茶葉風味的生成

嗜茶士

先談梅納反應再說殺青與烘焙...........

梅納反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、美拉德反應、羰胺反應，是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，香料工業常應用此反應系統來產生香氣化合物。

梅納反應的反應物-胺基酸之種類繁多，食品中常見者約 20 種，如甘氨酸、麩氨酸、離氨酸、酪氨酸、半胱胺酸、精胺酸、甲硫氨酸等。還原糖常見者如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖或不純的黃糖等。不同氨基酸、不同糖類、反應物比例不同、反應溫度時間不同，則所形成之香氣也不一樣。

梅納反應（Maillard reaction）又稱羰-胺（carbonyl-amine）反應，為食品常見的非酵素性褐變反應。此反應為香料工業、麵包製作（Folkes et al.,1981）、巧克力工業（Reymond & Rostagno, 1978）、咖啡烘焙工業（Tressl etal., 1981）和其他食品加工上，不可或缺的重要反應。梅納反應產物具有抗氧化的特性（Lingert et al.,1979; Tanaka et al., 1988; Alaiz et al., 1996），可以有效抑制因氧氣（Lingnert and Eriksson, 1983）及金屬離子催化（Yamagushi et al., 1981）油脂過氧化反應，同時亦具有清除過氧化自由基之特性（Tubaro et al., 1996）。根據Bailey(1987)的研究指出，梅納反應生成物中的類黑色素(melanoidins)及其前驅物(precursors)具有強大的抗氧化效果。

在茶葉殺青的過程裡，葉肉細胞中殘留的水分會轉變成水蒸氣，細胞壁（不是葉膜）厚度約為0.5微米，在高溫殺青時彷彿是座小型壓力鍋爐（細胞內壓力可高達20多大氣壓），因此細胞內部的醣類、蛋白質、胜肽、脂質及礦物質。在高溫（185~ 240℃ ）高壓下糖化，以及大量二氧化碳的產出，會衝破細胞壁而讓我們聽到爆裂聲，這就是第一段「梅納反應」。

再來是烘焙技術的加入，才使內部較長的分子鏈的蛋白質、脂質，有點像裂解石油一樣，能熱解成較短的分子，而較短的分子其分子量較低更容易揮發。其中揮發性物質，由原來生葉的20種左右增加到300種以上，這300多種揮發物從葉肉裡釋放出來，而這些氣體就是茶多酚類的主要成分，是香氣的主要來源。

儘管烘焙術語和烘焙程度分歧，烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的區分，也有著類似的分類。大致上可分出：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及雙重烘焙等四種類型。

最終產物是黃褐色、苦中帶甜的醣胺及類黑色素

以上資料與數據大部分來自網路蒐集再整理

魂羅漢

補充一下我個人的資料總結：
剛採下的葉菁水分含量高(含水量75-80%)，細胞整個是呈現飽水狀態，在萎凋過程中，由於水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，藉著酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分。
萎凋及發酵過程中的化學變化主要有以下︰
蛋白質分解生成胺基酸/醣類被消化後轉化做為能源，推動其他生化反應/
有機酸含量增加，影響茶湯水色、滋味及口感/
多元酚氧化酵素活性增高，促進發酵作用/葉綠素被分解，影響成茶色澤(茶紅素或是茶黃素)/
產生揮發性成分，為茶葉香氣的主要來源之一。/
兒茶素類氧化縮合生成茶黃質、茶紅質，與茶湯水色及滋味的形成有關。

而茶葉中的糖度，大多是茶葉中的80%乙醇可溶性醣，簡稱醣類，通常是單醣與雙醣的總和。
醣類屬於較穩定物質，當茶葉發酵時，不容易被氧化。
不過醣類含量高，通常表示其他的內容物含量較高，大致上滋味較醇厚。(品質比較好)
由於炒菁的時間很短，同時含水量相當高，不容易產生美納反應的產物。
至於炒菁的時間與溫度，是與殺菁完不完全有關，當然殺菁時間愈長，品質愈差。
製茶過程中，醣會因新陳代謝而減少，並非不動，只是應該少會被氧化。

夢幻茶

昨天喝到二款製作中的木栅鐵觀音六月白,
同茶園同茶种,A款前一天上午採青,B款前一天中午採青,
各只有半斤多 ...
容爸 發表於 2012-7-5 11:57

   這是傳統邊揉邊發酵製程嗎?湯會微酸生津.稠感飽口.觀音韻喟明.....三十幾年前留下印象.真想再溫存一次....

山城茶戀

回復 9# 容爸


A款的靜置萎凋略有不足，早菁乾溼比極大，鮮葉未達適度的物理委凋，就會存留低沸點草青味，這與揉捻雖有部分關係，但不是絕對因素。
B茶採於中午，午時原本茶葉肉內，成分的濃度就較於早上高，相同的工法甜甘度會好上早菁很多。

輕發酵茶的殺菁程度與方式，是很重要的!
中重發酵茶就得看商品風格定位，以及後續的銜接精製來調整程度的差異，然而中重發酵茶的殺菁，就無需像輕發酵茶來的如此乾或透。

揉捻對於青茶類的釋意，清香文山包種訴求鮮甜，所以時間要短要快不悶，木柵鐵仔與老凍頂，訴求喉韻甘醇度，所以程度要全面而平均，揉捻程度關係著，後續乾燥的過程，而乾燥過程關係著.....原香保留與喪失，或者茶湯表現。

既已是先炒後焙的青茶類工序，所以茶燥存放等待揉捻Q茶，或是Q茶中以及毛茶初乾方式差異，其後發酵的變化是不容許很大的變異!

謝謝容爸

容爸

昨天喝到二款製作中的木栅鐵觀音六月白,
同茶園同茶种,A款前一天上午採青,B款前一天中午採青,
各只有半斤多,手工揉捻中(鍋炒殺青完,布包炭火烘揉),未完成半乾的毛茶,
好玩的在這裡....
A款有草菁味,花香系,略甜,
B款果香系,滿口持續的回甜,爽甘,明顯香甜好喝
差別只在...
A款揉捻中烘乾較快(茶捨綠葉紅釀邊),
B款揉捻中烘乾較慢,(茶捨葉為均勻的紅色),
分享的心得是....
原來揉捻,對茶的表現可以這麼大
問题是....
這是正常的後發酵速度變化嗎？
懇請製茶人前輩賜教

嗜茶士

回復  若水

真羨慕能當製茶師..能享受那些香氣 ...
嗜茶士 發表於 2012-6-14 09:45

有機會一起到茶廠去享受一下
感受芬多精的魅力....

嗜茶士

請教  老大您
這個跟釀醬油...味增...豆腐乳..葡萄酒...威士忌..等是否相似呢??... ...
若水 發表於 2012-6-15 14:11

不一樣喔.....
梅納反應就只出現在食品烘焙工藝上
使用的溫度範圍一般是在100-180度之間
只一些如烘焙咖啡荳的溫度會高很多
茶葉烘焙是極少超過130度的

若水

先談梅納反應再說殺青與烘焙...........

梅納反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、美拉德 ...

這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，香料工業常應用此反應系統來產生香氣化合物。


嗜茶士 發表於 2012-6-14 08:52

請教  老大您
這個跟釀醬油...味增...豆腐乳..葡萄酒...威士忌..等是否相似呢??...

部落好茶

應該也可以說
去蕪存菁

容爸

原來80％香氣遺失掉了,真可惜,
若在製程中出現最多香氣時定型,
是否能得到最佳效果,不必一定是輕中重焙,
製茶努力從20種香提到30種就很成功了！