ulumochi

一家之言，以自己的想像力編織過程和結果，竟然也能博得滿堂彩，怪了？！

[quote]另一個在製作過 ...
ulumochi 發表於 2012-6-14 01:02

    這就是熟茶發酵，沒看清楚的多看幾次
有毒的！不要喝啦

lovee

回復  pzk252

喝一杯茶。
擺在我們眼前的這杯茶，
最初依循著該茶製作者的「理念」，「取材用料後」後， ...
pzk252 發表於 2012-6-13 19:13

越聽越迷糊了.當初創建國營茶廠不就是為賺取外匯.不管是紅茶.綠茶.普洱茶.只要是能賺錢的就是好茶。客人要什麼就給什麼才對六.七零年代.越陳越香的理論還未提出.或是尚未普及.誰要買一堆不能現飲的普洱生茶.買一些常喝會身體不適的普洱生茶.若是對外僑銷.連外國人都喝壞身體了.這茶賣誰？買賣怎能持續？

ulumochi

回復  pzk252

喝一杯茶。
擺在我們眼前的這杯茶，
最初依循著該茶製作者的「理念」，「取材用料後」後， ...
pzk252 發表於 2012-6-13 19:13

   
一家之言，以自己的想像力編織過程和結果，竟然也能博得滿堂彩，怪了？！

[quote]另一個在製作過程（工序）中，調整茶品發酵的程度，亦即提高毛茶的發酵程度。此種方式的延伸，就是熟茶茶品（熟茶部分待以後再詳述）。[/quote]


這是誤人子弟吧？提高毛茶的發酵程度，最後只會變成紅茶，怎麼會延伸為熟茶茶品？？？？

熟茶就是撥水發酵，其結果就是霉變，只是在工廠發霉的過程沒有讓你看到罷了。關於這點我早已經提供照片，偏偏有人自我感覺良好，反正菜盤端到面前色香味俱全，食指大動，就大呼值得了，果然人是視覺動物

pzk252

忘了請問，有96橙中橙的茶友，這一片是生茶還是如pzk252兄所說的有輕握堆！ ...
brownsheep 發表於 2012-6-13 23:58

兄您好，小弟是指該茶品相較同期廠內常規茶生茶品例如96外紫內紅紫大益7542，「發酵度」明顯較高。
是不是以「輕渥堆」之方式為之，小弟並不確定。
供您留意參考。

pzk252

回復 153# brownsheep

兄您好
小弟所指發酵度較高的偏生茶品，早期七子大藍印、適度發酵綠字黃印，這兩款都很典型。
小弟所見小黃印、認真配方黃印、加重萌芽黃印的發酵度也都比後來的猛海廠73青以後的常規生茶來的高。
96橙中橙更是明顯，發酵度高同期常規生茶很多。
下關茶廠俗稱的首批繁鐵（下關茶品辯識門檻較高，有時認知會有歧異），小弟個人亦認為發酵度略高於該廠其他生茶品。
從上述茶品的葉底觀之，色澤及柔軟度都大致一致，
小弟個人認為並不是部分生茶料加入部分握堆後的熟茶料混合壓制，亦不認為是因發酵過程中發酵程度不均勻所致，
小弟個人認為，應是有意識的故意發酵到該程度的。
原因及實情為何，小弟並不確知。
但反應在茶湯上，卻有非常明顯別於常規茶園茶生茶的表現。
苦澀度刺激感都降低許多，還伴有發酵遺留的味道。
上述茶品提高發酵度的方式，是不是就是就是現在大家說的「渥堆」，小弟並不知悉，
但猜想原理應類似，但方法及發酵程度的拿捏有別吧。
這部分應該可以查找到專家相關的考究資料，小弟所述，您姑且聽之切勿盡信。

至兄所述生熟配的茶品，小弟亦有見過，其葉底色澤及柔軟度往往不一，可以明顯區分為顏色較淺較柔軟者、顏色較深甚至近褐黑色較乾硬甚至已炭化者。但是這種情形的茶品，小弟顯少在猛海、下關之餅茶類發現，倒是一些個人研判推測90末的不明廠家茶品較常見到。

至於熟茶，簡言之，小弟並不是如生茶般以保有茶品之鮮活（欲保有其生茶之鮮活、又難以禁受台地茶之剛烈茶性）為主要考量，相對的，是取其溫和，熟茶經渥堆後原本生毛茶張牙舞爪之性，已大部摧折，僅保有小部分的活性，此時對身體負擔已小，待惱人堆味退去，大量飲用亦無妨。
二者著眼點並不相同，供您參考。

brownsheep

忘了請問，有96橙中橙的茶友，這一片是生茶還是如pzk252兄所說的有輕握堆！

brownsheep

回復 151# pzk252
對不起，我真的看不懂以下這句：

另一個在製作過程（工序）中，調整茶品發酵的程度，亦即提高毛茶的發酵程度。此種方式的延伸，就是熟茶茶品（熟茶部分待以後再詳述）。茶品成品的發酵程度比一般廠製生茶高，又不到熟茶的渥堆程度。

這不就是一般所謂生熟配的作法嗎？

具體作法是如何小弟並不清楚，但是效果很明顯的表現在茶湯上，這種方式可追溯到很久前，很典型有幾片茶是如此，較近的比如猛海茶廠96（有稱97）橙中橙這片茶，該茶品的發酵程度顯然高於同時期的96紫大益生茶（96紫大益比較像一般廠製生茶之發酵程度），用這種方式在台地生茶茶性與適飲性間作了折衷。

也沒有很久啊，不就是握堆技術約197x年開始的嗎！

但不知為什麼，此類發酵程度較高的密植型茶園茶偏生茶茶品比例上並不多見，就不明其因了。

兄的意思是台地茶，生熟配的並不多見嗎？印象中好像不少耶！就我所知，生熟配的形有很多講法，一說是故意握堆時不完全醱酵，一說是醱酵時間掌握的不好，所以變成生熟配！亦有人真的將生茶去配熟茶，至於效果如何，就見人見智！所以廣義說來，全生的當然是生茶，不全熟的茶都就可以稱為生熟配！

(純討論，並非找碴)不過兄的論點倒是非常特殊，如果小弟沒看錯您這段的意思，兄是因反對入濕倉而推崇熟化的普洱！但是熟茶握堆技術有一說是由香港濕倉陳化技術觀察得來的，當然也有人認為可以推到更早！而且濕倉只是在地上潑水，高溫密閉空間，(也有人說真把水潑在茶餅上)！熟茶根本就是把水加到茶中，悶住來醱酵的！二者誰保住了茶性，還真是值的討論！

兄的好評都比小弟要多！我想是您的看法比較對吧！

concorde

參觀過一次香港地下倉,才發現茶要這樣放,才會釋放其本性,個人體悟"未經一番寒徹骨,焉得普洱撲鼻香",離題太遠了…

pzk252

回復 140# pzk252

喝一杯茶。
擺在我們眼前的這杯茶，
最初依循著該茶製作者的「理念」，「取材用料後」後，經「製作過程」產出成品，經儲放「倉儲過程」，最後到我們手上依當下的「沖泡條件」出湯後所注。

影響這杯茶滋味的原因，主要大別有製茶人理念、取材用料、製作過程、倉儲過程、沖泡條件等，必須上述條件俱佳，方能成就眼前這一杯「好茶」。

小弟在第140樓所述，最主要是針對密植型茶園茶為取材（取材用料）、生茶制程（製作過程，以廠內改制前台地茶生茶品為主要觀察對象），未曾入倉未曾受潮（倉儲過程）之茶品，以輕泡淡飲（沖泡條件不細述）出湯之個人體驗。

小弟個人認為此類茶品因「取材」之茶性使然，故而以上述「廠內生茶制程」所為之生茶品，以未入倉未受潮倉儲條件儲放，即便以輕泡淡飲之「沖泡條件」出湯，在未陳化至溫和醇厚之前，對身體負擔太大實不宜多飲，而此類茶品以該倉儲條件陳化至溫和醇厚之路過於漫長（超過20-30年），陳期十數年以上者，已價高難以負荷，故而體驗知道其轉化情形及方向後，不喝也罷，不建議追逐。

此類茶品，在90年代末之前，在製茶人理念、取材用料、沖泡條件均相同之情形下，就已經呈現並實際存在兩條路徑去降低密植型茶園茶茶性與身體不適感的衝突：

一個在倉儲部分加入入（濕）倉的歷程，但需忍受茶品相伴而來因入倉產生的改變（已如前述），與未入倉茶品二相權衡後，抉擇好惡由人。小弟個人認為入倉之弊大於利，所以選擇未入倉的茶品。

另一個在製作過程（工序）中，調整茶品發酵的程度，亦即提高毛茶的發酵程度。此種方式的延伸，就是熟茶茶品（熟茶部分待以後再詳述）。茶品成品的發酵程度比一般廠製生茶高，又不到熟茶的渥堆程度。具體作法是如何小弟並不清楚，但是效果很明顯的表現在茶湯上，這種方式可追溯到很久前，很典型有幾片茶是如此，較近的比如猛海茶廠96（有稱97）橙中橙這片茶，該茶品的發酵程度顯然高於同時期的96紫大益生茶（96紫大益比較像一般廠製生茶之發酵程度），用這種方式在台地生茶茶性與適飲性間作了折衷。但不知為什麼，此類發酵程度較高的密植型茶園茶偏生茶茶品比例上並不多見，就不明其因了。

90年代末風起雲湧百家爭鳴，另闢蹊徑，直接從「取材用料」環節去調整，「製茶廠家」也不在只是國營廠，私人廠家雨後春筍般成立爭鳴。這部分取材用料的調整，不管是有意還是無心的，實際上呈現的就是「密植型台地茶用料為主」及「以大樹茶用料為主」間的「過渡型」茶品產生。小弟推想大概粗分有「台地茶與大小樹茶拼配」、「茶樹生長型態的過渡-例如荒地茶、小樹茶」等（此部分各方專家大師業已介紹甚詳，小弟簡述至此）。許多集中在90莫2000初的名茶（高價），現正引領風騷的主流茶品，例如99綠大樹、易昌號等，小弟個人認為大多屬於此類，此類茶品往往也被歸類為大樹茶或野生茶。這類茶品，茶性較之純台地生茶有一定程度之調和。

更往後標榜純料的大樹茶品滿坑滿谷出籠，茶海茫茫，心依何處，哪個最純、哪家質最好，人云亦云，令人迷惘....

以上都是一些相信大家都知道的資訊整理。
許多人關心的重點是上述這些茶品及分類，到底好不好？

回到喝茶，
一個人相對一杯茶。
這杯茶要怎麼樣稱的上「好」？什麼是好茶？好茶的標準是什麼？茶質？大家都說茶質，到底茶質是什麼？
這涉及到我們「期待」從茶湯中感受體驗到什麼，我們「能從」茶湯中感受體驗到什麼？解讀些什麼？重視些什麼？
我們是怎麼來喝這杯茶？

茶是拿來喝的，開湯品飲見真章。
茶品開泡出湯前，任何的分門別類取材用料倉儲的不同，只對從茶湯中感受得出差異的人有意義。
所以還是要回歸眼前的這杯茶談起。

小弟以下不敢妄想三言兩語去定義解釋上面這些名詞或問題，
只提供一些個人體驗看法給各位參考，
接下來幾日比較忙，如得閒隨緣再述。

brownsheep

回復 149# pzk252
如兄所言

小弟前已言明，小弟所述只是一己之見，同為玩賞茶品之同好，各自茶緣、各自忠於己身體驗，勉強不來。

所有一切言談豈不都是廢話，只要如「尋常佛家」，一切都是因緣，所有一切現象都在不須推究言中，努力也好，不努力也好，一切都由因緣決定，那人生該如何是好！

兄有茶綠喝到紅印，基至入倉跟不入倉都喝過，令人不勝羡慕，該很懂老茶，亦言之有物，小弟從頭到尾只想問一件事，那就是如何確保那是「二十年」的「不入倉茶」！
黃浩然做了5年的實驗，菜鳥兄做了一年的實驗，也舉了很多數據，都可供參考，但畢竟年限尚短！都不知不入倉紅印來的直接！
兄如能確定「不入倉」紅印，這必定是國寶，和入倉紅印口味相比毫不遜色，自可推翻茶須入倉之說，也可做為生茶存放之重要依據，那大家可安心自家存茶，數十年後自有老茶可喝！
如不能確定，則兄所言只是個人推論，純作參考！

知之為知之，不知為不知！不願說也就罷了！