就現飲的觀點來看,大樹茶的確較佔優勢
但就陳化上來看,第三項茶鹼 含量高不高,反而才是重點
射過溪 發表於 2011-7-1 18:35
Sorry ! 這樓說的"茶鹼"用與並不正確,應該是"生物鹼"才正確
以下為Google搜尋到的資料......................
「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種,見於植物體內的含氮化合物,因具有複雜的組成與生理作用,自古以來便被作為藥用。「咖啡鹼(即咖啡因)」、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼,這幾種不同生物鹼的藥理作用相近,其中以「咖啡鹼」含量最高,約佔2~4%;其次為「可可鹼」,約佔總量0.05%;再其次為「茶鹼」,約佔0.002%。在茶葉中咖啡鹼的含量比咖啡豆(約含1%)、可樂果(約含3%,即可口可樂的原料)等植物高。咖啡鹼是1819年由德國化學家Friedrich Ferdinand Runge在咖啡豆中發現,1827年Oudry從茶葉中分離出theine,後來被Mulder與
Jobat證實與咖啡鹼為同物質,這就是為何現在大家熟知的「咖啡因」不叫做「茶因」的緣故。「可可鹼」是1841年由俄國化學家Alexander Woskresensky所發現;「茶鹼」是1888年由德國生物學家Albrecht Kossel由茶葉中分離出。「可可鹼」與「茶鹼」為同分異構物。在茶葉中茶鹼的含量與咖啡鹼比較起來可說是微不足道,卻把茶苦澀的責任推給「茶鹼」。
茶葉中的咖啡鹼含量高,影響茶葉品質甚鉅。咖啡鹼與水結晶時,外觀有光澤,為白色針狀晶體。各位如果有興趣,找一家有烘焙能力的茶行,在烘焙機械的出風口,一定會發現這樣的物質;不妨拿取些許咖啡鹼結晶品嚐一下,就會知道咖啡鹼的滋味如何。咖啡鹼容易溶解於熱水,其水溶液呈中性反應。經由加熱,在120℃可以昇華,在180℃大量昇華。很多人喝了茶會睡不著,那是因為咖啡因對中樞神經造成的影響;選擇烘焙度較高的茶,市場上所謂「較熟」的茶,咖啡因相對含量少,比較不致影響睡眠。但可別認為烘焙度較高的茶就是好茶,因為採摘過嫩、製造不精的茶,其中過量的酯型兒茶素還是會讓人感覺苦澀、腸胃不適。撇開咖啡因對睡眠產生的不良影響,對茶湯滋味而言,咖啡因絕對是一項有正面助益的物質。
咖啡鹼在成熟葉中,一般以第二葉含量最多,其次為第一葉和第三葉;老葉和莖梗中的含量少;新梢芽葉過嫩,含量也少,因此不論是過嫩過過於粗老的茶葉原料,製出的茶湯滋味較淡。在製作綠茶時,嫩芽與一芽一葉為較佳的茶葉原料,但咖啡因含量較低,對茶湯滋味不利,因此在茶園管理上以「遮蔭」處理來提高咖啡鹼含量,有助於茶湯滋味的形成(高級的日本綠茶便以遮蔭方式提高茶葉品質)。在不同的生長季節,由於日照強度、降雨量、氣溫的不同,茶樹的咖啡鹼含量也不同。一般而言,以春茶含量最高,原因是經過冬天的休眠,茶樹藉由光合作用累積了大量的營養份,咖啡鹼含量較高;春茶以後,因氣溫逐漸升高,雖然以施肥來促進茶葉合成營養份,但是在淨光合作用效率降低的情況下,咖啡鹼含量不如春茶來的高。講到這裡我相信有很多人會無法置信,市場上流傳的茶鹼(實為咖啡鹼)竟然對茶湯滋味有正面的影響。春茶在市場上價格較高,不是沒有原因的;咖啡鹼本身雖然帶有苦味,但是在製茶過程中能與多酚類物質及其氧化物結合,減少多酚類與蛋白質的結合,反而有利於茶湯滋味的形成,使茶湯在口腔中不覺苦澀,並更加鮮爽。 |