做"酵"

素還真

做"酵"

如題"做酵"延續老茶顛的老話題.......
大概是目前茶類中最常聽也意見最分歧的一個名詞
先提出個人的一些見解
讓大夥兒一齊激盪腦力....
從一些文獻綜合來看
大底分兩部份
1.酶促氧化
2.非酶促氧化
這兩者最大的差別在於作用的速率
個人偏見兩者應該是同時進行
是比例原則
而酶促氧化的進行
除了氧..水...還有就是主角...."茶多酚"
失水與溫度升高會使胞膜破裂
多酚氧化酶便會逸出與茶多酚產生反應
所以簡言之從萎凋便是起點
浪青..搖青...碰青是一個加速度
殺菁則是一個煞車點(大減速)
但並非完全停住
乾燥後可能換成非酶促氧化為主要反應


第一次發帖
請方家多多指教

素還真

發現及研究史

維基百科
很有可看性

素還真

回復 2# san

關於溫度高低問題
確實影響很大
但酶的種類很多
其中有一類廣泛存在所有陸生植物...植物過氧化酶

過氧化酶耐熱性佳
應是後段反應主角之一
易與木質素作用
常見有梗茶餅..
易轉出木質香(樟香....)

素還真

回復 3# 普普人

自製優格的技術很高
您用的應該是優格菌..益生菌
與乳酪較不同處是乳酪用的是凝孔酵素
先使其乳清分離
而優格若乳清分離即為醱酵過度...略酸
最好是恆溫的環境....

素還真

回復 3# 普普人

關於溫度...延伸來看
以普洱為例
就是常見的曬青...炒青...烘青...等諸多名詞
先看一下加工步驟
雲南大葉種鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬乾—蒸壓—乾燥
第一個差異點鍋炒與滾筒
葉面溫度不同...
因鍋炒較通風溫度掉得快而滾筒式有熱風萎凋問題
不過弟認為影響茶滋與後續陳化重要的因素
應是手工揉捻與靜置攤涼時間
揉捻度決定了反應酶釋出程度
靜置攤涼時間就是作用速率
今日流程若走...
雲南大葉種鮮葉—萎凋—殺青—曬乾—蒸壓—乾燥
茶滋就會偏向綠茶..若再把溫度提高與時間縮短.....會更像
以弟的見解...就是做酵
以做酵程度來分...綠茶...普洱生茶...烏龍茶...岩茶...紅茶...黑茶....
較不易混淆....

素還真

接續上帖..
參考了酶動力學...
影響反應速率較大因子
1.氧
2.溫度
3.酸鹼質
其中溫度大概落在50c~80c區間值
鍋炒..烘烤..蒸汽...裡頭溫度是否會超過80??
有些烘烤過度的茶...滋味淡薄
但也有殺青不足的
新茶苦..一路苦到底...

素還真

回復 16# 容爸

在茶葉渥堆方式中
是有酵母菌參與
且弟劣見..
熟普的香甜與醇厚
酵母菌起了很大作用
而酵母菌需要的能量應該是菌類分解後所提供....

素還真

回復 13# huangfafo
您言之有理
但弟提出做"酵"之論
也就是認為...茶葉之存放與方式
要隨著做"酵"的程度而隨其有對應方式
而普洱茶之自然存放
弟之管見...不宜做"酵"過度........

素還真

回復 17# 射過溪
以藍黴乳酪為例
是以凝孔酵素為前置
再植入黴菌
不同的菌種有不同的風味
酒香..蜂蜜香...還有辣味的...
相較之下
酵素作用有其單一性
特定的溫度...濕度...與反應物

素還真

回復 22# 普普人


    以普茶為例
如果從茶湯方面來分辨
紅變與發酵度確有其關連性
但單以紅湯就是過度
個人倒不這麼認為
應當是要出現紅香才算得上是
況且紅湯它的發酵度還不及岩茶

若從茶乾來看發酵度較高的
存放幾年後顏色與同期茶比
較易呈墨綠

而葉底的彈性與捲曲度
代表揉稔是否到位
以前則是以葉片紅邊(紅變)來觀測

這是外觀上的客觀條件
茶還是得喝了才算數
茶葉要耐泡
留存度高
回甘度要有
再者帶點膠質厚實感就更棒了
個人經驗....僅供參考