essatw

感謝前輩分享

靜德

當茶葉製成後，其實品質已經確定，有沒有焙火是口味上的變化，無關茶葉本身品質。
焙火分為焙清跟受火二種，這方面請專家說吧!
同一款茶，將茶樣分成二類，一是製成後焙火一次定位不在覆火，一是製成後陳放到年份後焙火，這二款茶在本質上的變化是很明顯的
其一焙火陳放數年，其口感層次變化較大，茶葉特性明顯
其一陳放後焙火，其焦糖香明顯，因茶葉已轉化，故與前者的差別各異
就相同的茶葉，其存放環境口感上的轉化，已經是輸贏的關鍵，其中茶葉的含水量有者重大的關連
就毛茶、焙火陳放、陳放後焙火、每年覆焙，我個人的看法是
毛茶若是製成良好，那就放吧!
焙火陳放，喜歡受火後的那種感覺，也可以
陳放後焙火，焦糖的香氣及已經轉化的口感，也不錯
每年覆焙，如果茶已經壞了，焙一次救不回，那也不需在焙第二次，丟了吧!
口感喜好每一個人都不同，可是茶質本身是相同的，也只有好的茶質焙火才有意義
                                                  醇------可以用時間換，也可以速成                    靜德

射過溪

加熱發酵是否指普洱渥堆？惟與台茶復焙應有所不同。
fuyung168 發表於 2013-8-5 09:43

濕熱與乾熱的理化作用的確不同,其形成的口味當然也會不同
就像曬菜頭乾與醃菜頭的風味各有不同一樣

fuyung168

  --續60樓 --

裡的酵素，阻止茶葉裡的酶繼續作用，我想復焙的道理亦相似，即在趕水分（或異味）的同時亦暫時中斷其發酵（陳化）。普洱渥堆與紅茶堆放，似同樣想短期內降低茶葉之刺激性，但熟餅茶有渥堆的味道，紅茶則沒有此問題，復焙之台茶更沒有此問題。加熱發酵是否指普洱渥堆？惟與台茶復焙應有所不同。

台茶當復焙至乾透，即不應再焙，只要密封讓其陳化，將來與未復焙的老茶僅是味道表現不同，沒有所謂優劣，端視各人偏好吧！

以上個人看法，謹供參考。

fuyung168

茶受潮或有異味，我想焙茶是需要的，至於是否茶質會焙掉，我不能確定，但與焙茶者的技術多少有關連。
每次焙茶後會有火氣及影響陳味的問題，惟放一段期間火退了，陳味又會回來（焙焦者除外）。
加熱發酵，我不清楚。惟製茶時，炒菁是在破壞茶葉

RTYU

每焙一次,會把茶葉裡面的質給弄顯出來
算是一種燃燒壽命,提早發光發熱

我覺得初期就把茶焙好定位,因為每焙一次就會損失茶葉的內涵,熱會薰乾茶質,會跑到空氣中

還有每焙一次,就會暫時中斷後發酵過程,好像家裡的剩菜,要定期煮一下,才不會臭酸

加熱發酵,跟空氣還有細菌分解帶來的後發酵,分別開來,我覺得只能分類成,像是普洱的熟茶跟生茶,
後期轉變還是有差異的

fuyung168

如果不復焙，十年之茶湯可能還不會轉紅，更不必提陳味。

以往我自已把十年以下的稱為『陳年茶』，

十年以上才稱為「陳年老茶」，

其實這也算很勉強之歸類。

茶不要受潮並要轉化出陳味應該要二十年左右（期間不要焙火），

但哪有那麼多的陳年老茶，

因此就這樣湊合的稱呼。

以條索狀或半球型青茶存做老茶，

其實亦會影響將來茶質之保存，

半球型會介於茶餅與條所狀之間。

個人經驗，謹供參考。

嗜茶士

個人認為：
欲作為往後飲用的茶與即刻要享用的茶，在製程上是要有所區別的。
一般現製現飲的茶在成型方面的要求，較以美觀為主，
作為長期性儲放的茶在成型上，便不可做太過量的壓擠，
這關係到往後容許水分子在後發酵(氧化)中所佔的功能大小。
至於焙火，在古人的理解裡有一句話：『木無火不榮』
也就是說草木除了要有陽光之外，作為材料必須借助火才可發揮它的能量和作用
在茶方面，便是使用溫火讓茶葉的質量繼續作轉變
在方式上，小弟之前也曾提及...
烘的時間短，是在短時間內改變茶的品質，此為動態。
焙的時間長，是以較長時間轉換茶的能量，這是靜態。
老茶需不需要複焙，我的看法是穩定到一定的乾燥情況即可，
因為多年老茶已呈逐漸風化狀態，在太過乾燥的情況下是無法展現能量的
換句話說，老茶的含水量降得太低也等於是把老茶釘死在木質的表現上。
以上內容只是小弟個人看法，看倌不必當真。

chiang168

小弟在想酵素是一個需思考的因素.因為超過攝氏60度酵素會被消滅掉.且過於乾燥
要轉換陳化會更慢.焙火太多好像在喝茶炭一樣.個人覺得太潮濕.烘乾即可.且溫度不要超過60度
寧願慢工出細活也不要操之過急.純個人觀點探討一番.

煎茶人

炭焙陳年老茶(以半球形為例)有一個培養期大約七年左右，在這七年內，當茶有受潮或有異味(包括菁味及吸附之雜味)時，
就應予烘焙，讓茶在乾淨及適當溼度下陳化，當順利轉化成功後，此時茶也已乾透(焙入腹)，
嗣後就不用再行烘焙，只要密封保存即可，越放會越陳。

回復 54# fuyung168

以上引用您帖子段落藉以補充說明：1.複予焙火是一種可行的方法，但非唯一、亦不是非必要的手段。
2.藏茶其間，複焙火用來「調整」茶況，是一項好方法。
3.回歸個人之未來對於心中之「期望值」，每個藏茶人的期盼皆不盡相同，故所採之方法亦會有所不同。
4.近年來因「球狀」茶為其製茶主流，好處...外觀漂亮、整潔、保存及包裝（運送）過程較能保持其完整性等等；但最大的隱憂即是不亦焙入腹，造成包水現象，故施以適當之焙火溫度「複焙」是種好方法。
5.藏茶期間若發現已有劣變疑慮，該施以焙火彌補就該不要猶豫。
6.十年的養成期間要藏出「老茶」真的不容易，說其「陳茶」還較適宜。