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雖是一篇2010年的訪談舊文章,但記憶猶新

[產地專欄] 建福茶莊杜春明師傅
Posted on 2010/01/29redontree
<文、圖:顧明和>

  只要喝台灣茶有些年月的人,很容易會接觸到以傳統炭焙法精製的工夫茶,這樣
的茶,不同於主流的清香型高山茶,它多半要經過火侯穩定的龍眼炭不斷施以長時間
的烘焙,使茶葉變得更加穩定,香氣沉實而富有餘韻,不但耐於久藏,更比一般茶品
還能滿足一些老茶客心裡蠢動的茶癮。

  其中,近年來在茶客間最能引起討論的,絕對非「紅水烏龍」莫屬。由於紅水烏
龍製作上不但繁瑣費工,有著隨時會做壞掉的風險,對於一些老茶客挑剔的嘴巴,若
是做得不夠地道,還可能一不小心砸了自己多年的招牌,因此在台灣,如今會作、敢
作紅水烏龍的茶師已經不多,而主掌建福茶莊的杜春明師傅,正是台灣僅存不多,擁
有一身頂尖製茶技藝的茶界名人。

  其實,杜春明雖然喝茶一輩子,但一開始他不是以製茶為業的,他年輕的時候,
本來是個音樂家,只因喝到後來,竟找不到自己想喝的那種味道了,找上茶農請他們
配合做茶,得到的回應卻是:「你懂什麼?那樣子做出來的茶不好喝啦!怎麼會有人
要買?」於是杜春明索性跳下來自己學、自己做,包下茶園一整天採收的茶菁,名正
言順的在茶廠監工,一邊學習不同茶師的獨門絕活,一年不到,花去五百萬元,卻學
得一身取代不來的好工夫。

  聽著杜師傅自述自己的學茶經歷,我們忍不住直接的問:「像這樣半路出家,真
的能夠學得這麼好?」原來,杜春明的祖父在福建泉州就是製茶人,父親雖然沒有繼
承家業,但從小耳濡目染,也足以指導學茶的杜師傅找回那傳統的手法技藝。這樣的
家學淵源,著實令我們驚訝,因為福建泉州,正是歷史悠遠的知名茶鄉,如今台灣引
以為傲的茶樹與製茶技術,最早就是源於此地。

  我們談到了紅水烏龍,他取出一包剛複焙完成的 2006 夏紅水烏龍,產自高海拔
東眼山茶園,以泥爐、龍眼炭、日本老生鐵壺候湯,泡了起來。他說:紅水烏龍,顧
名思義就是茶湯的顏色較紅,甚至接近於紅茶,在製作時,由於發酵程度較高,過猶
不及之間的平衡點很難掌握,發酵過輕則失去紅水的本色,太重又容易讓茶葉枯死,
影響滋味。而且,製好的毛茶還不算完工,要再加上前後多次,總計一百小時以上的
龍眼炭焙才能達到茶客的要求。

  「這麼費工的製作,紅水烏龍到底有什麼魅力值得大家這樣去追求?」我問。

  「會找紅水烏龍的人,大多都是在找一個記憶中的傳統味道。」杜師傅說。早期
的台灣茶,一來高海拔尚未成為風尚(紅水烏龍製法最早出現在凍頂茶區,當時海拔
500-600 公尺的凍頂山已經是台灣最高的茶區了),二來多屬於家庭式少量製作,技
術層面還不能克服輕發酵毛茶苦澀難以入喉的問題,因此多半將茶葉的發酵程度提高
,並且用焙火來修飾茶葉中的缺點,很自然的就作成了紅水烏龍。而許多喝了二、三
十年茶,見證台灣茶轉變的茶客,如今卻再也找不回二十歲時剛接觸茶的驚豔滋味,
那無限美好的懷舊情思,就寄託在這古早味的「紅水烏龍」上了。

  「工夫茶,不是那個武功的『功夫』,而是台語裡面很費工夫的『工夫』。」杜
師傅感嘆說,做這種茶,兩三天不睡算是家常便飯了,每一個環節最重要的就是細心
去觀察茶葉的轉變,「你要能夠讓茶聽你的,你要它往這邊走,它就不能往別的地方
」,難怪有人說,杜春明師傅的茶有一種個性,一種很濃厚的文人味,好像在品飲的
時候,總是能夠感覺到製茶人想要表達的話語。含一口濃釅的茶,隨著香氣與喉韻的
轉折搖擺舞動,你彷彿感覺到自己正在讀懂這一壺由霖水灌溉、山土育養、陽光曝曬
、炭火薰焙而成的茶,每一個步驟,都是學問。

  杜師傅聽後一笑:「有時候,我在做茶的時候也會想起某個人,一邊做,一邊就
想,等這茶好了之後給他喝,他應該可以喝得懂。」這樣子,藉著一杯茶的交心,我
想,應該是最好的一種品茶方式了。


簡單的茶桌上,一支壺、幾只杯,就是杜春明每天流連的地方


建福茶莊從高雄遷回嘉義後,焙茶的地方也愈形狹小了。


充滿懷舊氣息的炭火泥爐


杜師傅沏茶時的姿態相當自在,沒有一點拘束的感受
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