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何謂『改造茶』？ 阮福說的很簡單：外細內粗者。換句話說，打從200年前，除了皇室所採辦的貢茶外，民間所飲用的緊壓茶就是外細內粗的改造茶了。這個改造茶到底改造了什麼 東西？為何要使用改造茶？這個問題在1910年由倚邦土司曹清明上輸給思茅行政長官黎肇元的文書中寫的很清楚>>>思茅茶有粗細之分，揉造有搭配之法，如每年二三月間初發芽茶，茶色俱佳，名曰春茶，又曰尖芽，夏季續發者色味稍次，仍為細茶，名曰梭邊，後此所產名曰二水，又名泡黃，質粗味薄，俱為粗茶。而遞年所出尖（毛尖）梭（梭邊）二種，不過居十之一二，粗茶佔十之八九，除採選貢茶外，所餘細茶已數無多。各商號販運出境向以粗茶為心，尖梭蓋面，揉造成圓使易行銷，故散茶有出關之禁。

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原來，原來每年皇家所用的貢茶幾乎已經把茶山所產的春茶給採辦光了，『用以做貢，貢後方許民間販賣』，『所餘細茶已數無多。各商號販運出境向以粗茶為心，尖梭蓋面，揉造成圓使易行銷』。

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所謂改造茶，講好聽一點就是『拼配茶』，講難聽一點就叫『包餡茶』，它的製作方法為何？我們來看一段譚方之先生在1947年所寫的紀錄文字>>>

緊茶製造，分初製與複製，茲將其製造過程分述如下

初製：初製之茶，統稱『散茶』，其品質最列者，名曰『底茶』，『二介茶』又稱高品，較底茶為優，品質最優者，名梭邊，又稱『黑條』。

初製之方法，將鮮葉採回後，支鐵鍋於場院中，舉火至鍋微紅，每次投茶五六斤入鍋，用竹木棍攪拌云和，約十數分鐘至二十分鐘，葉身皺軟，以舊布或破布袋包之，而置諸藍上搓揉，致枝葉流出沾膩成條索止，抖散曝曬一二日，乾至七八成即可待估。


再製：茶葉揉製前，雇滇夷婦女，將茶中之梗老葉用手工斂除，粗老葉片經剁碎後，用作底茶，撿好之『高品』『梭邊』，需分別濕以百分之三十三水，堆於屋偶，使其發酵，底茶不能潮水，否則揉成曬乾後，內部發黑，不堪食用。

上 蒸前，秤『底茶』（乾）三兩，『二介』『黑條』（潮）亦各三兩，先將底茶入銅甑，其次二介，黑條最上，後加商標，再加黑條少許，送甑子蒸鍋孔上，鍋內盛 水，煮達沸點，約蒸十秒鐘後，將布袋套甑上，傾茶入袋，將袋搓抖二三下，使底茶滑入中心，細茶包於最外，用力捏緊袋腰，自袋底向上，推揉壓成心臟型，將半 小時，將袋解下，以揉就之茶團堆積樓上，須經四十日，因氣候潮溼，更兼黑條二介已受水濕，茶中發生Lipose類之酵素，而行發酵，俗名發汗。

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為免各位看倌又要眼花，我同樣歸納重點如下：


1.緊壓茶最高級的用料是春尾茶（三撥茶/又稱梭邊/又稱黑條），頭撥和二撥茶應該是貢茶及高級散茶的原料，不用來緊壓。緊壓茶的原料除了少數春尾茶（三撥茶）外，其他原料為高品（夏暑茶）和底茶（粗老葉）

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2.普洱茶粗製階段（採摘/靜置/殺青/晒青）跟現今沒有不同，這時候的定位應該是綠茶毛料

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3.再製階段的面底茶毛料需要『濕水』，這是二次發酵，也是古今最大的不同（為何要濕？）

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4.因為運輸不便，早期製法會有『築茶』的過程，效果類似『濕水』。何為築茶？根據李拂一先生的考察如下>>>佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。李拂一 著《佛海茶區概況》

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5.從上段文字可以推測：毛茶做好後，品質好的，以散茶的形式挑到市場販賣（綠茶散茶），賣不掉的就當做『罐頭』，也就是把茶裝到竹藍裡，讓馬幫拖走。因為毛茶蓬鬆，很佔空間，所以會先灑水讓毛茶濕軟，然後用手或木棒把毛茶緊壓成為一藍一藍的『罐頭』

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6. 上述第三點的『濕水』和第四點的『築茶』不同之處是：濕水毛茶還是散茶，而築茶已經經過初步緊壓，用時需要先行蒸散，挑撿分類，這已經是第三次發酵（第一 次發酵是製前萎凋，第二次發酵是築茶，第三次發酵是蒸軟築茶），由此可知這兩種方法做出來的風味應該是不同的，使用築茶毛料的緊壓茶發酵度應該會更高些 （更紅水）。

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7.使用濕水茶拼配時，中間的底茶（裡茶）不能濕水，因為早期沒有烘房，中間若濕，會發霉，上下的面茶（黑條/高品）因為容易乾燥，可濕水