張淨宥

茶葉中的化學成份,一般可分為茶菁.成茶及茶湯等三個層次來了解.茶菁的成份可因品種.生長部位.生長環及栽培條件的不同而有差異;成茶則因製茶程序使茶菁原有的成份發生不同程度氧化,致使成茶與茶菁成份不盡相同;茶湯即成茶中的水溶性成份,是影響茶葉品質優劣的最直接因素.在非揮發性物質中,與茶葉品質有關的成份,依含量多寡依次為多酚類.咖啡因.游離胺基酸及色素成份等;而揮發性物質為茶葉香氣物質,在決定包種茶與烏龍茶的品質上極為重要.將主要化學成份概述如下:"多酚類"茶中多酚類是茶中含量最多的可溶性物質,約佔茶湯40%玉50%,在決定成茶的品質上,它具有極重要的地位.茶中的多酚類一般可分為四類,即黃烷醇類(flavanols).黃酮醇(flavonols)及其配醣物類.無色花青素類(leucoanthocyanins),以及酚酸(phenolic acids)和縮酚酸類(depsides).其中以黃烷醇類所屬的兒茶素類(catechins)含量最多,約佔茶多酚總量的80%.就茶樹品種特性而言,一 般適製紅茶品種,如台茶8號,阿薩姆種等大葉種,其兒茶素類的含量高於青心烏龍.台茶12號.13號等適製綠茶及包種茶的小葉種"咖啡因"(Caffeine)又稱茶素(theine)具苦味,是一種白色粉末,在水温178度時可昇華,易溶於熱水及鹼性溶劑.茶中咖啡因的含量約佔茶乾物重的3%至4%,為中樞神經的刺激物,所以喝茶對人體有提神功用,然而一 般人相信茶湯中的兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性.紅茶湯冷卻後所形成之茶乳(teacream),是一種不溶性膠質沉澱,該複合物與茶湯的"活性"有直接關聯,而咖啡因即為其重要組成成份之一.所以咖啡因在決定茶湯的品質上有其重要性.一 般而言,茶中咖啡因的分布狀態與多酚類類似,會隨茶芽生長部位的不同而有差異.其次不同季節的茶芽,又以秋茶的咖啡因含量最高,夏茶居次,最低為春茶同時被覆茶菁的含量又比露天生長者高,在製茶過程及葉貯存期間,咖啡因的變化不明顯,所以咖啡因在茶葉中堪稱為穏定物質.(紅茶茶湯冷卻後所形成的茶乳,是咖啡因與多酚類結合後所產生的懸浮物,為滋味濃純,品質優良的紅茶特性