bossbo

明清已有加水發酵作法,只是發酵程度上比不上後來的 " 渥堆 " 發酵來得高

轉貼一篇網路的帖子,謹供參考 : ...
bossbo 發表於 2011-8-24 23:26

   

2、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年著《佛海茶叶概况》）
简析：可见当时紧茶的工艺中，有加水强化发酵一法。

在" 壺藝 " 30期專訪百歲茶人李拂一 P129 頁中間有一句 : 底茶絕不能潮水......

難怪印度人想模仿製茶技術.搶得西藏市場地位,卻又不得其門而入.




另外,壺藝29期P12-101對" 入倉 " 有數篇專訪報導,也可以參考!

Mic

以我個人經驗來說,現今港倉的專業技術倉跟純乾倉茶品之品飲比較
僅僅在入口與吞嚥後的香氣,純乾倉顯然韻味較勝,但是若以同一年份
茶品加以比較,在品茶的整體表現來說,港技術倉的陳香韻味所帶來的
品飲樂趣與陳韻,顯然高出乾倉甚多,想像一下,兩個陳期15年的茶餅
一個泡出湯色黃棕,入口苦澀,生津與餘韻皆悠揚(純乾倉),一個卻是
湯色紅亮,入口滑順,陳香迷人有如30年老茶的口感,您會選擇哪一個
?
我現在一定選港技術倉,因為每次想到純乾倉還要等15年就..........

bossbo

續 :

"  三、配方篇
尖子茶、二梭、黑条、粗茶；头水、二水、谷花茶……（摘自勐海茶厂
常务副厂长
李文 ...
bossbo 發表於 2011-8-24 23:27

   

注：做圆茶七分黑条、一分春尖、两分谷花，可以说是生熟配，七熟三生，以发酵茶为主。一芽三叶占七成、一芽二叶占三成。有七分叶三分梗之说。

至此好像沒人發現問題 ?

1.既然早已有前置發酵的技術與作法,為何現今作法與古法不同? ..........現代生茶好像不加水潮濕發酵.

2.臻味號主人當初進易武時,張鄉長遍尋老者拼湊記憶,(或許加上呂老的指點),方製成普洱茶餅,易武不是百年來各大老茶號駐守與六大古茶山之地
照理說,技術.原料.配方都不成問題,是什麼原因產生斷層 ?

3.鄒X駒(雖然小弟認為他經常胡謅)說80年代香港茶商要買的茶葉是要又會苦又會澀的茶,另一方面港茶樓卻不太喜歡這類茶(因茶客不喜,茶樓只好拼配).
那麼這些不入濕倉茶賣給誰呀?



好像開始進入主題了.....

射過溪

乾倉好還是入倉好 ???

關於這個議題,大家在思辨時千萬不要有yes or no,wright or wrong 的二分法思維
因為乾倉入倉(濕倉)只是一個方便性的說法而已
這之間還有自然倉呢,且自然倉也還有不同的濕度呢
有的濕度高的地方,還可以放出輕倉及中倉的效果,且沒腦人的倉味.

且要注意一個事實.....現在主流的茶跟以前的茶,於調性上並不一樣,不適合拿來一起比
討論上應該有所區隔才對,不然就會雞同鴨講,畢竟這是二個不同調性的東西
應該要拿調性一樣的東西來比較,才有意義.

就個人而言,拿以前苦澀度高的茶來講,乾倉濕倉我都喜歡,但有不同的賞飲時機

以約90中的乾倉茶為例..............
這類茶還不適合大口喝,大量喝,但小口喝,少量喝,是很爽的
勁道足,回甘強,早上上班時喝點,可提神醒腦,讓人精神為之一振的,絕非倉茶可比
這年份左右的乾倉茶,入紫砂罐醒茶一段時間後會轉化得很快
雖還不適合多飲,但苦澀度已是個人可接受的範圍了

至於倉茶.........
個人喜歡輕and中倉茶,太重的就無福消受
且入到中倉的茶,茶性一定要很強悍的才可以,這樣才會無損茶質,喝來才不會鬆鬆垮垮的

倉茶個人也只喜歡90初及90初以上的茶,90中至90末的,喝來總覺得還不夠圓潤成熟,不上不下的
雖然有些入倉較重且退倉乾淨90末的茶,圓潤度及成熟度都不錯,但力道上總差了些,不是個人的選項

以上純屬個人的喜好,聊供茶有參考而已.

bossbo

乾倉好還是入倉好 ???

關於這個議題,大家在思辨時千萬不要有yes or no,wright or wrong 的二分法思維
因為 ...
射過溪 發表於 2011-8-26 20:00

    同意 ~

如果喝過乾倉88 青與濕倉88 青(嚴格上稱為92青),小弟個人認為92青好飲過88青

林宾尼卡

小弟比較中庸喜歡飲新茶，當年茶都好，也喜歡80年以上老茶，進過傳統倉的，唯獨沒覺到干倉88青好在哪裡？

ulumochi

至此好像沒人發現問題 ?

1.既然早已有前置發酵的技術與作法,為何現今作法與古法不同? ........ ...
bossbo 發表於 2011-8-26 19:52

   
您的問題很好
等我有空回一篇長文給您參考

容爸

回復 73# bossbo


   

1.既然早已有前置發酵的技術與作法,為何現今作法與古法不同? ..........現代生茶好像不加水潮濕發酵.

2.臻味號主人當初進易武時,張鄉長遍尋老者拼湊記憶,(或許加上呂老的指點),方製成普洱茶餅,易武不是百年來各大老茶號駐守與六大古茶山之地
照理說,技術.原料.配方都不成問題,是什麼原因產生斷層 ?

我推測認為當年各茶莊/號做法並不統一,本來就各有獨自的方法來做生茶的後發酵,
因為不會有產品要售出後,要客户放個十數年才能消費使用的,
而當時生茶發酵雖然有做,推測其品質變數很大,每天每批做出來的茶都不會一樣,
所以在50-60年代只用少數家大廠集中生產的情形下,是很難持續採用這種品質掌握度低的"古法",
(客户會抱怨交貨品貨落差,且与樣品不符)......

同樣的推論:在只用少數家大廠集中生產的情形下,地方茶山只做毛料,久了就不會做成品,
有了貨車取代馬隊,運送時也不必再用難掌握品質的潮水了.....

射過溪

這之間還有自然倉呢,且自然倉也還有不同的濕度呢
有的濕度高的地方,還可以放出輕倉及中倉的效果,且沒腦人的倉味.
射過溪 發表於 2011-8-26 20:00

這點我補充一下...........
一般較潮濕的自然倉雖沒有倉味
但茶葉受潮後會產生一種"青味",這味道跟倉味有些雷同
其實一般所謂的倉味就是這種"青味"加上倉庫的味道共同形成的.

taikede

今年欲過一款04年的香菇頭
茶面非常乾淨
但是剛開箱時會有一點點倉味
整顆拿出來文就沒啥味
要撥散後才會再出現倉味
不知是自然倉還是非常乾淨的濕倉
期待以後的變化