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139樓
發表於 2013-9-20 20:59
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木柵鐵觀音茶與布包團揉的秘密
張智揚於2003/4/16
半醱酵茶的製成過程中有一步驟稱為揉捻，揉捻的目的是要破坯茶葉的表皮層，使茶葉的成份在沖泡時易於溶解。
然而鐵觀音茶的製成中，在揉捻後又必須「布包團揉」，為什麼要布包團揉呢？其功能為一、縮小體積；二、創造鐵觀音的獨特風味；三、增加茶葉的美觀，提高商品價值。
茶在中國已有二千餘年的歷史，有些茶葉成品的外觀，我們很容易就看出是產自何處、是什麼茶，這稱為茶區形態特色，但這些茶並非絕對一次性就是那個樣子，而是歷經數次改良轉變而成。
就以鐵觀音茶而言，鐵觀音茶原產大陸福建省安溪縣。就以早期的南方茶區來看，安溪鐵觀音茶與武夷岩茶，廣東鳳凰水仙茶應均屬條形茶，現在武夷岩峰及鳳凰水仙乃為條形茶，而鐵觀音卻變成球形茶，經長時間研究後歸屬較有可能的原因為：安溪茶區山多均屬落差大的丘陵地形，茶農群居於山谷間，茶葉銷售必須挑擔至每個月二次的市集，在往返市集數小時的山區道路上又有二害，老虎及搶匪，所以每次趕集時，茶農必須成群結隊，步程要迅速，條形茶太過膨鬆影嚮行動，所以茶農在製茶時將鐵觀音茶加以布包團揉，縮小體積，以利運輸，團揉的過程，必須以文火烘焙，斷斷續續為時二至三天，茶色由青綠轉成黃綠，茶葉也因長時間布包而有了輕微的二度醱酵，茶葉的香氣由花香漸漸轉成花果香，加上鐵觀音茶較易凸顯地質味，（俗稱石鏽味），造就了鐵觀音茶無可取代的獨特風味，二十餘年以前木柵的鐵觀音茶團揉並沒有像現在那麼圓潤緊結，近年來台灣消費者對茶葉的外觀要求越來越高，茶農為了茶葉要賣得好價錢，木柵鐵觀音茶越揉越緊結了。 |
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發表於 2013-7-2 15:03
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