7 16:55
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有茶友說普洱茶加綠茶高溫焙製方式.有人知道多久之前即開始有這種.若是有的話.其茶還能保留多久正常普洱茶 ...
hongdr 發表於 2010-9-23 12:37 
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邹家驹的文章 :“烘”掉的甘醇
普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。Jx8aGE [
八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一、两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
'k D4zfi-zk 晒青茶又叫滇青茶、大叶茶AEe h'zJ f})gIdU[
我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。Z UCE@5b7]
事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级1、2等，二级3、4等，三级5，6等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶，收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级4等，标准样设在2、4、6三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上，烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，87年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；88年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974-1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算出发，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。k!~:S9S4C!W8j
晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。湖南农学院的专家测定，鲜叶的多酚类化合物含量为15.24％，杀青叶仍有14.5l％。烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光，为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱茶不同，没有完成绿茶规定的全套动作，故而人们没有关注晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪乎茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。
-A&}1zX"SVM0n2b 除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000—3000担，直到“文化大革命”时终止。7wf }*L |Z5dE4|
五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。
MA$tK A c 有个昆明的朋友看了2005年7月13日《都市时报》有关烘青茶的报道，听说省残联欧亚民先生有烘青和炒青陈茶，连夜上门索要，第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级，标贴日期1990年，另一个炒青茶，欧亚民先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑，但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深，叶底要绿一些。众人品饮下来，一口僵苦。炒青陈茶亦然。*[?$WL,nI2b |
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