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夢幻茶

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發表於 2012-7-6 19:13 | 只看該作者
昨天喝到二款製作中的木栅鐵觀音六月白,
同茶園同茶种,A款前一天上午採青,B款前一天中午採青,
各只有半斤多 ...
容爸 發表於 2012-7-5 11:57



   這是傳統邊揉邊發酵製程嗎?湯會微酸生津.稠感飽口.觀音韻喟明.....三十幾年前留下印象.真想再溫存一次....
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  • 容爸

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魂羅漢

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12樓
發表於 2012-8-3 15:47 | 只看該作者
補充一下我個人的資料總結：
剛採下的葉菁水分含量高(含水量75-80%)，細胞整個是呈現飽水狀態，在萎凋過程中，由於水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，藉著酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分。
萎凋及發酵過程中的化學變化主要有以下︰
蛋白質分解生成胺基酸/醣類被消化後轉化做為能源，推動其他生化反應/
有機酸含量增加，影響茶湯水色、滋味及口感/
多元酚氧化酵素活性增高，促進發酵作用/葉綠素被分解，影響成茶色澤(茶紅素或是茶黃素)/
產生揮發性成分，為茶葉香氣的主要來源之一。/
兒茶素類氧化縮合生成茶黃質、茶紅質，與茶湯水色及滋味的形成有關。

而茶葉中的糖度，大多是茶葉中的80%乙醇可溶性醣，簡稱醣類，通常是單醣與雙醣的總和。
醣類屬於較穩定物質，當茶葉發酵時，不容易被氧化。
不過醣類含量高，通常表示其他的內容物含量較高，大致上滋味較醇厚。(品質比較好)
由於炒菁的時間很短，同時含水量相當高，不容易產生美納反應的產物。
至於炒菁的時間與溫度，是與殺菁完不完全有關，當然殺菁時間愈長，品質愈差。
製茶過程中，醣會因新陳代謝而減少，並非不動，只是應該少會被氧化。
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