普洱茶陳化原理的科學探討

Mic

加入論壇已歷經一段時間   初期受益於眾前輩茶友不吝提出各種
有關普洱茶的茶經   茶學與茶識  真是受益匪淺
上個月把近幾年的心得寫了一篇有關"普洱茶陳化原理探討"的文章
被登上"普洱壺藝"47期
原本覺得還是低調一點不要班門弄斧好  (實在是因為本論壇臥虎藏龍
可能很快被看破手腳)
但上星期在友壇的生日茶會中受"瑩瑩兄"的鼓勵
心想"普洱深似海"   很多的觀念想法都需要公開地進一步加以檢驗
也覺得在這邊是最值得同大家分享的園地
透過改編原投稿的內容後po上來
與大家一起討論
不過我想要探討的主題   主要是"透過學理上觀念引用與科學論證"
來探究"普洱茶的陳化原理"   而不是"實際操作上的經驗法則"
(目前努力中有待未來進一步探討)
因為我覺得任何事情  只要原理確定了  就比較不會有偏差或受愚弄
實在是因為現今有太多對於普洱茶紛亂的說法讓人無所適從
以下就來說說自己近年來練功的心得:

相信所有喜好普洱茶的茶友們都盼望手中的茶品經過若干年後
會有越陳越香的表現   但很多時候往往事與願違
我個人就是最好例子   為了讓藏茶陳化的好又快
挖空心思找了很多方法  :  陶製大水缸  紫砂甕   ..........................
結果 ................................   
想到這些被老婆戲稱為"私房寶貝"的茶品  毫無長進(也常被警告不準再買了)
心中很不服氣   
所以一直以來有一個很大的疑問

"普洱茶陳化的原理   到底是何道理"

這個問題存在我心中將盡快10年    也翻來覆去轉了好幾個圈
一直到這幾年   本論壇開始出現  "老台茶"
其實以前也喝過"老台茶"  印象中也覺得跟"普洱老茶"有點像
但是有一次在本論壇常常有的" 派茶活動中"
喝到  僕人兄   大方寄來的"老台茶茶樣中"
有一泡總覺得"很不一樣"   
那泡茶  香氣很好   水也很柔   帶點酸   帶點澀
完全顛覆以前對於"老台茶的印象"
我想大部分喜歡喝茶的茶友  對於能引起你注意的茶
一定會想辦法弄到手   於是就短訊訂了1斤
本論壇的茶商都是有口碑   僕人兄更是服務效率一流
隔天就收到  
迫不急待打開郵局便利箱  一看是真空鋁箔包
回論壇看僕人兄的商店版  那茶品好像是這樣描述的:

民國78年阿里山高山茶     原包原樣

打字實在很累人   我想今天到這邊  (平常沒習慣打那麼多字)   
接下應該讓僕人兄說明一下(順便廣告   不過別罰我)
那泡茶是怎麼找來  又是怎麼存放的?

僕人

加入論壇已歷經一段時間   初期受益於眾前輩茶友不吝提出各種
有關普洱茶的茶經   茶學與茶識  真是受益匪 ...
接下應該讓僕人兄說明一下(順便廣告   不過別罰我)
那泡茶是怎麼找來  又是怎麼存放的?

Mic 發表於 2013-12-5 22:49

感謝Mic兄的賞識
說實在小弟也忘記那是那一泡茶
普洱老茶太貴,新茶對小弟身體來說太"生利"
喝老台茶也是受論壇茶友影響,一邊學習一邊收
或許小弟茶緣還不錯,幾年來收了不少好茶.
可能小弟收茶的"方向"跟一般人不太一樣,小弟喜歡"敏感"的老茶
天氣不對,泡不好;心情不對泡不好;人不對泡不好.....有不少茶友帶小弟的茶回去泡出來落差很大.

小弟只能說,運氣不錯,有人願意把好茶拿出來跟小弟分享
茶不是小弟存放的,我只是等待......
喝懂了,茶跟人一樣,善待它,好茶就會跟您

teddysu

茶葉的自體發酵+環境因素(自然與人為)的影響=陳化的結果

jakie1971

期待Mic兄持續發表...........

Mic

剛吃完中餐  趁還沒去運動前再來一段

僕人兄太客氣了  還是那泡茶捨不得賣了
自從論壇開始有了"老台茶"以後   偶而也會買一些換換口味
一方面老普洱越來越貴買不下手  一方面也想了解老台茶的陳化境界
經過這幾年品飲一些老台茶的經驗   說實在有些存放不錯沒有嚴重受潮的老台茶
也有絕佳的香甘韻等的品飲感受
尤其有些是真空包  據說也是從未開封的老台茶
似同普洱乾倉儲存的狀態   經過適當醒茶後(我現在都用錫罐封存)
泡出來的茶湯   不但香氣非常迷人  有股奶梅味   非常生津
雖然耐泡度不如老普洱   但那種鮮活感是過去喝普洱時未曾有過的經驗(因為以前都是港倉茶)
就這樣  老台茶也進入了我的品飲行列中   無論老包種   老紅茶   老椪風茶等都來者不拒
主要也是想知道這些不同的茶種與製造工序   在變老後會有何不同表現
目前以我的經驗來說    所有老茶在歷經一定歲月後都會有一股"老味"   這樣的形容實在很抽象
但我只覺得"老味"比較貼切     另一方面  所有不同茶種與不同製造工序 的老茶
在沖泡初期時   "共同的老味"會模糊掉茶品的差異與特性   
但最後幾泡一定會顯現原來的"品種味"或"品種香"
這是我目前的體會
回到陳化議題上
我從老台茶的品飲經驗中移轉到對於普洱茶陳化的探討
歸納出幾個疑問:
1.是不是所有的茶  放到老後   都會變成老茶  如果是  那
2.發酵度不同製成的茶   也可以成為老茶    如果是   那
3.製造過程的高溫炒菁或蒸菁   並不影響日後變成老茶     如果是   那
4.毛茶製成後的高溫(高達攝氏100以上)焙茶   並不影響日後變成老茶   如果是   那
5.如果茶體上沒有微生物   也不會影響日後變成老茶   如果是   那
從以上的假設與推論
我歸納一個心中最大的疑問

"普洱茶的後發酵陳化過程   到底是怎麼回事?"

Mic

對於"普洱茶的陳化過程   到底是怎麼回事"
會有如此的疑問   主要是從接觸普洱茶開始
無論過去或是現在   幾乎所有的茶友前輩們
都認為"普洱茶的陳化是一種後發酵機制或過程"
在這漫長的發酵歲月中   茶體上會有適宜其生長的菌落群
逐漸在茶體上繁衍   透過這些菌落群的讓普洱茶產生微妙的發酵效應
所以儲存普洱茶需要一個適宜這些菌落群生長的環境   以便讓茶品產生發酵作用
加速普洱茶的陳化與適飲   "普洱茶陳化就是這麼一回事"

並且我也記得過去對於"烘青綠茶"不適宜做普洱茶曾經討論得沸沸揚揚

主要也是因為烘青綠茶因高溫烘菁的結果   會將茶體上的菌落或發酵物殺死
而不利普洱茶的後發酵陳化
這些延續多年的普洱茶陳化觀念  已經非常深入一般茶友的觀念與認知中
原先我也是將其拜為圭臬   不疑有它

但是近期喝"老台茶"的經驗實在太顛覆  因為這些我喝過的多種老台茶
都有近似"老普洱"的口感   讓我產生上一樓所述的疑問
進一步探討這些老台茶的製造過程   有些根本違反了"所謂普洱茶後發酵的條件"
一是台茶的殺菁溫度通常超過攝氏一百多度
二是台茶的焙茶溫度大部分也都高於攝氏八十度以上
三有些老台茶初製焙乾後(通常含水率低   微生物也都被殺光光)後就用真空鋁
    箔密封包起來  
最後的感想是  "為何喝這些密封保存的老台茶   除了有如同老普洱的老味外
感覺比用甕藏細心養菌促進後發酵的老普洱  還要多一份"  鮮活感"

Mic

對於普洱茶陳化的想法    一直以來從善如流地
接受過去的普遍流通的資訊與觀念
但總覺得有些地方不能理解
例如
1.過去一直強調普洱毛茶一定要"日曬乾燥"  才能有良好之後發酵陳化
    不過據我的了解  從過去到現在   有很多茶廠的毛茶在雨季是用"機器烘乾"
    10幾年來的陳化好像沒有太多差異
2. 茶葉製造過程的發酵(或不發酵)讓茶葉可以很快從綠茶變成紅茶   而且這中間的
    差別很清楚    然而後發酵卻出奇地緩慢而無法辨識   且從發酵歷程來看  鮮葉的發酵
    與成品的後發酵   在茶葉主要內在條件上  僅差別於所含水分的多寡   
    但兩者的呈現與後續發展卻差別很大
3.從很早以前就聽到普洱茶後發酵是靠茶體上的菌落群   這在"熟茶"的發酵工藝上已研究得很透測
   無論是菌種或發酵期間的消長   都已有成熟且清楚的研究結果說明   但在"生茶"的後發酵中   到目前
   為止   連最基本是何種菌種等問題   都還沒有發表
4.所謂後發酵的機轉是怎樣的過程   也就是茶葉如何從新茶透過後發酵的作用變成老茶   如果是菌種的
   作用   那菌種是透過什麼樣的機轉讓茶葉從"新味"  變成"  老味"  這中間的化學成分變化
   以現代科技來看  應該能夠被研究出來   為何到現在都還沒有較完整與科學的解釋說明
5.過去依循"後發酵陳化觀念"  而千方百計讓自存的茶品  透過各種容器營造所謂後發酵的
   環境   不過卻常常出現  "發霉"  的狀況   這是"發酵過度" ? 還是"錯誤發酵"?  "另類發酵"
   這些狀況常常令人費解
以上這些關於"普洱茶後發酵陳化"的觀念疑問與實際狀況  持續了很長一段時間  因找不到
更有解釋力的陳化認知與資訊   只好用半信半疑的態度來面對自己的存茶   這一段時期   
每隔一段時間   一邊改變存放方式  一邊開泡試喝存茶的陳化狀況    但實際開湯的體驗
總是和"後發酵"的觀念兜不起來     一直到

"神奇的經驗"  出現

那是一泡還有外包裝的   " 南糯白毫"

Mic

為何一泡 "  南糯白毫"  會是"  神奇經驗"呢?

因為"南糯白毫"是用普洱茶產地茶山"南糯山"的茶菁
以不發酵做成"綠茶"  而不是"普洱毛茶"  
同樣用南糯山的原料  卻用不同工序   做成不同的茶品
這當中有幾個值得探討的問題
1.原料相同   都是用南糯山茶菁
2.不同的工序 (其實有部分相同點)
3.不同發酵度   綠茶是不發酵製成   滇青普洱茶毛茶通常輕微發酵
4.不同的殺菁方式    綠茶是用烘菁  滇青普洱茶毛茶通常用炒菁  但也有用機器烘菁
以喝茶的常識來說    就算原料相同  用不同的工序與發酵度  就會有不同的茶品表現
這是很肯定   也容易分辨
本來上述問題也沒甚麼好奇怪的   怪就怪在  那一泡"南糯白毫" 是"1980年代"的
而且也有類似普洱陳茶一樣的"老味"

Mic

寫到這裡一直沒po圖片  感覺有點缺乏吸引力
看文字大都只能想像般的意會   所以小說最好不要有圖片
才能激發想像力   
本帖算是論說為主   還是要有些圖片加強說服力
本論壇一直以來有一個銘言:  有圖有真像
可見圖片還是很重要
上一樓寫到 "神奇的80年代南糯白毫老綠茶"
算是很稀有的東東   應該可以引起大家的討論的興趣
剛剛約了茶品所有人明晚茶敘  也準備打算將那罐
80年代南糯白毫拍下來   以便po上來讓大家看看
所以對於那泡"神奇的南糯白毫"  究竟產生怎樣的影響
先在這裡打住   等照片拍回來po上來  再接著講

今晚我想分享近年來在此論壇    尤其是"普洱茶討論區中"
對於眾多的議題討論  為何常有南轅北轍的情形出現
藉這個機會分享我個人的看法
對於"喝茶這件事"   其實有很多面向   特別是"普洱茶"
一方面是日常生活中自我喜好下的單純"茶品"   
但如進入同別人品茶論茶時  又常會進入相對較複雜的"收藏品"議題
特別是再加入現實論斤計兩下的"價格"或價值問題  則又是更複雜的消費"商品"問題
其實要純粹地討論相關普洱茶的問題   有時也是很不容易
需要一些相對的條件
但其中最重要的"價值觀"問題

譬如說  對於"越陳越香"這件事的看法
提出「越陳越香」觀點來源，一般都會認為是由【鄧時海老師】在其1995年出版的「普洱茶」
一書中所推廣的觀念，其實細讀鄧老師「普洱茶」的內容後才會發現，鄧老師也僅是引用早期
官方「中國土產畜產進出口公司雲南省茶葉分公司」所出版【茶的故鄉--雲南】一書中所推廣
行銷【雲南大葉種曬青毛茶】所用的廣告宣傳用語，進一步考證"越陳越香"的觀念來源,在大陸
普洱茶學者  周紅杰  所編著 " 雲南普洱茶"  一書中  已有說明是在1979年雲南省出口加工座談會中
討論關於"雲南普洱茶製造工藝要求" 中,提出了"普洱茶越陳越香的理論,然後才出現在後來的行銷
文件中
而且鄧老其引用「越陳越香」的原本用意，一方面是建立在其長年品飲陳年老普的豐富經驗基礎上，
對於陳年老普隨著歲月積澱下所形成多元又獨特陳年韻味，藉由其品茗境界比對下所做的肯定，
但更重要的是，其呼籲應該要重視與蒐集保存陳年老普，做為研究與探討普洱茶在歷經陳年歲月後
，所產生風味與內涵物上的變化，以對於普洱茶在中國茶藝之獨特品茗境界普及推行上，有所科學
的驗證依據。(待續)

一起喝吧

很有营养的帖子，希望各位高人多发表看法