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茶葉中的兒茶酸類物質含量多，而游離的胺基酸物質較少，
並且兒茶酸類物質較易溶解在熱水中， ...
davidw 發表於 2012-6-13 08:49

兄誤會了

我的意思是：

胺基酸雖能溶解於冷水中
但在高溫時溶解出的效果一定更優於低溫時

所以高溫萃取兒茶素時胺基酸也會跟著溶解出來

那先高溫萃取兒茶素再低溫萃取胺基酸便是不可能的
因為在高溫時胺基酸已跟著溶解出來了

反而是兒茶素的溶解比較慢

這也是為何浸太久會苦澀的原因阿

davidw

回復 11# UMC


兄的想法也不是沒有道理，事實上先熱萃再冷萃，
或先冷萃再熱萃兩種方法都有人採，
但這其中牽涉到兩者的含量、溶解度及飽和度的問題，
茶葉中兒茶酸類的含量比游離胺基酸類多的多，
且在熱水中之溶解速率也比其快，因此熱萃時兒茶酸類
會先溶到水中直到飽和為止，這也是為何前幾泡的茶都較苦澀，
待溶解析出後，含量減少，在後幾泡茶湯胺基酸的比率提高，
故會愈甜水，而久浸的茶水一定是從熱水開始浸泡，否則冷泡茶
就不會不苦澀了。