素還真

做酵過程中
水...氧....溫度
都適宜的狀態下
兒茶素類因氧化而減少茶湯的苦澀味減輕....PH值降低久(酸)
其氧化後生成的茶黃素和茶紅素
形成我們茶湯的水色
殺青不良最明顯的是水雜味..茶湯混濁
應也是是酵素持續的作用
酵素作用有其單一性
特定的溫度...濕度...與反應物
有一些低揮發性的物質應該在做酵至殺菁這階段給去除掉
它需高度連貫性
製茶者用眼睛看...用手摸..用鼻子聞...勤走動...用心做
各家心法不同
但殺青有幾個作用
1.去蕪存菁
2.催化和合
3.固本降濕

普洱與台茶除了品種不同
乾燥度也差很多
殺青不良可說是溫度過低無法鈍化酶解作用
也可以是乾燥度不足導致含水量過高
像岩茶做青程度高..乾燥工夫更精緻
茶乾已至刺手程度
陋見供參

素還真

回復 26# 容爸
另.....
陳化的優劣
弟認為茶本質就佔了60%
營養失衡的大樹茶跟管理良好的台地茶
先天上就輸了一寸
況且以前的老茶多數是經由港倉出來
它已經歷了"港倉"的薰陶
目前存茶標竿..大概以真醇雅作為在台存茶基準.........

素還真

回復 31# huangfafo

弟劣見...
以真醇雅看
這茶質應是一時之選
且以當年的數量來說
弟喝過的..以94最棒...台北倉與台南倉
二者差異不大
88青餅目前喝來....
還嫌生猛
輕倉的反而更佳..
參考

素還真

回復 7# 容爸

若以早期廠規茶的觀察...
7532...越乾淨的表現越佳
7542...微溼的口感具適飲性
8582...中度的韻味較綿長

供參....

素還真

頂上來溫故知新


酶也有人稱酵素
不過茶葉的酵素性褐變
就是包含....酚氧化酶
非酵素性褐變就是酶鈉反應
並非植物專有
蝦子也有多酚酶....蝦頭會黑掉
炙烤牛肉也有酶鈉反應...焦甜香

素還真

回復 16# 容爸

發酵的定義
是要有微生物參與
用於茶葉是約定俗成

學術上......名存實亡

素還真

梅納反應

食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸
特定溫度時發生的一系列複雜的反應
生成棕黑色的大分子物質類黑精(擬黑素)
也會改變茶湯成色