中國茶葉的種類及基本知識

中國茶葉據統計有6000多個品種，按制做方式分類為大三類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）。

　　1.綠茶
　　綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
　　綠茶為我國茶量最大的茶類，產區分布于個產茶省、市、自治區，其中以浙江、安徽、江西三生產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，我國綠茶佔國際貿易量的70%以上，銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量佔內銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。
　　綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。
　　綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

　　2.紅茶
　　紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調，所以稱為紅茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經微雕、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。
　　紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。
　　紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

　　3.烏龍茶
　　烏龍茶，也稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅瓖邊”的美譽。飲後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。
　　烏龍茶的產生，還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間，福建省安溪縣西坪鄉南岩村里有一個茶農，也是打獵能手，名字叫做甦龍，因為他長的黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不舍，終于捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經是晚上了，烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味，將制茶的事全然忘記了。當第二天清晨全家人才想起此事，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已瓖上了紅邊了，並且散發出陣陣清香。制成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味。于是，經過反復的試驗與細心的琢磨，通過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終于制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉了。

3 評分人數

威望 + 2 金錢 + 5 T元

射過溪
好內容!! 威望 + 10

若水
威望 + 8 金錢 + 12 T元

千尋

tung1977t

高級會員

Rank: 5

UID: 2473
帖子: 1164
主題: 208
在線時間: 617 小時
註冊時間: 2011-1-18
最後登錄: 2017-12-6

Medal No.1 Medal No.2 Medal No.3 Medal No.4 Medal No.5 Medal No.6

2樓

發表於 2011-2-16 09:41 | 只看該作者

回復 1# tung1977t

　　4.黃茶
　　在炒青綠茶的過程中，人們發現，由于殺青、揉捻後干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。
　　黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬于發酵茶類。
　　黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。

　　5.白茶
　　白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。
　　白茶的產區主要在福建省的一些縣市。境內丘壑其夫，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。

　　白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞黴的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

　　6.黑茶
　　黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨佔一個“黑”字的茶類。
　　綠色的鮮茶葉，是經過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。
　　黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中雲南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後干燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。

1 評分人數

金錢 + 20 T元

煎茶人

TOP

tung1977t

高級會員

Rank: 5

UID: 2473
帖子: 1164
主題: 208
在線時間: 617 小時
註冊時間: 2011-1-18
最後登錄: 2017-12-6

Medal No.1 Medal No.2 Medal No.3 Medal No.4 Medal No.5 Medal No.6

3樓

發表於 2011-2-16 09:41 | 只看該作者

回復 2# tung1977t

　　詳情見下︰
　　一、基本茶類
　　1、不發酵茶
　　（1）綠茶︰屬不發酵茶，鮮葉一般經過殺青、揉捻、干燥等工序。
　　•炒青綠茶
　　眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）
　　珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）
　　細嫩綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）
　　•烘青綠茶
　　普通烘青（閩烘青、浙烘青、微烘青、甦烘青等）
　　細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰等）
　　•曬青綠茶
　　滇青、川青、陝青等
　　•燕青綠茶
　　煎茶、玉露等
　　（2）白茶︰白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等；而白牡丹、貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、撿剔（或篩撿）、復火、裝箱。
　　•白芽茶銀針等
　　•白葉茶白牡丹、貢眉等
　　（3）黃茶︰屬輕微發酵茶，其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥。
　　•黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等)

　　•黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等)
　　•黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
　　2、半發酵茶
　　烏龍茶（青茶）︰屬半發酵茶，其工序主要有鮮葉、凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
　　•閩北烏龍（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等）
　　•閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）
　　•廣東烏龍（鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等)
　　•台灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）
　　3、全發酵茶
　　（1）紅茶︰屬完全發酵茶，鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、煙燻烘干等工序。
　　•小種紅茶(正山小種、煙小種等)
　　•工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)
　　•紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)
　　（2）黑茶︰屬完全發酵茶，工序為不同產地品種的黑茶制法有所不同，但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等工序。
　　•湖南黑茶（安化黑茶等）
　　•湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
　　•四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）
　　•滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
　　二、再加工茶類
　　•花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
　　•緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）
　　•萃取茶果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等（速溶茶、濃縮茶等）
　　•藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
　　•含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）

1 評分人數