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普洱緊茶傳統製作過程中有蒸壓成狀和晾乾乃至以竹殼外包
其作用除了方便搬運和保護外觀免於破損外
更重要的因原是為了年輕生普的後發醇提供一基本的環境條件
普洱後發醇有幾個原理：
一.適當的濕度。晾乾祇是最表面一層與外部濕度的比較值,一定時間內,緊茶的內部還有一定比例的水份。
二.空氣或是氧氣一定比例的隔離,也是緊茶提供給後發醇的環境之一(讓茶葉內部本有的醇菌成長為優勢族群,讓霉菌或其他不利於發醇或醇化的雜菌自然淘汰)
三.溫度則是所有自然發醇所必需考慮的條件(所有的發醇菌都有其適合成長或繁延的溫度區間)
四.生普熟化(基本發醇)和陳化(後期陳韻和醇厚的口感)。時間的長短決定普洱口味和韻味的變化細膩度（熟茶因快速熟化，口感雖滑順，並有其特殊之熟茶香氣；但韻味和茶湯的變化則每一泡之間缺乏變化）；茶湯的豐富和醇厚度則和茶質有關。
討論入倉或不入倉的好或不好，其核心還是「什麼環境條件最有利於使生普的後發酵達到期望中最佳的狀態？」
有幾個層面的問題
一．如果年輕的生普完全阻絕了其後發酵環境條件（如岩茶或綠茶般的焙乾，或直接真空包裝存放……）放個二.三十年它會轉出好的陳韻嗎？
二．如果把新的生普隨意罝放在部份地區相對濕度常時段超過90的自然環境，它的表面或內部的霉變需如何處理？
三．如果不求時間速度，而祇為讓生普達到最充份發揮其內含物特質，使普洱達到最佳適飲的後發酵結果，需要提共怎樣後發酵的環境條件？
四．生普後發酵的過程，有分第一階段的熟化和第二階的陳化嗎？如果有，則第一階段熟化的目的（目標），需要在何種環境條件下和多長的時間纔能達到基本的完成（也許不一定是時間的問題，而是茶內部有機質發酵轉化到什麼程度的問題）。如果沒有，生普後發酵的極限會是什麼狀況？（區區以為生普的後發酵是有分階段的）；同於釀酒釀醋若要達到最佳狀態需要人工調控發酵（第一階段熟化）然後置放成陳年酒或醋（第二階段陳化）。
五．沒有經過第一階段熟化的生普，存放三十年其青味當然漸漸退去，在常態或所謂乾倉的環境下，也能轉出一部份的老味（利用原來出廠時就在緊壓茶內部的水份），但由於強調乾倉，水份必蒸散出大部份，其茶本身的發酵是否達到充份的程度，而轉出傳統老生普的陳韻；理論上是有待商確。
六．換個角度，沒有經過第一階段熟化的老生普，會是除了陳韻老普外的另一種產品，根本上就和傳統熟茶與生茶是兩路茶一樣，它走出自己的第三條路（氣壯而韻飛）。若如此，則未嘗不失多一種眾人口味的選擇，祇不過依以存放，便不能期待現今紅印或傳統號級茶的再現，而是另一全新風貌的陳年生普的誔生。 |
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發表於 2010-10-8 14:26
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