前些天茶語網的一則相關文，提供各位參考
在2012年以前，就連下關自己都對“煙香味”的成因摸不著頭腦。
“因為茶葉原料的生產，長期以來都是茶農自己作坊的生產，所以在粗加工的過程中，比如在經過殺青、甚至是敞晾、乾燥的過程中可能會接觸到柴火的煙味，這個煙味就一直被帶到了茶葉的成品裡……民間對煙味的解釋，絕大多數都是這麼認為的。
“而且，最初，我們也幾乎就是這麼認為的。”現雲南下關沱茶（集團）股份有限公司副總經理杜發源說。
“煙味”雖然已經成為下關最具代表性的味覺特徵，但這種特徵並非對所有茶客而言都是“討喜”的。為了掌控“煙味”，贏得更廣大的市場，下關曾做出各種努力——在粗制過程中嚴格把關，在拼配過程中嚴格選料，試圖杜絕有可能形成煙味的成因。
然而很快他們就發現，真正是粗制中的不嚴謹造成的煙味，也只能稱之為“煙熏味”，跟“煙香”是不完全一樣的。而且細細思量下來，下關的原料來自全雲南30多個產茶縣，每年動輒數千噸的年產量，牽扯的茶農不計其數，而這年復一年的“煙香味”，也不可能是幾個茶農的“不慎”所能“導致”的。
“總而言之，無論如何監督嚴控，最終做出的茶，總是有這麼一股無法解釋的‘煙香’，如影隨形。而更重要的是，這種‘煙香’，只屬於下關，其他廠家製造商的茶，都沒有。”杜發源先生如此說道。
一次次的徒勞無功，讓下關的生產技術部門分外沮喪。這就好像一個讓人抓狂的靈異事件，無論他們怎麼小心、怎麼監控，但總有一股神秘未知的力量給他們的茶裡添加一種不知所以然的“煙香味”。
但在外界，這個越是無法解釋，就越是容易被杜撰演繹的“神秘煙香配方”，卻也愈演愈烈，成了茶界江湖經久不衰的“傳說”，讓下關哭笑不得。
出品方多年跟蹤後的解答
“從2005年開始，普洱茶驟然升溫，受市場影響，一些積累了現金、有能力的企業也開始大量囤聚原料，光2007年那一年，下關茶廠的原料收購數就達到了萬噸，投入資金高達8億。” 杜發源先生這樣告訴我們，同時還提到：當那些下關以外的企業囤聚的原料經過三五年的儲存之後（也就是在差不多2012年以後），再被做成茶推出上市——一個奇妙的事情發生了。那就是，這些茶企發現，他們做的茶也開始有這種類似的“煙香味”了。
一個不存在的“煙香秘方”，當然是無從洩露的。那麼這些茶企的“煙香味”又是從哪裡來的呢？大家都躁動起來。很多發現“煙香”的茶企也開始與下關茶廠方面主動接觸。
在與多方制茶團隊的共同探討、研究、實地考察、驗證、排查……之後，廠方確實發現了一些端倪。杜發源先生緩緩說道：“毛茶在太陽強紫外線的暴曬後，會產生一種‘太陽味’，而當這些被曬後的原料再在低溫、乾燥的儲存環境中存放三年以上之後，這種‘太陽味’不見了，‘煙香味’悄然出現。”於是，他們大膽地推測，“煙香味”也許就是所謂“太陽味”的轉化。
如果下關的研究成果為真，那麼對於形成“煙香”的原因，下關沱茶的生產技術部經理陳輝認為，必須至少要滿足以下幾個必要條件。
首先，要是曬青毛茶原料；其次，這些原料的囤量一定要大到一定的規模；最後，經過足夠年份的存儲，也就是說必須是陳茶，而非新茶——才有可能在做出的成茶中出現“煙香味”。
而且雖說都是“煙香味”，但是不同地域的“煙香味”也都會有些微妙的不同。
杜發源先生特別說到，雲南屬於高原地區，日曬時間都很長，紫外線也普遍強烈，但是溫度和濕度都不同。下關獨特的地理位置造就的烈烈下關風常年呼嘯，帶走了空氣中很多的水分，所以，下關氣候相對而言更為乾燥，加之長期的毛茶存儲必然形成獨特的菌群環境，這裡的煙香跟猛海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。
如果這個推斷是正確的，下關認為——“煙香”之所以在2012年之前只發現在下關茶中，沒有在其他製造商的茶葉中發現，也是因為在2005
年之前的三四十年間，下關茶廠是雲南茶界中為數不多的，一直保持在倉儲中至少有5000噸以上庫存傳統的老茶廠，而消耗完一批老料大概至少要3年一個迴圈。
至此，有關下關“煙香味”的成因有了一個來自出品方多年跟蹤的解答。然而這個答案是否就是那個我們尋求多年的“真相”，還需要更科學的手段來進一步地驗證。 | 
發表於 2015-11-3 13:31
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發表於 2013-1-25 17:53
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