san

怎麼操，隨個人習慣，喝茶感受本來就是主觀的，實難以客觀尺度表示，
若您問林志玲美在哪裏？弟猜每個人 ...
下港人 發表於 2011-6-20 00:10

哎哎……下港兄又把小弟提抬出來了
就依弟個人品普的經驗來分辨自己所喜愛的茶品方式，具體提出供大家參考
純粹以”品飲”角度
好茶，不外茶質好，製做精良
茶質好：
簡單說就是茶的內含物豐富，質地好
茶的內含物可以用科學方法去驗出，是生化課題，估且不論
質地好　不外是性質優、厚、強
何謂性質優？以大家熟悉的品飲察覺的物質來說：
香，要細緻、優雅，深沉、悠遠為佳，以鼻聞之能直透後腦，杯底掛香持久更好，一些炒菜香或烘乾的高香儘量避之
苦，要化得快，而且能迅速轉化出甜、甘的內容來，否則不就白受苦了？
澀，要能愉悅接受，不可有銷駐感，且能快速有生津的表現
何謂厚？簡單就以留存度辨別，留存越久者質地越厚
何謂強？口腔的擴展感大（飽滿度），能臉脥微憻，稍壓即有津液擠出，而且能入喉深，甚至直至胃丹，擴散至全身產生暖感或微汗感
品飲，要用鼻、口腔、喉，食道管和整個身體的感官來體會，要心靜才能專注體驗
其它的微涼感，湯水圓潤度，細膩度……也都表現出茶內含物性質，可以更多的去察覺
製做精良，因製茶的工藝細節影響茶飲太過繁複，要一一指出，可能要專論才行！就以最簡單而最高標準，就是“協調度”了！整體茶的內含物和諧溶為一體者為最高境界，除去茶區、茶種特性以外，苦、澀、香若單一突顯，都要在製做上再講究
這些感觀要以文筆來敘述，實在很難，簡約點到為止，詞不達意，大家諒解！
　

san

兄好
是指毛茶的發酵度而言,當然跟製前發酵時間長短也會有關聯的  ...
射過溪 發表於 2011-6-20 17:07

    會產生前發酵的情形
１．攤晾過久　適度攤晾（萎凋）可以降低茶的苦澀度，並增加香氣，但若攤晾過久，因茶葉脫水過程加劇了茶葉內部酶促反應，產生前發酵，而導致黃片增多的耗損，，若為減少此耗損，一些茶農會在殺菁時噴水，而影響品質
２．揉捻後未即時乾燥，水份多而讓外部的微生物繁殖產生輕發酵，茶葉會紅變甚至變黒
３．毛茶存放過程是在濕度較高的環境下，也會生前發酵
４．茶餅壓製後未完全乾燥，更會發酵甚致霉變
這些前發酵的茶品，在品飲時都會失去“鮮爽”的感覺

san

回復  香巖

   
請教兄,我的認知是：殺青是破壞鈍化了葉內外的酵素活性,
因此殺青前的發酵變化應快於之 ...
容爸 發表於 2011-6-28 11:23

茶葉的變化或陳化，宜先把概念及機理搞清楚，買茶或存茶就能無往不利
所謂“發酵”，是指來自外部的微生物對動植物機體的分解過程
而茶壓製成餅後的陳化，是屬於茶內部酶促（催化）的自行裂解及揮發現象
相對低溫“殺菁”及毛茶日晒乾燥，一面中止外部的發酵進行，一面鈍化內部的酶促作用
若高溫的烘菁或成餅後高溫的乾燥，而導致中止茶葉內部酶的活性，茶的變化會減緩或中止
先瞭解這個機理，就可預測，怎樣製作的茶品，會怎樣變化；怎樣存放會有怎樣陳化的效果

san

>> 我害怕它太過精製。 平衡(協調度)應是關鍵，但是不應從製程得到，應從好的拼配得到。近10年， 臺灣人製 ...
addd 發表於 2011-6-30 08:32

   兄的說法我也看得一頭霧水
『臺灣人製做普洱茶』，想知道你看過那些台灣人“製做”普洱茶？
接下來『太過精製』，是那些製程工序太過精緻？要怎樣才不會太過精製？願聞其詳！