傳統的普洱茶屬於後發酵茶，其製作工法不同於其他茶類

傳統的普洱茶屬於後發酵茶，其製作工法不同於其他茶類

       普洱茶屬於後發酵茶，是一種有別於其它六大茶類的另一種茶，這「後發酵茶」的意思就表示傳統普洱茶擁有特殊的後發酵能力，能夠在新茶初製完成後，當茶品未臻理想時，仍有機會進化及修飾茶質；同時也意謂著由於傳統普洱茶擁有特殊的後發酵能力，所以才能夠在普洱新茶未能及時品飲，但隨著時光流轉却可以不斷地轉化其變化有如茶類中不同茶頪的身分，最後當普洱新茶陳化成普洱陳茶時，散發出另外一種酵素進化所呈現不同的香味的茶類。

　　由於不同的茶類，會有不同的製作工法，大致而言，炒青脫梗、緊結圓直，烘青連梗、疏鬆扁曲；炒青灰綠，烘青翠綠；炒青香味比烘青高濃，同時除了咖啡因外，炒青的內含物（可氧化總量、可溶性糖、可溶性果膠、全氮量、游離氨基酸）基本上都會比烘青高；至於曬青不僅形狀不緊實且具有強烈日曬氣味，同時葉底、湯色、香味等質量也劣於炒青、烘青。在茶界中有所謂「曬不如烘、烘不如炒」之說，然而如此的論點，應僅限於綠茶之立場而言，因為綠茶所追求的是需趁鮮飲用，故炒青、烘青製作而成的毛料，事實上並不適合作為後發酵的普洱茶原料。

　　以普洱茶曬青的製茶工序，技術層面並不能完全採用綠茶的製作工序，與黃茶的工法也不盡相同；因此，普洱的工法，是屬於綠茶與黃茶之間兩種工序的綜合體，綠茶殺青要求徹底破壞鮮葉中細胞酶的活性，阻止多酚類化合物的酶性氧化繼續進行；黃茶殺青鍋溫溫度雖然接近，但技術上採用多悶少抖，與傳統普洱茶的製作工序也不盡然相同；而傳統普洱茶是以抑制鮮葉中細胞酶的活性，不要求完全破壞，葉溫保持在約60至70℃之間，如此效果一方面可抑制鮮葉細胞酶的活性，另一方面又不致於完全破壞鮮葉酶細胞的活性，其主要的目的是利用悶抖措施，導致茶多酚類適度氧化、蒸發葉內水分以利揉捻及揮發青草氣的低沸點芳香物質，又保留某種程度的殘餘酵素，同時揉捻後又放置竹蓆久攤輕微渥黃，再加上曬青的製茶措施，再再提供了普洱茶爾後後發酵所需的條件。

　　所以才有人說：「綠茶在炒青、烘青的當下，生命就已經終止，而普洱茶卻在曬青的開始，生命才得以延續」，這種說法對普洱茶後發酵的形容是最為貼切、傳神！

資料來源：

1.
陳椽（1993）。製茶技術理論。上海市：上海科學技術出版社。

2.
陳秋娥（2004）。普洱茶中黴菌毒素之研究。國立台灣大學食品科技研究所碩士論文。

3.
張靈枝；陳維信；王登良；周利敏；陳玉芬（2007）。不同乾燥方式對普洱茶香氣的影響研究。茶葉科學：Journal of Tea Science；2007 年 01 期。