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在2012年以前,就連下關自己都對“煙香味”的成因摸不著頭腦。
“因為茶葉原料的生產,長期以來都是茶農自己作坊的生產,所以在粗加工的過程中,比如在經過殺青、甚至是敞晾、乾燥的過程中可能會接觸到柴火的煙味,這個煙味就一直被帶到了茶葉的成品裡……民間對煙味的解釋,絕大多數都是這麼認為的。
“而且,最初,我們也幾乎就是這麼認為的。”現雲南下關沱茶(集團)股份有限公司副總經理杜發源說。
“煙味”雖然已經成為下關最具代表性的味覺特徵,但這種特徵並非對所有茶客而言都是“討喜”的。為了掌控“煙味”,贏得更廣大的市場,下關曾做出各種努力——在粗制過程中嚴格把關,在拼配過程中嚴格選料,試圖杜絕有可能形成煙味的成因。
然而很快他們就發現,真正是粗制中的不嚴謹造成的煙味,也只能稱之為“煙熏味”,跟“煙香”是不完全一樣的。而且細細思量下來,下關的原料來自全雲南30多個產茶縣,每年動輒數千噸的年產量,牽扯的茶農不計其數,而這年復一年的“煙香味”,也不可能是幾個茶農的“不慎”所能“導致”的。
“總而言之,無論如何監督嚴控,最終做出的茶,總是有這麼一股無法解釋的‘煙香’,如影隨形。而更重要的是,這種‘煙香’,只屬於下關,其他廠家製造商的茶,都沒有。”杜發源先生如此說道。
一次次的徒勞無功,讓下關的生產技術部門分外沮喪。這就好像一個讓人抓狂的靈異事件,無論他們怎麼小心、怎麼監控,但總有一股神秘未知的力量給他們的茶裡添加一種不知所以然的“煙香味”。
但在外界,這個越是無法解釋,就越是容易被杜撰演繹的“神秘煙香配方”,卻也愈演愈烈,成了茶界江湖經久不衰的“傳說”,讓下關哭笑不得。
出品方多年跟蹤後的解答
“從2005年開始,普洱茶驟然升溫,受市場影響,一些積累了現金、有能力的企業也開始大量囤聚原料,光2007年那一年,下關茶廠的原料收購數就達到了萬噸,投入資金高達8億。” 杜發源先生這樣告訴我們,同時還提到:當那些下關以外的企業囤聚的原料經過三五年的儲存之後(也就是在差不多2012年以後),再被做成茶推出上市——一個奇妙的事情發生了。那就是,這些茶企發現,他們做的茶也開始有這種類似的“煙香味”了。
一個不存在的“煙香秘方”,當然是無從洩露的。那麼這些茶企的“煙香味”又是從哪裡來的呢?大家都躁動起來。很多發現“煙香”的茶企也開始與下關茶廠方面主動接觸。
在與多方制茶團隊的共同探討、研究、實地考察、驗證、排查……之後,廠方確實發現了一些端倪。杜發源先生緩緩說道:“毛茶在太陽強紫外線的暴曬後,會產生一種‘太陽味’,而當這些被曬後的原料再在低溫、乾燥的儲存環境中存放三年以上之後,這種‘太陽味’不見了,‘煙香味’悄然出現。”於是,他們大膽地推測,“煙香味”也許就是所謂“太陽味”的轉化。
如果下關的研究成果為真,那麼對於形成“煙香”的原因,下關沱茶的生產技術部經理陳輝認為,必須至少要滿足以下幾個必要條件。
首先,要是曬青毛茶原料;其次,這些原料的囤量一定要大到一定的規模;最後,經過足夠年份的存儲,也就是說必須是陳茶,而非新茶——才有可能在做出的成茶中出現“煙香味”。
而且雖說都是“煙香味”,但是不同地域的“煙香味”也都會有些微妙的不同。
杜發源先生特別說到,雲南屬於高原地區,日曬時間都很長,紫外線也普遍強烈,但是溫度和濕度都不同。下關獨特的地理位置造就的烈烈下關風常年呼嘯,帶走了空氣中很多的水分,所以,下關氣候相對而言更為乾燥,加之長期的毛茶存儲必然形成獨特的菌群環境,這裡的煙香跟猛海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。
如果這個推斷是正確的,下關認為——“煙香”之所以在2012年之前只發現在下關茶中,沒有在其他製造商的茶葉中發現,也是因為在2005
年之前的三四十年間,下關茶廠是雲南茶界中為數不多的,一直保持在倉儲中至少有5000噸以上庫存傳統的老茶廠,而消耗完一批老料大概至少要3年一個迴圈。
至此,有關下關“煙香味”的成因有了一個來自出品方多年跟蹤的解答。然而這個答案是否就是那個我們尋求多年的“真相”,還需要更科學的手段來進一步地驗證。 |