|
- UID
- 599
- 帖子
- 788
- 主題
- 41
- 性別
- 男
- 在線時間
- 1274 小時
- 註冊時間
- 2010-8-11
- 最後登錄
- 2024-5-11
     
|
10樓
發表於 2011-1-7 20:59
| 只看該作者
烘焙的要義，在於提升茶葉品質，在於晚秋不良品質，在於創造個性品質，在於反觀自性等四義。長期以來烘焙茶葉有些許在烘焙過程中的經驗與愛好烘焙者和師兄弟共切磋。
一、前置發酵
用於發酵程度不足之茶，起爐後以低溫舒展延長時間，待水份出則先行排水，再行第二溫階之延長時間舒展，再排水，要用幾個溫階的延長時間舒展以達到所要的爐中發酵效應，則由烘焙者決定之，此法需注意切莫造成「濁相之火入化」，烘焙現象，另需掌握排除悶火之酸味。
二、爐中發酵
用於發酵不足及烘焙者想達到「紅水」效果（高度氧化茶湯轉紅），起爐後舒展至第一溫階或第二溫階時將舒展時間高過週期烘焙的時間，愈久則愈紅水，此法需注意後續處理，排清的工序。
三、停機發酵
用於發酵不足及烘焙者想表現「橙紅水」之茶，起爐後，以正常的舒展至水份出來或延長舒展法至水份出來，然後排除一部份的水再停機，讓爐中的餘溫和水份產生發酵作用。
四、前置排水
用在於茶葉含水量過高，或烘焙者想得到較青水效果時，則將舒展至某一溫階時先行排水，後再舒展或分解，後續正常烘焙處理。
五、停機舒展
用在於茶葉含水量較少，或原先烘焙受熱火燥現象，或烘焙者想達到更核心排出水份的效果，則將舒展至某一溫階做排水處理，至剩較少水時停機或分解後做排清處理至剩較少水時停機。
六、小溫階舒展與大溫階舒展
小溫階舒展用在於茶葉較少水份或前置烘焙錯誤造成表裡皆火燥乾結，或烘焙想達到較深色味重效果而採用之，大溫階舒展則用在於茶葉水份較多，烘焙者又想到達到湯色較青，或保持原色，滋味較輕淡，效果則採用之。
七、長時間舒展與短時間舒展
長時間舒展用在於茶葉水份較少或原烘焙受熱火燥，或烘焙想達到再舒展效果運用方法之一，短時間舒展舒展用在於原茶製作上，欲保持原味而採用。
八、小溫階分解與大溫階分解
分解的基點在於舒展到某一溫階，細胞膨脹尚未破裂，以迅速升溫產生較大層壓而令之破解，謂為分解。若舒展溫差加十度則稱為小分解，若加上二十度以上則為大分解，分解點的溫度不能持續過久，否則無法保持舒展位階的要求設定（香、味），在分解點判斷茶質是否有符合要求是非常重要，若符合則可排清處理。
九、降溫排水
當升溫到達滿意的溫度後則開始打開出風口之布與蓋，並將溫度計設定在零度，以排除爐中的水份與雜質稱之為降溫排水，在第一次排水時，若水份很多或雜味很重，則可打開進風口，使排除加快，但在後續的排水處理，已接近較乾爽時出風口的布要蓋著，進風口的布與蓋要蓋著，在降溫排水處理過程中，若能以手押布反蓋再開始此反覆操作則可加快爐中排清效果，在臺灣相對濕度很重，烘焙清香茶時不宜打開進風口，降溫排水降至六十度或溫差較大時，則可做回溫舒展處理。
十、恒溫排水
用在於焗蛋或想令外表有火香者或帶外殼者，則可用恒溫排水焗蛋，而它項則需再退火處理。
十一、高回溫與低回溫舒展排水法
在排水排清處理階段，不斷地反覆回溫舒展，以利將內部的水與雜質不斷地排除，可採用高回溫或低回溫舒展兩法，前者用於快速排水或茶已清但水尚未清時，後者用於茶未清而水已少或質要求醇厚老，但湯色會較深。
十二、反逼舒展排水
在排水排雜處理過程中，若發覺存在的內部水份仍多（以鼻聞仍未開闊，每一溫階皆有其開闊性）則回溫舒展時，可將溫度高於前次回溫舒展的溫度。
十三、舒展到位點與分解到位點的判斷
所謂的到位點是指自行對茶的判斷與設定程式後，到了所設定的位點時，以鼻聞氣息來判斷，重點即是將氣息吸入到眉骨間來做感覺判斷，是否氣息開闊，還是悶的或下沉，或是脹大的，而以第一個為正確或者有應展現出的香味。
十四、排清判斷
利用內聚熱的效應，讓水份由內向外，蒸發而出，藉以將內部的雜質「洗」出來，一次的排清處理是無法排出雜質，所以要反覆地回溫舒展排清處理，直到鼻聞感覺乾爽氣清為止。
十五、進入烘焙前的判斷
一旦進入烘焙，茶中的優質、劣質將會擴大能量，尤其優質仍被劣質所「蒙」住時，則以劣質展現為主，故進入烘焙前判斷是非常重要的，在排清處理階段到達後段時，就要謹慎判斷排出氣息，由悶到乾，到爽、到透、到清、到柔、到涼為止，以上所述，由任一點皆可排到「涼」點，但要以打開上方蓋開始排時，那一刹那是「乾爽帶涼」才可進入「抓」住涼點而進入烘焙。
十六、降溫續焙的判斷
這是接續前一烘焙溫階，繼續下一個溫階作恒溫週期烘焙的間段判斷，此時需預估出前一溫階烘焙的週期時間之C段涼點，再行降溫續焙的操作，其公式或參考值為，例如烏龍茶八十度烘焙將七十度烘焙即是。
十七、烘焙週期數的運用
基本的烘焙數是三、五、八、十三、廿一……但運用在不同的茶類或需求則有幾種運用條列如下：
（一） 單一恒溫長週期或短週期：八十度—五十分乘三十週期、八十度—五十分乘三週期、八十度—五十分乘五十以上週期。
（二） 小溫階三階週期運用：八十度—五十分乘三→七十度—五十五分乘五→八十度—六十分乘八。
（三） 小溫階五階週期運用
A：一百度—四十分乘3→九十度—四十五分乘五→八十度—五十分乘八→七十度—五十五乘十三→六十度—六十分乘廿一。
B：一百度—四十分乘三→九十度—四十五分乘三→八十度—五十分乘五→七十度—五十五分乘五→六十度—六十分乘八。
※ 後週期數必然需比前週期大，同一週期不可超過三個以上
（四） 大溫階週期數三階運用
A：八十度—五十分乘三→六十度—六十分乘五→五十度—六十分乘八；最後五十度是為了修飾大溫階的柔順。
B：一百度—四十分乘三→八十度—五十分乘五→六十度—六十分乘八；此處可省掉五十度是因為六十度達八週以上，則可修飾茶質的柔順效果。
（五） 大溫階五階以上運用同（條例三）。
十八、停機處理
停機處理有二項：
（一） 舒展過程中，做爐中發酵處理之停機處理，可直接按停機鈕。
（二） 完成烘焙後之停機處理，則與降溫續焙相同，待涼點，開大門取樣，關回大門，不蓋布，按停機鈕即可，但遇相對濕度大時則蓋回布。
十九、冷出爐與熱出爐
基本上完成烘焙後皆需直待冷如霜時再出爐，此在臺灣濕度大或運用於高級烏龍茶及綠茶。若要運用熱出爐則需準備大陶甕，將茶仍熱時出爐入甕，先不蓋板，只蓋布，待熱氣散時再蓋上「隔潮」板和布。
二十、進風口運用法
如果沒有進風口的運用則機具之出風率要良好或能控制，否則可利用進風口來協助排水處理，或是某些茶水份特別多或雜味特別強時則可運用進風口來處理，另乾燥地方亦可利用此法。
二十一、四五排盤與錯開交叉排盤及不規則排盤法之運用
四五排盤且進入完全烘焙的茶或它物，其磁場效應較強，而蛋或茶磚等則採用錯開交叉等法，另隔壁瑪瑙或堅果、核桃類則採用不規則排盤，只要能達到氣導流產生多次潮熱波即可。
二十二、入甕收藏及容量注意
當茶烘焙完成，入甕可利用甕的燒結能量及造型繼續產生氣調效果，故藏越久越有氣能。入甕時之容量以百分之七十八為宜，否則無法造成氣調效果。
附錄：
一、早期在研究烘焙時，透過客舍茶行蕭兄介紹認識福樂烘焙機製造商梁祥田先生，當時要向他訂購烘焙機，蕭兄的機器我曾操作過，性能不錯，同一天因先與另一位茶道高手林先生論茶，林先生泡了一壺茶，拿在手中，一手執壺，一手托壺，然後將壺在雙手中，如太極拳般徐徐搖動，約三分鐘，然後倒出一杯請我品飲，並問我如何，我答曰：有林老師的氣味無茶味，從此我與林兄成為好友。接下來我沖泡一壺香櫞茶奉與林兄、蕭兄品飲，並奉一杯給梁先生品飲，並請教此茶湯之茶可價多少，因為他也是坪林茶農，是製茶和烘焙茶高手，是以請益梁先生回答八百一斤，隨即取出一片茶底請問梁先生，此茶底之茶價多少，他回答俐落，此葉乃兩水茶值三百，接著問他，若以此茶葉泡出此茶湯請問值多少，梁先生以專業口吻回答，不可能有此事，當下再重泡一杯，以鑑定杯沖泡，看葉底觀湯色飲茶味，梁先生直呼不可能。事後因訂購機器，並暢談茶葉烘焙概念，故結為師兄弟。當時據梁兄說，為了此事，他一個月中，心中充滿一種反省反思的震撼。
二、剛開始研究烘焙時採用大溫階舒展，大溫階烘焙，排清經驗不具足，排孔採∵∴上倒三孔、下正三孔法，迅速處理，二天一爐，口感很重味。如炭焙般為黃水呈紅之烏龍，成本三百，處理後勝過市價一千六百者，但經一個月後就開始變質，不溫度故繼續研究。
三、自從研究烘焙茶開始，除了狗肉蛇肉不吃外，也不喝碳酸飲料，人工合成飲料及重口味食物皆避免。並自我培訓對茶味的感覺和評定。一日買回五十個茶樣，準備了五十個碗，同時沖泡品飲鑑定和分別，我祖母當時還嚇著問我，怎麼會是如此喝茶法。
四、弗茶式烘焙法與儒釋道、文學、美學、藝術等皆有關，故願廣而推之，並希望能將之傳入道教和佛教中，因此我舉香誓約入道教，拜陳師傅恩農為師後，再以徒弟身份將烘焙法奉上給道教恩師、師父後成立了「三界茶」之經營者，當時師父傳授我一道護身咒，因為我不學道術之法。
五、研究進入中期正是個人對推廣最積極，有點急躁時，也惹2來許多非議和排斥。常有老前輩對我很頭痛，有一知名前輩常批評我烘焙的茶，一日我請一位師兄弟拿去，但不言明是我的茶，而告之是山中老人烘焙拿來請教，他說「這才是好茶」。後我與他是好友，至今他仍不知那好茶是我的。
六、一路走來，常有學後的師兄弟用心良苦地告訴我這麼好的技術充滿商機利益，不該再傳授他人，乍聽似乎有理，但為何不在他未學之前如此說，更何況推廣是我許下的誓言。
七、茶夢：盡入杯中，最後一滴茶，夢幻著，隨風一陣斷落的櫻花
烘焙大師←經驗←複習←溫習←經驗←學習 |
-
4
評分人數
-
|
發表於 2011-1-7 12:01
| 
