容爸

如果說酶促裂解就是酵素作用的話
那溫度得宜否應該是非常非常重要的重點

空氣.水.酵.溫溼度.後陳與時間
缺一不可

過氧化酶耐熱性佳,應是後段反應主角之一

請教各位前輩,如以台北(海島型副熱帶全年較溼),
高雄(海島型副熱帶半年較乾),廣州(大陸型副熱帶較乾),吉隆坡(熱帶雨林)四地來看,
何種型態最有利於酵的作用？

容爸

也上一個酵的實例,
上次過年外出一週,回來後,
在冰箱找到一瓶1000cc裝,
只喝了200cc的新鮮洛神花果汁,
倒出來有氣泡略有酒味,非常香醇甜美,
女兒和我都讚不絕口
又喝了三天才喝完,
要丟空瓶時,才讀到上寫到有效日期"一天",
原來是喝了過期發酵的果汁(媽媽不在才有此一事件),
是真正的酵---酵母菌

容爸

回復 24# 素還真


    請問因殺青不良(未到位),
而後陳化引起的紅湯現象,
是酵素持續的作用？
是否代表有此現象的茶品,
日後將在陳化上趨於劣化(愈陳愈差)？

容爸

回復 28# 普普人

我曾在孟庫街上收茶人處喝過幾款殺青不足的毛料,
依毛料來比照,放3,4年後的,泡開看茶底偏紅,
湯是黃更偏紅,但是口感有發酵味.
不像那款06年的茶,就缺少發酵味,也較不紅水,
茶底想應是墨綠(遠處看到)...
所以還要再研究其成因.

容爸

回復 34# 素還真


   

7532...越乾淨的表現越佳
7542...微溼的口感具適飲性
8582...中度的韻味較綿長

看來好像茶菁愈細嫩愈不要溼度,反之愈要潮溼一點,
若是如此,這可成為最清楚的倉儲分類標準.....