茶錄

茶錄 之二

[明] 張源著

茶錄引

洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。

其隱於山谷間，無所事事，日習誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。

無間寒暑，曆三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。

故所諸《茶錄》，得茶中三味。餘乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。

其知者以爲茶，不知者亦以爲茶。山人盍付之剞劂氏，即王[氵蒙]、盧仝複起，不能易也。吳江顧全典題。

采茶

采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以穀雨前五日爲上，後五日次之，再五日又次之。

茶芽紫者爲上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無雲，[氵邑]露采者爲上，日中采者次之。陰雨中不宜采。

産穀中者爲上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

造茶

新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。

將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，複下鍋中。

漸漸減焙乾爲度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶

茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。

火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

藏茶

造茶始幹，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性複，複以微火焙極幹，待冷貯壇中。

輕輕築實，以箬襯緊。將花筍箬及紙數重封紮壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。

火候

烹茶旨要，火候爲先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。

過於文則水性柔，柔則水爲茶降；過於武則火性烈，烈則茶爲水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

湯辨

湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形爲內辨，聲爲外辨，氣爲捷辨。

如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆爲萌湯，直至不湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；

如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆爲萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆爲萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。

湯用老嫩

蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶爲飄塵飛粉矣。

於是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。

泡法

探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然後投茶。

茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沈，水勝則色清氣寡。

兩壺後，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。

稍俟茶水沖用，然後分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。

投茶

投茶有序，毋失其宜。先茶後湯日下投。湯半下茶，複以湯滿，日中投。先湯後茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

飲茶

飲茶以客少爲貴，客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。

香

茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。

更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

色

茶以青翠爲勝，濤以藍白爲佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤爲上，翠濤爲中，黃濤爲下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。

味

味以甘潤爲上，苦澀爲下。

點染失真

茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也。

茶變不可用

茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉

茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。

山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。

流于黃石爲佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。

井水不宜茶

茶經雲：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。

惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

貯水

貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。

假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。

飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

茶具

桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過於奢侈。後用瓷器，又不能持久。卒歸於銀。

愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損於香、色、味也。但銅鐵忌之。

茶盞

盞以雪白者爲上，藍白者不損茶色，次之。

拭盞布

飲茶前後，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

分茶盒

以錫爲之。從大壇中分用，用盡再取。

茶道

造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。