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看到這帖上來說說
有一位大陸的茶商有一篇文章說的可信度蠻高的
只要是合乎邏輯我個人覺得可信度高,這邊可能也有大滇的人
貼貼文應該無彷
應該是大滇
全文如下
大滇说茶1001夜,再论古树与台地
最近为了写了给某杂志写一篇小文,翻出了之前的文字,包括茶气、茶香、越陈越香,纯料、拼配,若干内容,无可避免,再次面对古树与台地的问题。 我不同意你的观点,但我誓死捍卫你说话的权利。 这句话,是某名人说的。 当说话带上了人身攻击以及明显的利益之争的时候,这个话题已经没有继续的意义。 这句话,是大滇飞扬说的。 大滇飞扬,是古树派,还是台地派? 是古纯派,还是拼配派? 似乎,必须站队。 所以,今天再次来谈这个问题。 一 纯料与拼配 纯料与拼配是普洱茶制作中,原料选择的两种方式。 从普洱茶的生产历史来讲,纯料早于拼配。 在普洱茶上千年的历史上,纯料的历史应该说,一直持续到了1949年。 早期限于交通运输的不方便,普洱茶有着强烈的地域性。 古六大茶山生产加工的茶,基本都使用特定地区的茶,而不会加以混拼。 纯,是普洱茶制作中没有明确,但是默认的选料原则。 我们在读老茶的历史时,都会看到具体的说明,以某地茶区茶制作。 当然,如果非要强辩,也可以说,拼配的过程在同时进行。 即,同一地区春茶与秋茶的拼配,同一地区头春茶与二春茶的拼配。 所以,这里有必要把纯料的范围定义为:采用单一某地区的原料制作的茶即为纯料茶。 否则无限细分,就可以把纯料茶绝对化为拼配茶,比如,用这棵茶树上半段的茶叶和下半段的茶叶拼配...... 所以大滇曾经说过,纯料是相对的,拼配是绝对的。 一片茶树,今天采摘的茶,跟明天采摘的茶,如果这样的混合也叫做拼配的话,则拼配就是绝对了。 关于拼配,我个人看法,应该是出现在新中国成立后。 国家垄断了普洱茶原料的供应,为了最大限度的利用普洱茶原料,采取了拼配。 即春茶、夏茶、秋茶,版纳茶、思茅茶、临沧茶、保山茶、德宏茶..... 等各茶区,各季节的茶叶原料都在云南茶叶公司手中调配。 制作绿茶、红茶、还是普洱茶,完全由省茶司调配。 各地方茶厂执行。 起码在新中国成立到1990年期间,在绿茶、红茶、普洱茶之间,普洱茶一直是最弱者。 地位非常低。 较好的原料都用来制作绿茶、红茶。 普洱茶更多地承担了制作边销砖给少数民族地区,以及处理粗茶或者低等级茶这样的角色。 极端地情况是,在1980年代某一年省茶司生产的普洱茶饼中,居然出现了没有芽头的茶。 整饼茶没有芽头。 如果说,在清朝到民国年间,普洱茶还有着某种地位的话,在1949-1990年代,普洱茶就是一个非常低档,没有地位的茶种。 纯料与拼配,就是在这样的背景下,分道扬镳。 纯料的重新兴起与发掘,则是台湾茶人在1990年代中后期所带来的概念。 求纯,求真,求手工。我们撇开所谓的炒作因素来看台湾茶人的贡献,何尝不是普洱茶行业的一个革命呢? 普洱茶从低端茶回归,回到一个独立的茶种,回到它本来的面目,这有错吗? 纯料--拼配--纯料和拼配并存,这个过程的演变中,不见得是不可调和的阶级矛盾。 最早制作纯料,并非是因为纯料好,而是因为交通条件,没法尝试做。 而新中国成立后的拼配,更多考虑的是原料充分利用不浪费,而非普洱茶本身滋味的提升。 回到目前纯料和拼配并存,符合现代人生活多重价值观的追求,各有不同的消费群。 甚至,同一个人,既喝纯料,也喝拼配茶,这也完全没问题。 大滇观点:纯料解决了一个问题。 即我们有权利知道我喝下去的是什么,也能验证我们喝下的是什么。 我们喝下的不仅仅是个符合(唛号),还是某某茶区的茶生产的,这一点,消费者可以自行验证。 即可自己去收集该地区的茶,来验证你之前购买的茶就是这个地区的茶。 消费者获得了知情权。 纯料茶,可轻易辨认明显的区域口感。 而拼配茶,应该有一个更高的要求,即尽可能用较低的成本拼配出品质更佳的茶品来。 如果能够用100元拼配出超越老班章的口感,那就是拼配茶的胜利。 所以,关于纯料和拼配,回到最后,还是应该拿茶说话。 然后让纯料派举出相应的例子。在1949-1990年代,这个纯料茶断代的年代,谁能给出例子?
当然给不出,所以,似乎纯料派心虚了。
然而,在1949年之前的茶里,谁又能给出我拼配茶占据优势的例子呢?
1949-1990年间,普通老百姓不能制作成品紧压茶,原料必须交给供销社。易武这样著名的茶区,私人作坊都还没诞生。纯料茶的生产量近乎为0,而拼配茶的产量是数万吨,甚至十万吨以上,这样的基数下,能说明什么?即便到现在为止,大厂背景生产的普洱茶仍然以拼配茶为主,因为拼配茶适合目前大规模批量生产。而回到大滇观点,纯料茶和拼配茶陈化的结果最后都是跟三个因素有关
茶质*工艺*存储
大滇飞扬在这里特意用了乘法规则
而不是加法规则
陈化20年后,无论是纯料茶还是拼配茶,是不是好茶,并不跟纯料或者拼配有关。昨天喝的某茶友带来的1.2万元一公斤的冰岛喝完后,大家看叶底,都失望了。应该是非常好的鲜叶,但是加工有缺陷,叶底表现出很明星的杀青不足使得叶柄发红很很明显。那不管是用来做纯料或者是拼配,未来陈化都不会有乐观的结果。而这,关纯料或者拼配什么事呢?随便拿一个工艺制作适当的台地茶,对上一个工艺不当的古树茶,20年后的结果都必然是台地茶胜。这能说明拼配或者台地的胜利吗?对一个茶饼来说,少量制作不当并不会有太大问题若无限放大,以点带面,则很容易下一些极端的结论,慎之,慎之!over,明晚继续村长,叶梗发红应是处理不及时有前发酵吧?两种情况一种是杀青前有前发酵一种是杀青没熟没熟透请教大滇,记得兄弟的文章中说过,班章那边杀青在40分钟左右... 而昔归只有约5分钟左右铁锅杀青时间: 班章、贺开 30-40分钟是不是班章这边杀青的温度低些,时间长?临沧那边 特别是昔归的高温短时?易武 10-15分钟昔归等地 5分钟叶子的厚薄吧我们先只说现象 这个现象背后,是茶呈现出不同的转化路径 新茶的口感以 新茶的口感以及叶底,大相径庭。昔归叶薄,杀青要技巧处理? 是, 各地制茶习惯 以及茶树的不同 现喝.杀青不足的口感是不是青味重.口感淡.溥,, 所以,现喝,似乎 对的所以,现喝,似乎一直是勐海系占据优势
对比新茶,这个很明显
易武 总是后发制人 顺便强调下邦崴 一个茶人朋友做邦崴茶十多年,经验是:把毛茶存放一年后再压制,更香,涩更轻。 压饼后即出蜜香。 布朗和易武都是经过时间验证的了。 如村长做五载马鞍山 我们也在重复探索这样的路 而景迈茶高扬的香气其实,你用易武茶的杀青方法去做 就不再高扬 明晚还会继续这个话题,再 大滇說茶1001夜 繼續昨晚的話題
昨天說著古樹和臺地,似乎有跑題之嫌。 談起了拼配與純料
實際上,談古樹,似乎必然談純料,由此衍生出所謂古純派 而臺地,則會聯想到拼配。
實際上,大滇只是用了相同的邏輯方式。
1949年前,有臺地茶嗎?
1949年前,有拼配茶嗎?
難不成真的有500年的臺地茶?
許多人認為臺地茶更經得起考驗,實際上是因為在1980年后生產的茶,主要用臺地茶制作。
臺地茶的歷史,我們講過,是1949年后研究出的技術,在1970年代后期才開始推廣種植,以提升產量。
由此斷代,1980年前的普洱茶,多用喬木茶制作。
這里的喬木茶概念是指:喬木形態的茶。
而非喬木種的茶。
喬木茶,根據樹齡不同,按現在時髦的劃分方法,又可分為:古樹茶和小樹茶。
這里小樹茶的概念是樹齡較短,但有獨立樹干,樹與樹之間間距較寬得茶樹。
從技術的角度來看,普洱茶制作工藝在1949年后有很大分歧,拼配占據了主流,純料近乎絕跡。
從原料角度看,1980年前,多用喬木茶制作普洱茶,而后期,多用臺地茶制作普洱茶。
綜合以上因素,1949年-1980年,多用喬木制作拼配茶
1980年后,多用臺地或者混拼制作拼配普洱茶。
繼續推理。在1949-1980年間,應該存在用大樹茶拼配的普洱茶,只是名稱上沒注明。
不管披上什么樣的外衣,古樹、大樹、老樹,喬木,總之,在1949-1980年間,普洱茶用料為喬木料為主,產量很有限。
出現了普洱茶歷史上的一個高潮,即印級茶時代。
而在1980-2000年間,最有名的茶是88青,迄今還沒有公論認為是否超越印級茶。
2000-2010年間,最著名的茶,班章大白菜系列則顯示了老班章純料茶的威力,引領了古純派達到一個高潮。
也即,拼配茶的高峰,印級茶和88青,
在原料選擇方面,起碼可以肯定,印級茶用的是喬木茶,而88青,是否由臺地茶拼配而成,是個疑問。
某些專家說88青是有喬木茶拼配而成。
由這樣的邏輯,是否可以得出喬木茶優于臺地茶呢?
或者嚴謹些,正常情況下,喬木茶在制作普洱茶方面,更具備優勢一些?
關于這一點,大滇飛揚予以確認,這,就是大滇的觀點。
當然, 某些特例也是有的,即某些喬木大樹茶口感不如優秀的臺地茶。
今晚另一個議題是: 古純 古拼 臺純 臺拼
1 古純,古樹純料
我曾寫過《純料到底有多純》的帖子,對純料做了一個較為寬松的定義
也反對把純料絕對化,
純到古樹單株向陽的境界
這并沒有意義。
純到你能喝出當地茶明顯的特征就行了。
大滇說,在實踐中,心中所期待的效果,往往實際制作出來,達到7成就很不易了。
很多事情,追求絕對并不是那么的美好。
比如純料,我們就曾經在老班章喝過4棵不同茶樹的滋味
苦而不化的有,很甜的有,喝了嘴里發麻的也有
自然也有非常棒的茶。
然后,很多茶拼在一起,就有了所謂的班章味
單株并不是那么的美好。
最老的茶樹,最大的茶樹也并不那么美好。
每一年做茶,我在總結的時候,經常發現不如意的地方。
有加工鮮葉的問題,有工廠壓制的問題,也有印刷廠包裝印刷的問題,總沒有完美的時候。
古樹純料也是這樣。
我們在精選六星系列的時候,花了很多精力在這個問題上,
但我們也得面對一個現實,不是所有的茶都可以按這樣的方式去生產。
我們在名山茶區,并不能為所欲為,因為,話語權在茶農手上。
我希望大家從茶上能讀出大滇的無力。
帕沙、忙肺、馬鞍山、景邁、知味等茶,我們可以對工藝施加比較強的影響。
因為臺地茶價格較低,茶農非常不重視
在春季都忙著認真采摘大樹茶
臺地茶的采摘、加工都不是很精細
收茶周期長達一個多月,這使得前后的葉底有很大不同。
我說過,在布朗收一噸臺地茶,需要1天時間
而在易武,需要20-40天。
而且,沒有太多選擇余地。
能保證是易武茶已經是不錯了,制作工藝的統一性,已經無法保證了。
2 古拼
古樹拼配,目的并不是為了降低成本,更大可能是為了獲取更好的口感。
我希望大家認真欣賞大滇今年的作品,傾心、傾城、傾國。
通過工藝的調整變化,六星傾心的飽滿度更高。
每一次調整,都是因為大家給出的反饋。
這樣的反饋,會有助于我調整茶品的選料以及工藝。
實際上,大滇每一個茶的改進,都是在傾聽大家的意見中不斷進步的。
對于純料來說,我們在鑒賞了純料之美后,會發現一些缺陷 如果這種缺陷不能通過工藝來改進,那么,唯一的改進手段就是拼配了。
所以,古樹也拼配。
3 臺純
臺地茶的純料,也一直存在,只是很容易被大家所忽略。
大滇一直致力于制作高性價的茶,這個高性價比的茶,要么是不出名茶區的大樹古樹茶
要么是高海拔地區的臺地小樹茶。 以地域命名的純料臺地茶市場上也很多,我認為存儲下來,陳化空間也是相當巨大。
某些臺地純料,有著不輸于古樹茶的表現。也屬正常。
從目前的情況來看,我個人傾向于命名 3星巴達為大滇501批最具潛力茶。
而成熟的易武茶區,景邁茶區的茶則較難上榜
4 臺拼
有正經拼法和胡拼之說。
正經拼法既要考慮茶區特點的均衡,也要考慮春茶、夏、秋茶的均衡。
7542這樣的經典配方不可能在201批全部用春茶制作
201批則用夏茶制作
202批則用夏茶制作
203批則用秋茶制作
這些都是不靠譜的說法
實際上,這樣大規模的茶,既存在季節的拼配,也存在茶區的拼配。
我會建議,,某個批次價格低,就買某個批次。
同理也適用于7572 7262等 拼配的原理是:用有限的預算制作出盡可能穩定和優良口感的茶。 大廠茶,臺地拼是主流,市面上不難找到這樣的茶。 相對于有尺度,有茶理的正經拼法,目前一些胡拼,想當然的制作方法,也在市場上出現。
這方面一些極端的例子是:生茶和熟茶拼配
極高等級的茶 和極低等級的茶拼配
茶性互不兼容茶區的茶拼配
嗯,其實,大滇說,這不叫做拼配
這叫做拼湊!
over! |
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