素還真

其實植物褐變
原理沒那麼複雜
大底就是酚酶氧化
但過程與產生物可是非常繁雜



就茶事論茶理吧

素還真

茶葉從出生到腐化
反應一直持續在進行著
茶葉富含多元酚類
當茶葉被摘下那一刻就進行著化學反應
也就是不可逆的
其豐富的茶滋香氣多是這樣產生的

有興趣的
多酚氧化酶

素還真

回復 38# alfawu
別怕

拿一兩塊作實驗
OK的啦
不用濕倉
您只要冷凍一周退三周
如此反覆幾遍
茶湯就老了

素還真

回復 5# calliekuo

試試這支德國製的
目前還沒有遇到拆不開的

素還真

回復 64# 小不

弟在37樓已經回答了

大部份是茶多酚及其氧化物
主要有茶黄素、茶红素、茶褐素等產物
顏色愈深就是氧化程度愈高

幾個因子影響著速率

接觸面
溫度
濕度
空氣
光

您的見解不同
願文其詳

素還真

回復 71# 小不

兄可能先前發表過
非在本文
弟沒看見....所以不知


酶也有人稱酵素
不過茶葉的酵素性褐變
就是包含....酚氧化酶
非酵素性褐變就是酶鈉反應
並非植物專有
蝦子也有多酚酶....蝦頭會黑掉
炙烤牛肉也有酶鈉反應

跟弟說的沒甚麼衝突吧
您是問原因
還是衍生物
被您搞混了

素還真

要降低其速率

也是有方法
高溫或低溫鈍化
螯合劑
抗氧化劑
控制酸鹼值
含水量
含氧量
溫溼度..........