三、
乾倉與濕倉存茶之辯

所謂的乾倉或濕倉，香港的普洱聞人「浮雲」就有簡單又易懂的解釋：

「倉，本來是指普洱茶的儲存地方。但所謂的『乾倉』和『濕倉』

卻不是指茶餅所處的倉庫濕度，如果茶友把茶存放在家中，

若不注意家中濕度，也同樣會存出濕倉茶來，

但總不能叫茶友的家作『濕倉』吧！」
　　「因此，較精確的理解是：所謂的『乾倉』及『濕倉』是指茶餅本身的狀態，

即茶餅本身受到潮溼水氣影響的程度，越是受到水份影響，越是偏向是『濕倉』儲存。」

在普洱茶的相關資料來源中，個人最早看到把存茶分成「乾倉」與「濕倉」概念的，

還是從「鄧時海」老師所著「普洱茶」一書中（43頁），在此引用此段描述如下：

『在學理上，普洱茶後發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。

這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；

三是麴菌氧化作用。雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，

使滋味變淡，色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的

陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，

是自動氧化作用，其次為酶性氧化作用，氧化過程最快速的，是麴菌氧化作用。

根據初步了解，普洱茶後發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，

兩者混合進行；另一是自動、酶性及麴菌氧化作用，三者混合進行。

前者的後發酵過程，我們叫它為『乾倉』後發酵；後者的後發酵過程，稱為『濕倉』後發酵。

根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成麴菌的生長。

在這種會促進產生麴菌的環境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過於乾燥，

麴菌無法產生的環境，稱它為乾倉。濕倉後發酵就是有麴菌氧化的後發酵，

所以濕倉後發酵，能促進普洱茶快速地陳化。

　　乾倉後發酵的自動氣化和酶性氧化，是屬普洱茶內部成分的變化。

但茶葉經高溫蒸過或貯放了一段時間後，酵素會失去催化功能，

所以大部分的普洱茶乾倉後發酵，只是自動氧化過程。濕倉後發酵，

除了乾倉後發酵的作用外，增加了外在麴菌氧化作用。麴菌的催促氧化，

是麴菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強，因而破壞了茶葉的組織，

並且也會留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。

濕倉的後發酵已經大大破壞及改變了茶葉原有的本質；乾倉的後發酵，

對普洱茶本質真性的保存就理想多了，

所以乾倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬於自然陳化過程。』

以上「鄧老師」從普洱茶後發酵的學理角度，

對於所謂「乾倉」與「濕倉」的區分概念的描述，

已經做了非常清楚且具開創性的立論根據，

但對於許多資深普洱茶愛好者而言，這中間還是有難以取捨的模糊地帶，

原因是，現今仍存世的陳年普洱茶品中，包含年代久遠的號級茶、印級茶和早期七子餅，

大多數是經由香港茶倉存放出來的，所以香港的茶倉奠定了普洱茶發展歷程中，

擁有開創性之歷史定位。早期經過港倉存放的陳年老普具有讓資深茶友難忘的特殊的老茶香，

透過數十年來發展出來的倉儲技術發展，更是形成普洱茶界中對於「港倉」的好奇與探究，

不過，在現今資訊快速流通背景下，港倉的存放過程大部分也可知悉，

只不過尚有個別經驗判斷與操作上的隱性知識，只能透過實際上的體驗得知，

對於一般茶友而言，能知曉過去被視為商業秘密的「港倉」基本操作內容，

作為選購與存放上的參考便足矣。以下轉載引用一段網路上所搜尋到對於「港倉」的文章：

「香港的茶倉大致可以分為地倉和乾倉兩類。地倉以天然濕度來加速茶品的轉化；

乾倉則用來給茶品退倉，近些年來也用作存放乾倉茶。

香港倉陳年茶的獨到之處是具有特殊的老茶香，這同數十年的放倉經驗是密不可分的。

香港的茶倉大致可以分為地倉和乾倉兩類。地倉以天然濕度來加速茶品的轉化；乾倉則用來給茶品退倉，

近些年來也用作存放乾倉茶。

地倉是香港傳統倉儲的核心，茶品能否轉化出迷人的陳香主要靠地倉環境的控制。

地倉的選址十分重要，最佳的地點是選擇東南朝向山邊而建的半地下倉庫。

因為地倉的背後是隆起的地勢有利於停聚空氣中的水汽，也能提供倉庫以濕度穩定的地氣。

由於具備了充足的自然濕度，環境良好的地倉並不需要人為增濕。

存茶的倉庫要時常保持相對的密閉，將茶香悶在室內，避免通風過度而流散茶質。

為防止茶葉變質，茶倉還要嚴格避光，窗戶要用厚實的窗簾或木板封閉起來，燈光也要關閉，

保持茶品在黑暗的環境中陳化。好的茶倉是要經過時間打造的。經過長時間的茶葉倉儲，

茶倉的牆體會退去泥土味道，吸附老茶的香氣。

濕倉中的茶品會生出一層乳白色的黴菌，這個過程是茶葉在入倉過程中所不可避免的，

如同熟茶的渥堆發酵一樣。在倉儲管理中要加以控制的，是茶品轉化的速度和程度。

茶倉要通過控制濕度和溫度來防止茶葉快速熟化。茶倉的建築材料要選用吸水力強的磚石和水泥，

這樣牆體和地面在潮濕的時候會吸收水汽，而乾燥的時候則會吐出水分維持濕度的穩定。

為防止茶葉直接吸收牆壁、地面的返潮，茶葉要用墊倉板架離地面並離開牆壁。

地面還要鋪一層石灰用來防潮。由於茶倉中每一件、每一筒茶所處的位置不同，

長期陳化後茶品會有轉化不均勻的現象。為了減小陳化的差距，同時避免底部的茶葉受重壓而變形，

茶倉還要適時進行翻倉，每隔三、四個月就要將疊摞的茶上下互換位置。

由於茶葉有強烈的吸附力，環境的味道會迅速被茶所吸收。因此，倉庫必須保持清潔。

「茶喜群居」是老倉主們常說的一句話，為追求良好的存茶效果，茶倉中要堆滿各種不同的茶葉。

同年份、產地的茶葉同在一個空間中，各自的香氣會相互吸附、激發，才能轉化出香港特有的老茶香。

茶葉在地倉中陳化的時間視原料和所需達到的轉化程度而定，通常以三年為一個週期。

香港的乾倉多利用地上的房屋。早期這類倉儲的主要作用是給入倉茶退倉。

退倉的原理同熟茶出堆的原理也大體相同。

出地倉的茶葉要在相對密閉、控制通風速度的環境中令茶中的水分慢慢走散，白霉隨之自行消退，

倉味也逐漸淡化，這一階段通常耗時一年以上。在八九十年代香港地倉茶流行的時期，

有意識的存放乾倉茶是極少見的，許多早期的乾倉茶是出自私家存茶。

有規模性地將茶品存放乾倉是近幾年才流行起來的。

從以上對於「港倉」的探討文章中，

可以得知港倉是從其特殊的地理與氣候條件下發展出來的一種把普洱茶放老的觀念應用，

在操作上也有其充分而獨特的原理原則所形成的倉儲技術，

而從現今存世是的普洱老茶品來看更是最具有說服力的存茶方式。

但大約從零三年後,也就是普洱茶從「國營茶廠」專營，轉變為「百家爭鳴」的「民營茶廠」大量成立加入生產行列後，

開始有"純乾倉"或"不入倉"茶的提倡風氣，除了新增普洱茶人口的口味轉變因素外，

可能還包括了新加入的茶商,由於自己沒有夠大的倉儲空間和技術，

也沒有足夠陳期的老茶(那時的老茶仍是港倉的天下)，為了讓所進的新茶，能夠立即有銷路

降低大量屯積的成本風險等，而喊出的新產品口號，初期對市場有些震撼，慢慢地，

多數新茶人也能夠接受不入倉的生澀和單純的茶香，當時的口號，經過幾年大家的也就漸漸地習慣和接受了

既然市場上的對普洱茶經過不同倉儲所產生的口味變化，已經有多元化發展的趨勢

除了少部分收藏家擁有非老茶不喝的優越條件，現今大部分茶友都能理解到喝新鮮生普和陳年老普，

是可以並行的，而且也都已經注意到不同倉儲的環境條件會對同一款普洱產生完全不同的陳韻轉變，

相信在不久之後，到底應該選擇「乾倉」或「濕倉」存茶，應該會有更明確的答案，

過兩者之間的差異到底在哪裡？用何種方式理解？應該是茶友更需關切的議題，

這關係茶友手中所收藏的茶品，其未來會是「極品」還是「劣品」？

面對這天差地北的結果差異，應該要清晰以對明辨是非。

四.            生物科技陳化的應用：

在普洱茶的發展歷程中，早期由於整體社會的關注在「飲茶」這件事上，

普洱茶僅是眾多茶品的選項之一，但由於其與其它茶品不同的特性，

而逐漸引人矚目，直到現今成為「價如黑金」或被封為「可以喝的骨董」等而受到的重視，

都是關注在他的「外在價值」上，至於它的「內在本質」為何，至今仍是形上的爭論多於實證上的研究，

顯然在「科技化」這條路上，普洱茶產業仍有很大的發揮空間，相對於近年如火如荼的年增產量，

也凸顯出普洱茶在未來發展中亟需要在質量上平衡發展的事實。

在這方面顯然對岸較有企圖心，就在去年5月，

大陸雲南首次以大手筆的資金用來推展以科技化方式發展普洱茶產業，

以雲南省普洱市普洱茶文化科技中心為名的單位，

將投資人民幣11億元在昆明打造一個以普洱茶科技研發、文化展示、產品鑒定和產品交易等，

專屬於普洱茶產業的權威平臺窗口。

到底「科技化」能為普洱茶產業帶來什麼樣的助益與發展，

相信3年前的一個研究可以帶來一些訊息與思考上的啟發：

「台灣茶葉加入特選麴菌，自然發酵2個月，就能做出相當25年普洱的風味茶，

裡面含的健康成分還高出一般普洱2至3倍，元培科大生物技術系在3年前（2010年）

發表研發成果，引起茶界注意」。

研發的速成茶絕對無意與陳年普洱打擂台。只是這項新發現，未來是否衝擊普洱茶的市場價格，則有待觀察。
」

這是三年前的新聞報導，雖然已經過了一段時間，但這樣對於普洱茶的科技研發，還是很容易引人暇想，

若是運用科技找出對於普洱茶陳化有直接影響的菌種，再移植到普洱茶餅茶磚上，

就可以用短短2個月時間換取以前需要歷經25年歲月才能有的風味，這是多麼令人驚訝的發展，

幾乎可以用普洱的「時光機器」來形容，若這項科技發展的成果真有如研究者所宣稱的獨特成就，

恐怕整個普洱市場就要大翻轉了。

只是經過兩年來的觀察與變化，這項普洱科技研發似乎並沒有產生如研發者所宣稱的成效與突破性的市場變動，

反而引起更多所謂「菌種」對於普洱茶存放與陳化過程的好壞爭議，連帶也影響了以毛茶胚水後，

所製造利於菌類生長的溫濕度環境條件之「渥堆發酵」熟茶製造工藝過程，

到底等同或有別於「濕倉」之發霉過程等論戰加入普洱論壇之戰局，而且似乎各具立場，

各執己見毫無共識可言。

所以說，以上例而言，似乎「科技化」發展至今仍未能對於講求傳統的普洱茶文化有提升的助益，

反而因為其中的模糊地帶引發了更多的懷疑與爭議，

到底要如何看待「科技化」這條路，這也是本文想要探討的面向。