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2樓
發表於 2013-3-27 10:17
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熟茶是一種相對難於沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉幹、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得有體會。在此與諸位茶人探討。我的大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特徵；其次，根據其特徵確定沖泡的目標，力求順勢而動，揚長避短；第三，考慮通過什麼手段具體達到揚長避短的目地；最後，通過實踐進一步分析，驗證和調整。下面，我先就這幾點一一展開，最後在實際演練一次沖泡全過程。一、分析茶性。氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中後期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中後期會出現很好的陳香甚至藥香。滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻"化"境。總體而言，熟茶內容不夠豐富，一般都不太耐泡。二、根據茶性確立目標。前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向後者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，儘量控制最初幾泡的濃度，以求保護最後幾泡的表現，提升整體耐泡程度。中間幾泡：當發現氣味已經開始轉"醇"，就適當激發香氣。追求香--湯的均衡協調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。最後幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發香氣，泡一杯香高滑口的甜水。三、向著目標選擇手段1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特徵，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、 石瓢等，更利於對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最後，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的 茶壺難於控制茶湯濃淡。2、用PH較高（7～8）的礦泉水沖泡。茶事用水需一整篇文章詳加論述。3、適當的醒茶。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下，置於陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。第二種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器內的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。第三種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器的蓋口上，蒸。5、控制泡茶水溫。總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋 用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯後先給蓋碗注 水，而後再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到後面實戰演練一節中再作細論。6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點，這裡說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛衝，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦 --但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會犧牲香氣。這個口訣過於大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水。為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧。首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。其次，旋轉過程中保持注水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。下面實戰中，為了演示的便利，我用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難於控制，也因而更鍛煉技術。如果控制得當，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。四、實戰演練1．置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎。110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協調。個人可根據口味自行調整。同時調整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡儘量快速出水。2．水烘：去雜味。依上一節第4點的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。3．洗茶:濕潤茶葉，清潔茶面。從洗茶開始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點，拉細水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低，提高水溫洗茶。洗茶後儘量徹底瀝淨茶底。洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果，都更清潔。小技巧：在洗茶溫杯時，請將置茶容器開蓋放置，便於雜味逸出，也便於葉底降溫。4．前三泡：抑制雜味，提升湯感。基本方法：定點吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩時你會發現蓋碗中水色很淺，不會像猛衝那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。出湯時，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質會在公道杯中重新融合，您會發現緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒有什麼氣味。每泡出湯完畢後，建議瀝淨茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數，但會改變滋味物質浸出的節奏和協調性，為沖泡增加很多不穩定性。5．中間三五泡：有香有水，協調交融。基本方法：緩慢旋水，穩定注入。不可猛衝。要把水溫，以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水準上，我們才可以兼顧香、水，達到協調。下圖中左邊是第四泡 旋水加猛衝的茶湯，注水4秒，浸泡26秒；右邊則是同一茶第三泡穩定緩慢旋水注入產生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒。可以明顯看到，左側茶湯深，暗且濁， 右側淺，亮且透。區別很大，簡直讓人不能相信泡是同一泡茶，僅僅調整了注水手法所致。因此，穩定旋水說來簡單，實則很考技術。大略的動作可以參考前面第三節第6點中圖示的技巧。但實際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗?注水點多高？這些都需泡茶者根據茶性，品飲者的口感需求等作實際的調整。6．最後三泡：香高水滑，湯甜味淡。基本方法：急沖注水，葉底保持持續高溫。沖既可高亦可低，既可定點亦可旋水。重要的是衝擊、翻騰葉底，同時保持高水溫，以充分激發陳香。茶葉泡到尾水，出於浸出更多物質，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時的水溫。這時，和初期正好相反，我們不但不開蓋降溫散味，還要在出水後立即注 水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由於其本身導熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，於是就有了這樣的動作次序：準備出湯時開始加熱水→ 水將沸騰時開始出湯→湯出淨後先注水泡茶→泡好茶後再端起公道杯分茶。這就是如上第三節第5點中提到的技巧。7．整個沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。五、余話。制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開始泡到最後，是不可能得到精美協調的茶湯的，也頗有"耽誤了好茶"之虞。順勢而動，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據實際情況不斷體察和調整，方是茶人本色。平靜的形態帶來平和的動作，平和動作帶來協調的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行，會説明泡茶者達至好的心境，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。本文抛磚引玉，望與諸位有志于茶者思考交流，共同精進。轉載自《中華茶人》
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