高溫烘焙會破壞普洱茶的酵素

hu2286

        由於個人喜歡喝普洱茶的主要原因，除了它本身的茶質所散發的氣蘊外，最主要的是喜歡老生餅所具備的天然酵素、極高的抗氧化能力，是具備多重健康及養生的功效的好茶品。

　　早期人們都認為茶葉發酵全是由微生物作用引起，但於十九世紀末至廿世紀初科學家發現茶葉能在無菌狀態下進行發酵作用，因此認為茶葉發酵有部分環節是由酵素所控制而與微生物無關。茶品因制程的差異分為不發酵（綠茶類）、發酵茶（烏龍、鐵觀音等），以及後發酵茶（傳統普洱、六安、六堡、千兩茶等）。

        後發酵的關鍵在於制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品後，利用茶葉本身無氧發酵以及氧化，茶品依舊能繼續發酵陳化，經過多年自然環境陳放而不劣變，越陳越醇厚為後發酵茶的物質，與綠茶及烏龍類等發酵烘焙茶不同。因為高溫對蛋白質結構會產生不可逆的反應，因此當酵素處於過高的溫度一段時間之後，構造與活性都會被破壞，使酵素無法與受質結合；即使再把溫度下降到適宜的溫度範圍，酵素仍無法恢復原有的構造與活性。(高溫的製程,是有其烘焙的香味與立馬可喝的優點,但其酵素已破壞殆盡!)

來自竹塹

這個問題多年來吵翻天，在不少的舊帖中大家都曾多次討論過著個「敏感問題」，每隔一段時間就會再被翻出來評論一番。

烘菁到底是否會停滯普洱茶的後發酵.................？心裡始終有一個疑問，若依「烘菁」會破壞後發酵的理論，那照這樣推論，一大堆2000年以後的茶是否都應該不會繼續後發酵，亦不會變成陳（老茶）才對。

另若以台灣茶的角度反向思考，茶菁經殺菁、繼之烘焙後，那肯定不會陳化成為老茶了，但事實大家都知道，不管何種樣式的台灣茶，還是會轉化成老茶的，不是嗎？？

喝茶賞壺

採菁→殺菁→分級→曬菁→揉捻→渥堆→脫水→晾乾→毛茶(散茶)→稱茶→蒸茶→入模壓茶→定型脫模→乾燥陰乾→包裝→緊壓茶成品→儲存

上列製程中有蒸茶的工序，請問溫度是多少?所謂高溫是多少稱為高溫?我想應該要提出數據佐證立論，這樣對討論才會有幫助!

hu2286

回復 3# 喝茶賞壺


    您一看就知道是專業人士,您寫的工序好像比一般網路在介紹的還要細膩;俺是老生普的使用者和愛好者,所以像是88青,92甲沱,96真淳雅,99敬業號,99思茅,楊慶號相關產品)..等傳統工序的生茶;針對溫度方面,根據中國普洱茶網及現代茶藝論壇等官方網頁有關普洱茶加工過程的專文，提到普洱在加工普洱過程中，要將其特有的多酚類物質物質，保證它持續地發酵。為了維持普洱茶具有持續發酵的特性，在加工過程中營養成分亦必需得到最大程度的保留，所以在整個發酵的過程中，溫度和濕度就成為最關鍵的要素之一；就溫度而言，無論是緊壓成型的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60攝氏度。該論壇的文章中特別強調攝氏60度是普洱茶的“生死界”。

　　在中國普洱茶網的文章中，表示在緊壓成型前使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應該在攝氏75度至攝氏85度之間，因為蒸氣在通過管道中，熱量已經衰減，致使蒸氣的出口溫度只能達到攝氏70度左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水分又可以使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠再一受熱，立刻聚合成保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60攝氏度。

hu2286

回復 2# 來自竹塹


    為了長期飲用,這段期間一直有進些普洱生茶,只是要找到心目中傳統工序的普洱生茶,是愈來愈難找了;當然,這幾年來,也買到一些不是自己期望的茶款(烘焙香味重的生茶);因為這些普洱茶,每天已成為生活的必須品,一直在喝;並且常做實驗,就是以紫砂壼泡茶,當茶泡到淡時;注入熱水後,試其能持續幾天才變味;只要是傳統工序的老生茶,以這一週而言,放三天以上再喝,仍不會有異味;新工序的普洱,大概不逾二天就有異味了;當然,這種喝法,只是個人喝茶的偏好;而且每種茶的工序,不論高溫低溫,放久和保鮮,都有它的市場需求,沒有誰對誰錯!

TeaBulldog

提幾個小問題 請各位前輩回答
茶葉本身酵素是茶葉轉化的地位為何?
酵素如果被熱破壞就沒有轉化或茶葉內的化學變化就永遠停止了嗎?
微生物發酵對茶所產生的轉化或老化有多重要呢?
謝謝

射過溪

並且常做實驗,就是以紫砂壼泡茶,當茶泡到淡時;注入熱水後,試其能持續幾天才變味;只要是傳統工序的老生茶,以這一週而言,放三天以上再喝,仍不會有異味;新工序的普洱,大概不逾二天就有異味了
hu2286 發表於 2014-5-15 12:57

這種試法只能試出這茶的抗菌力而已,無法試出工序傳統與否
台灣的烏龍毛茶我也試過10天不餿不黴的呢

Dior

這影片有提到(猛海茶廠)蒸茶時的溫度.

http://www.youtube.com/watch?v=nQjCOBzoy0U&feature=youtu.be

lin146

這影片有提到(猛海茶廠)蒸茶時的溫度.
Dior 發表於 2014-5-23 20:10

水要變成水蒸氣應該要100度左右吧 !  說 6-70度 這可能是錯誤資訊 .
90多度是看得到水煙 .但要讓水氣有力量向上沖到茶袋內軟化毛茶需高過 100度 .
而且這蒸壓過程一般 . 約10秒左右 . 所以超過100度是必然的 .

在茶博會看到勐庫在現場壓茶 . 仍可見水蒸氣不斷噴出其壓茶的時間較久約20秒 . 可能是每家廠家的經驗與觀念不同 . 也有可能為表演而拉長時間 .

羽身

毛料壓茶所需時間約20秒  也就是說從蒸軟  套袋 整理 約20秒  如果系紛爭軟約4到5秒時間可完成
蒸氣溫度 多少 大家判斷一下   手無法接觸   只要 晃過去 就可能燒傷  親身經歷