brownsheep

有點感慨，真是民意如流水，十年河東十年河西！想在茶顛之時，討論的重點是茶的年代對不對，包裝對不對，到了t4u時代，乾倉派、生茶派、大樹派…等新生茶派都已成立，對戰的不亦樂乎，沒想到今天是「熟茶派」竟也獲得新生茶派的奧援，正所謂「敵人的敵人就是朋友」「聮合次要敵人打擊主要敵人」之態勢！
話說回來，目前是陳茶派在人數上及發言次數上是落於下風，一些老茶人也不願意淌這混水，但是，去觀察t4u上商店街的走勢，老茶的銷售佔大部份！為何！
我猜了，原因很簡單好茶我自喝，你們吵來吵去的，也喝不到這等美味！手中有老茶的人，價低收入的，更是不怕崩盤，只是浪費點利息錢，也捨不得買！
前段時間忙，以熟茶為主，上週六偷得閒，泡了一壺80技術倉茶，光聞那股陳香味，口水就滴了下來，喝下去，真想叫出來「ㄠ嗚～」(狼叫聲)！
老茶有毒嗎？就算有，各位可以算一下，你一天喝多少茶，除了茶商之外，一天1~2次，平均喝10~20克的茶葉，約一至二枝香煙的重量！外加1000~2000cc的水！以含毒量計算，絕對比抽一根煙要低很多！好啦，你也不抽煙，那就舉大家會吃的烤肉吧，一塊烤肉，致癌物是香煙的600倍！呵呵，烤肉你可能一次吃數十塊！那有多少致癌物，可是燒烤店的生意有多好！這些明知有毒的東東都有人吃了，喝點茶算什麼！
況且「牡丹花下死，做鬼也風流！」如果有林志 玲等級的美女(或金城武)願意和你ons，明知有aids，你會怎麼決定！哈哈！aids又不一定會得，得了也不一定會死，遇到這等美女的機會可能更低！
忙去了，晚上再寫！

brownsheep

曉得有沒有人操作過醱酵過程，如果沒有，在那裡引一大堆書本或wiki的資料，都只是紙上談兵！
我真的釀過葡萄酒！把葡萄洗淨，蔭乾，放入罐中，一層葡萄一層糖，靜置！
沒多酒，這釀酒菌就自己跑來了，葡萄開始產生二氧化碳、開始脹大並且浮在水面上，有點臭，
有些葡萄開始產生白霉斑和綠霉斑，尤其是浮在液體表面那一些，看得很噁心，想說失敗了，很想丟了這些罐子！但是神奇的事發生了，等葡萄開始萎縮，二氧化碳不再產生之後，開始有酒味產生了，葡萄漸漸沈入酒液中，那些白霉、綠霉也漸漸消失，再靜置就變成香噴噴的葡萄酒了！
這和茶有何關係？這是一個大自然中由酵母菌為主體的醱酵的過程，但是在醱酵過程中，不保證，也不可能保證只有酵母菌在進行活動，還包含霉菌及一些好菌壞菌的，只是最後由酵母菌為優勢菌種，完成整個醱酵過程！
任何醱酵的行為，釀酒、臭豆腐、豆腐乳…都會藉由製程的控制來提高成功率的，例如葡萄必須蔭乾，不可加水，糖份要夠多等。而且霉變跟醱酵完成的產品，其氣味會完全不同，各位想想「發霉的葡萄」和「葡萄酒」的味道會一樣嗎？
普洱茶的陳化也是一樣，那陳茶的香氣聞起來很舒服是令人愉怳的，熟普其實就不太好聞！如果陳茶等於霉變的茶，那只好改變我們對霉變的定義了！，

brownsheep

雖然有人有引過，不過還是再貼一次！是NTU的論文，你可以不相信，但是就不知道這個世界上你還能相信誰了！


論文名稱: 普洱茶中黴菌毒素之研究
作者:陳秋娥
指導教授:孫璐西
關鍵詞: 普洱茶 ; 黴菌毒素 ; 渥堆


摘要


      普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成,屬於後發酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。

      參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species，此二屬已知會產生黴菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素-黃麴毒素（aflatoxins）、黃黴毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxin A）和橘毒素（citrinin），本研究首先進行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店，所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。
      本研究亦進行渥堆模擬試驗，將雲南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus，另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組（D組），確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰（12,173μg/kg），而後下降。接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素（1.05μg/kg），且其量低於衛生標準，其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。

brownsheep

說真的啦，只是有點感慨！這些普洱茶的疑點說了那麼久，還是一樣。
到底乾倉好還是技術倉好？吵了半天，做個實驗吧！有人真的做了，也發表了，堅持的人還是堅持！
倉茶有沒有「鰴菌毒素」？真有人做了，至少驗了四種，44種茶！(怪了，為何都選4)，最重要的黃麴毒素也驗了！有人信論文，卻不信倉茶！還有人堅持得要用經驗來判斷！還有人認為論文只是實驗室的結果，不足以推論！其實都對！只是在反對這些學術論文之前，建議大家去看本書，《這才是心理學》，用很淺顯的方式說明研究方法是什麼！
今天有個大新聞，希格斯玻色子(Higgs)找到了，這個只存在於理論中，而且不知有沒有的東西居然被找到了！和Higgs相比，找鰴菌毒素根本不算是很難的問題！相信還有更多的論文在找普洱茶的「毒」！只是沒發表，為什麼？沒有價值嗎！那些食物沒有一點點小毒呢！如果真找到了，可以讓普洱茶「一刀畢命」是很多非普洱茶農希望的事。
己經證明普洱茶中沒有那種最毒的，那你喝不喝？自己決定吧！

brownsheep

相信經驗是一件很可怕的事情！
相信經驗，現在還會覺得所有的星球繞著地球轉！哥白尼的地動說對你而言只是妖言惑眾之說！
相信經驗，你會覺得地是平的！
相信經驗，你會覺得月亮上有隻兔子！…
你相信經驗，還是相信證據！

brownsheep

回復 227# 射過溪

喝茶當然都挑乾淨的喝，難道會去挑髒的來喝！呵呵！
港倉退的好的不只看起來乾淨，聞起來還很好香咧！

難怪射兄不信學術報告，原來是老煙槍！
抽煙也只是增加罹癌的「機率」！也不是不抽煙就「一定」會活的久！基因比較好的人就沒關係！

醃漬品有很多是經過發鰴的過程的，「商業」行為會有比較嚴謹的過程，以確保成功率！
自己做的，就不用那麼嚴謹，但還是會成功的！
不曉得有沒有人做過「優格」！牛奶放在室溫下，加入優酪乳或乳酸菌會變成優格！但是牛奶放在室溫下有可能會壞掉，也有一點點機會也會變成優格的！

至於有人說普洱茶沒有經過嚴謹的檢驗，有一本書《普洱茶的科學》，裡面就一大堆數據，有興趣的人可以去看看！

brownsheep

用臭豆腐和發臭豆腐來比，非常合理，但是仍然有些不一同！

先看熟茶的製程
杀青->揉捻->晒干->渥堆->晾干->筛分->拚配->包裝

再看生茶的製程
杀青->揉捻->晒干->蒸压->干燥->拚配->包裝->  「倉儲陳化」！

應該有注意到，生熟茶最大的差別在於「渥堆」的過程，「渥堆」據一些資料來看，是潑水、加熱利用「天然」的發鰴、發酵而成，臭豆腐有利用其他的原料(如空心菜、魯汁)來控製其變化流程，和豆腐陳化發臭是不一樣的，這是一個相當大的不同。

第二，是有關黴菌毒素的問題，一直有網有提出渥堆熟茶有經過檢驗，食品安全性較高，但是其製程中，並無任何將「黴菌毒素」去除的製程，最多是加熱而己，也就是說，和生茶陳化發黴發酵相比，渥堆過程中，由黴菌產生的黴菌毒素，也應該留在熟茶中！

「渥堆」和「濕倉生茶陳化」的過程相比只是直接將茶葉潑水來加快發黴及發酵，如果生茶陳化會有黴菌毒素，那潑水加快流程的渥堆茶，看不出有出有任何理由是沒有黴菌毒素的！唯一有可能是是渥堆過程真的發臭了，可能是被丟棄的失敗品！有可能真的丟掉嗎？還是再處理？
從熟茶的製程來看，真的對陳倉生茶有疑慮的人，只需將陳倉生茶用微波加熱就可以了，不是嗎？

照理講，茶到終端顧客手中，應就可以現飲，生茶陳放就是一個很奇怪的現象，另一個角度來說「陳倉」應被視為生普洱製程的最後一個動作！買到不好的陳倉茶，有可能是買到失敗品、過度發酵，或存放環境不良的產品。