醬油真的是發霉嗎?～
人類於外太空探險很久了～（科技日新月異）～用這些科學～還給醬油一個清白吧～
黃豆發酵製品中，由於酵素作用，大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸，在這一、二十種胺基酸中，
有兩種胺基酸不易溶於水中，分別是酪胺酸（tyrosine）與苯丙胺酸（phenylalanine）。
根據研究，白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成，當這兩種胺基酸在發酵湯汁中含量過高，超出湯汁所能溶解的極限時，
便會形成白色顆粒結晶析出，也就是常被誤以為發霉的白色斑點。
http://news.pchome.com.tw/magazi ... 120014353047005.htm
2010-04-01 文 財團法人天主教耕莘醫院營養師 李佩霓‧參考資料 第39期行政院衛生署藥物食品安全週報
包括”醬油”都是此現像～～或可稱之為”傳統迷思”吧～
菜鳥 發表於 2012-7-7 11:09 
釀造醬油--------100%是先經由黴菌分解開始釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。 - 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黃麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
- 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
- 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
醬油發酵過程中.都以黴菌將大分子分解為小分子起頭.幾乎任何食品發酵工藝都無法離開黴菌.以上內容取自維基百科.相信此百科全書是有相當的權威與公信力http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B1%E6%B2%B9 | 
發表於 2012-7-6 11:33
| 
